选购鸡：

制作道口烧鸡，鸡非常的关键，一般鸡龄选择1年左右的，太嫩的鸡风味不够佳，太老的鸡则肉质相对粗超也不易煮烂。

屠宰加工鸡：

1、饿鸡：制作道口烧鸡屠宰鸡也是很有学问的，再杀鸡之前20小时应该让鸡停止进食，只让鸡饮水，这样可以让鸡体内杂物排出，提高肉的品质。

2、杀鸡：杀鸡时，刀口不宜太大，充分放血即可。

3、拔毛：煮一锅热水（水温70度左右，不宜太高温，否则拔毛时容易破皮，影响外观），将杀好的鸡放进锅里进行浸烫退毛，烫一下后，立马拔毛，记住尽量不要烫太久，否则皮容易烂，拔毛同时要除去鸡的角质喙和剪掉鸡爪质层，处理好后把鸡浸泡在清水中，拔去残毛。

4、取内脏：将拔好毛的鸡颈部左侧皮肤剪开约 1厘米小口，慢慢分离出嗉囊，拉出食管和气管，用剪刀从鸡屁股前边向两大腿内侧弧形切开腹壁，然后去除内脏，切掉鸡屁股。再清水冲洗干净，放入清水中浸泡一个小时左右，再取出来沥干水分。

给鸡造型：

为什么要造型呢，因为造型好不好看关系到顾客的购买兴趣，所以道口烧鸡特别重视鸡造型的制作。道口烧鸡的造型一般制作得跟元宝一样，或者做成三角形。

制作方法（这个步骤可能很多人看不懂，因为这个步骤实际操作性强，最好实地观看，文字描述较为复杂）：

首先将两后肢从跗关节处割除鸡爪，然后背向下腹向上，头向外尾向里放在案板上。用剪刀在腹壁后缘中间切开一个长约0.6厘米的小孔。用解剖刀从开膛处切口介入体腔，分别置于脊柱两侧根部，刀刃向着肋骨，用力压刀背，切断肋骨，注意千万不要用太大力气以免切透皮肤。再把鸡体翻转侧卧，用手掌按压胸部，压倒肋骨，将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开，以便翅部伸长。取一根长约16厘米、直径约2厘米的竹棍，两端削成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两翅在颈后交叉，使头颈向脊背折抑，翅尖绕至颈腹侧放血刀口处，将两翅从刀口向口腔穿出。再吧鸡洗净，沥干水分，这样给鸡造型后，外观似元宝，特别美观别致，如下图所示。

打糖：

用水和蜂蜜按7：3之比混合，放入锅中加热溶解后，均匀涂在造好型鸡表面。涂好后挂起来晾干水分。

炸鸡：

植物油适量，油要能淹没鸡，放入锅中烧热到175度左右时，将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制，炸30秒左右，当鸡体表面呈黄色时，立马捞出。注意这个步骤要把控好油温和炸制时间，操作要迅速，否则鸡的颜色会不美观。

煮鸡：

主料：鸡龄为一年3斤左右的鸡10只鸡。

调料：盐200克，生抽150克，白砂糖150克，高汤适量（可用猪骨或鸡骨架熬制）。

香料：白芷9克，草果3克，桂皮9克，陈皮3克，香砂仁2克，良姜9克，丁香1克，豆蔻2克。

煮制流程：

将香料用纱布包好，放温水浸泡10分钟，取一大不锈钢桶，把油炸后的鸡放入桶内，加入高汤，高汤要把鸡刚好淹没为止，放入泡好的香料包，再把食盐、白砂糖、生抽加入桶中。开大火烧开后改为微火烧煮，煮到鸡肉酥软熟透即可，大概时间为1个小时左右，如果是老鸡则要2个小时。煮好后捞出静置冷却，道口烧鸡就做好了。

做好后的道口烧鸡可直接售卖，也可以真空包装，或者拿到包装厂包装后售卖。

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