随着夏日的脚步临近,熟食店/摊位的老板们又将迎来一个新的挑战——如何在高温下保持卤肉不发黑,发干,口感发柴,这里分享一些我自己用的技巧,帮助大家解决这一难题。
一、火候的掌握:小火慢卤是关键,小火慢卤,特别是对于瘦肉类食材,以减少水分流失。过大的火力会加速卤肉脱油,导致瘦肉类食材脱水,最终使得卤肉发干、发柴。因此,控制好火候,让食材在卤水中慢慢吸收香料的味道,同时保持肉质的湿润。
二、油脂的保护:卤肉在吸收足够的卤水后,不仅能保持肉质的滋润,还能帮助锁住水分。卤水表面的卤油层也是保护卤肉、减缓水分挥发的重要元素。
三、表面刷油:在卤肉表面轻轻刷上一层油,可以形成一层保护膜,有效减缓水分的挥发,同时降低卤肉氧化的速度,延缓表皮发黑的时间,
四、温度控制:高温环境会加速卤肉的变质。因此,维持售卖区域的低温环境,是保持卤肉新鲜的又一关键措施。在夏天,利用冷藏或低温展示柜来售卖卤肉,减少高温对卤肉新鲜度的
我是高师傅,通过上述方法,即便是在炎热的夏季,也能有效地延缓卤肉发干、发柴、发黑的进程。这些细节不仅关系到卤肉的品质,也直接影响顾客的满意度。希望这些建议能帮助大家,不懂的欢迎探讨交流
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