据载，燒鵝炉源于日本。后期流入香港，之后再发展到粤菜之中。燒鵝是广东当前最火的烧腊美食之一，因其色美味佳、饱含香汁的鹅肉，光口感而言，一口下去充满了层次感。烧鹅表皮酥脆，肉质弹牙有嚼劲，鹅油香气四溢，让人特别有满足感。这些特点就是广式烧鹅一直热度不减的原因。
反观烧鹅，价格昂贵，在酒楼餐厅每只燒鵝两百至四百元不等、燒鵝都是很正常的，可以说价格确实阻碍了烧鹅的推广。
今天，烧腊老师傅赖可兴先生来分析一下脆皮燒鵝烧制火力的相关问题。俗话说得好，不到火候不揭锅，不难理解，足够的火候对烹饪美食有多重要。
烧鹅也是如此，你要怎么做才能把烧鹅的皮做得更厚，在做得更厚的同时又能让烧鹅皮更酥，这种酥脆的烧鹅皮又可以长时间保持状态，想得出来吗？
第一章
①、鹅水、水中加酒的作用。更深入一点，也有的人在皮水中放放一些玫瑰露酒。
②、鹅水中加水会怎样。那么，水能省成本，但同时有什么缺点呢？我们知道，水不具有挥发性，也就是光鹅上了带水的鹅水，在风干房内是不容易挥发的，也就不利于风干啦。同时，醋具有化皮的作用，更有利于烧鹅的皮更脆。
③、烧鹅水的成分。主要用麦芽糖+醋（也有加水的）组成。其实醋也好，水也好。因为焼鹅上色的主要成分是鹅水中的糖，糖的成分在高温下分解成单糖，经过空气中氧化，最后变成红色或者枣红色。
④、鹅水中醋的作用，有的人用醋，有的人用水作为鹅水，两者之间有何差别呢？用醋的，主要是看中醋的挥发作用，有助于光鹅的风干，烧制的时候鹅皮更脆。
第二章
烧鹅，顾名思义就是要烧，我们选鹅时候要选择有油脂的鹅，就是为了在烧制阶段把鹅的油逼出来，油脂在高温的作用下沸腾，在把油逼出来的过程中完成表皮的彭松脆化。
在入炉烧制时，有经验的师傅前期用大火来烧制，先确保烧鹅上色均匀，并且让鹅皮酥脆。后期就减小一些火力，用小火焖焗至烧鹅里肉完全熟透即可。
①、有一些新手认为，脆皮烧鵝的颜色变化与脆皮烧鹅烧制火力大小无关，所以没有经验的师傅这么想就大错特错了。
②、火候，烧腊简直就是玩火候的艺术行为，各种食材、燒鹅，各种串、叉烧，对应的火候都是不一样的，恰恰这一点，木炭与师傅的技术结合的更好。
③、木炭燃烧产生的火焰会给烧炉提供恒定的炉温，当炉温升高时，脆皮烧鵝就自然很容易上色，但是炉温太过火的情况下，会导致烧鵝上色过深如果火力忽高忽低，这样烧制出来的烧鹅并不会好看，也不会好吃。
④、在烧制过程中，脆皮烧鹅烧制火力尤为重要，如果火力控制得很好，脆皮烧鹅烧制出来不仅色泽好、口感佳、还有一种碳香味，而且能有效锁住脆皮烧鹅的肉鲜味！
⑤、烧鹅的上色主要是皮水中的糖分在高温下分解成单糖并在烧鹅表皮形成红色的外观，使烧鹅看起来是枣红色，十分靓丽。
⑥、太肥的鹅坯建议使用淡鹅水高温烧制，使用淡鹅水的原因是鹅不会因为过高的温度而轻易造成颜色过深或者焦黑现象，利用这种特性可以放心使用更高的温度，尽可能的把表皮内的大量脂肪逼出来，让烧鹅尽量达到松脆效果，从而使烧鹅去油腻。
⑦、而要做出人人称赞的至尊烧鹅，是非常讲究的。工序中封腔、吹气、上色、燒制每一道工序都影响最后出来的成色和口感。
第三章
市面上什么脆皮粉，玻璃粉拿来做烧鹅其实对鹅的脆皮起的作用不大，只适合老手使用。新手火候都控制不了，炉也不会操作，鹅皮的油都锁不住何来脆皮！
①、这些玻璃烧鹅粉原理只是发酵膨胀，并不是什么新技术。但它最大的用处在修补烂皮、损皮、使得行业上的最大难题得以解决。这并不是什么添加剂，而是采用欧洲烘培技术原理。
烧腊学院一直坚信烧鹅皮下的脂肪层才是烧鹅脆皮的重要结构，表皮仅仅是脆，能让皮下脂肪层烧制至蜂窝体才有酥的说法，因此酥脆的表现在于皮质下的脂肪层，这一坚持让烧腊学院制定牛奶玻璃烧鹅粉。
②、你能否想象，现在的烧腊老师傅基本从烧鹅皮水厚度和配比上，去定义烧鹅的脆度，这和烧腊学院一直以来坚持认定的答案是相反的
。
有经验的烧腊师傅对待烧鹅皮的态度、执着、强硬，像个未结婚的爱美女孩子，容不得别人说烧鹅不酥脆，也不断的自我推翻中练就上乘的手艺与探索研发。
③、我解析一下网络大肆恶意宣传的玻璃烧鹅响声原理。这并不是什么添加剂，而是采用欧洲烘培技术原理。
而在大家都驰骋于心中的玻璃烧鹅时，一大批打着玻璃烧鹅旗号的“无知外行人员”也在网上掀起了一阵波澜。这群人秉持着“唯恐天下不乱”的心态，在视频互联网媒体上大肆宣传“万能玻璃烧鹅粉”的配方。同时，各种玻璃烧鹅图片横飞的出现，引发众多烧腊老师傅的质疑。看到有一些作品竟然出现的全部是这类“玻璃烧鹅”命名，也真是令人大跌眼镜、嘡目结舌。
④、一些作为烧腊培训机构的工作师傅因为他们的见解有限，在不断的演说玻璃烧鹅的神奇，我事前做了一些浏览，翻看了互联网上的烧腊培训机构，似乎他们做的堪称玻璃烧鹅却不尽人意，并没有达到玻璃烧鹅的眼观，确实不尽人意，的确是很遗憾的。
⑤、但在外界似乎成为神话，并非是烧腊商学院的技术有多么牛逼，而是外界早已没有太多的高手现身，事因整个烧腊行业都给一些烧腊培训机构所占据地盘，吹得纸虚乌有，他们的技术水平见识有限，没有经验才至于把一些原本在烧腊行业很平淡的技术基础演变成高深莫测。
⑥、然而所称之为“玻璃烧鹅”的烧鹅其实并不是那么的复杂，除了这些烧腊培训商的技术有限之外，就是他们的经验也成了问题。原因是技术经验差，大肆吹捧。不用说他们的学员做不出来，即便是他们的教学师傅也是做不出来，此外这些烧腊培训机构商为揽收学员，把一些不入流的烧腊作品神化后用于商业的揽收。
⑦、在烧鹅的制作之路，从调料、三鸟原料、炉具都布满了沼泽和雷区，以便于每个烧腊新人乃至烧腊大师都可随手使用的烧鹅增厚、增脆、增酥产品。以确保这份玻璃烧鹅脆皮粉能成为你的生存指南，确信穿越酥皮的雷区和沼泽地。
结语：来自表皮刀刮的玻璃响声是如此的清脆，别再把玻璃烧鹅神化，那只是行业人玩剩的。
联系客服
