海棠酥是安徽传统糕点基础上的创新
外酥馅甜,美观大方
多数手法是采用大包酥
也就是直接用油皮整块包上油酥然后叠酥制作
馅料为莲蓉馅
小包酥的手法更适合精巧的内容
用莲花酥的水皮油皮的方子
还有枣泥馅
炸完后成品层次特别细、特别酥
但是就一个字“酥”,实在是酥
所以亲们实验用大包酥手法即可
因为大包酥层次不必太细,可以较好地保持外观
对了,大包酥就是千层酥皮面团的感觉
海棠酥(20个的量)
材料: 油酥皮
油皮材料
中筋粉220克、绵白糖17克、猪油75克、水100毫升
油酥材料
低粉150克、猪油65克
枣泥馅约250克、草莓酱适量
做法:1、按照材料和好油酥和油皮,将油皮加盖保鲜膜松弛30分钟
2、将和好的油皮和油酥各自平分成20等分
3、取一个油皮,用拇指按压成小饼状
4、包入油酥后慢慢将口儿收紧
5、所有都包好,收口朝上置于案板上
6、包好的油酥皮压扁,从中间向两头擀成椭圆的薄片,从底下向上卷(注意擀的力道要均匀)
7、所有的油酥皮卷好,收口向上,加盖保鲜膜,松弛10—15分钟
8、松弛后,用手压扁,再次擀成椭圆的薄片
9、两头向中间叠成三折,压扁擀成厚薄均匀的薄片(步骤6是卷法,步骤9是叠法)
10、枣泥馅分成12克每份,搓圆,取制好的皮儿,放上馅,边缘往里的地方刷上蛋清
(因为皮子要剪,所以蛋清不要刷得太靠边缘)
11、将皮子收口,呈五瓣状
12、注意花瓣的均匀,将顶部剪平
13、取一个瓣,剪刀平剪一下
14、再平剪一下
15、第三下下剪掉第二剪底下的角
16、依次将五个边如此操作,剪好后在五条边顶部均匀涂蛋清
17、将五条边翻转后筷子辅助,用蛋清粘合在顶端
18、将海棠酥做好
19、油温120度,中小火炸至起酥硬挺
20、沥油后用吸油纸将多余油脂吸掉
21、中心点缀果酱即可
制作技巧:
1、油酥皮用大包酥手法即可,不过细可以更好地保持形态。制作时注意造型的美观,尤其是五朵花瓣的均匀。
2、还是中小火,低油温,层次慢慢绽开后不要频繁翻动以保持形象的完整
3、 馅心该是莲蓉馅、不过枣泥馅、豆沙馅也可。点缀的果酱随意,颜色突出醒目即可
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