导致卤肉成品发干发柴的原因有哪些？大货成品咸味不足怎么办？

卤肉发干口感必发柴，而发干总的来说只有一个原因，就是食材内部的水分快速的怠尽了，很多人初次接触卤菜还不是太了解，其实肉类原料内部都或多或少含有水分，这些水分也是组成不同食材风味各异的主要原因之一，如果能尽可能地保留这部分水分，不但可以使口感更为鲜美，食材本身的风味得以保留，而且卤肉成品的出成率还会特别高，于顾客和经营者而言是双赢的局面，而水分之以所快速流失而导致卤肉表面发干，口感发柴，归根结底还是和操作过程中的一些细节重视有关：

细节一：卤制时火候太大：

有经验的卤菜人都知道卤菜是需要时间和耐心的操作，大部分也知道需要用小火去卤制，但放到实际经营过程中，因为出货量太大，一桶卤水往往多达上百斤，这个时候有些片面追求效率的人总会侥幸的以为用大火卤制也没有太大关系，却不知火候太大会使卤肉本身的水分快速丢失，刚出锅看不出啥，刚放下一会儿就会发现肉质变紧，口感发干发柴

细节二：高温出锅：

同样是为了赶时间，有些卤菜人会选择大火卤制后立即出锅，但是温度太高时将卤肉出锅，不但会使表面的水分会随着蒸汽快速挥发导致发干，还会使卤肉迅速氧化，导致发黑

细节三：随性售卖：

卤肉出锅以后既不进行保湿处理，还直接放在风口处或阳光直射处售卖，这样就会导致卤肉表面水分蒸发的更快，就会容易干。

么除了卤制时要注意火候，用小火卤制入味塑型之外，避免卤肉发干：既然保湿可以延缓水分流失，那具体应该怎么做呢？

第一、卤完之后捞出料包，再行焖制，一方面锁水，另外一方面降温，待温度降至45度左右，就是可以直接入口的温度，再进行出锅，出锅后立即刷上卤油，并封上纱布保湿，之后再放后冰箱急速降温，这样还可以将卤汁锁在食材内部

第二、低温售卖，利用保鲜柜保湿，避免因阳光直晒和风速流动造成的脱水。

第三、浸卤售卖，这和现卤现卖还有些区别，现卤现卖毕竟是需要出锅的，但浸卤售卖是一直将卤肉浸泡在卤水中，顾客需要时再立即出锅称重，这种方法不仅能保湿，还能增加卤肉的分量，但仅限于某些需要软烂口感的卤肉品种，比如，卤菜英雄创业营曾有盆友想做一抿就化的凤爪，英雄哥当时就教了这个方法，这也是目前市场上这类凤爪的主流做法。

最后，英雄哥个人不建议使用保水、保湿剂，原因无它，是因为顾客反感，另外确实会产生一些不好的副作用，比如伤害卤水的品质等。

接着再来说一下混合卤时，大货成品咸味入不足的问题：

大货小卤同卤，其实对卤菜人的基本功要求还是比较高的，稍微不注意，大货咸味不足还是小事，小货口感过烂，出品造型崩塌是常有的事，这也是英雄哥一直建议主打的大货要单卤的原因之一，因为如果全是大货卤制，其实可以一开始使用大火，大火可以出油出香，然后快速定型，之后再用小火入味保型，这样就可以最大程度上保持大货的脆感，并且同时还能入味十足。

如果你条件有限，一定要大货小货混合卤，那只能在实际卤制过程中不断地总结细节、积累经验了：

首先，要注意盐的添加，混合卤不能仅仅按照单卤小货的咸度来添加盐量，而是要兼顾到大货的咸度，而且同时不能使小货出现过咸的状况，英雄哥的经验是取中间值添加盐分，比如卤小货时我需要添加20克盐，卤同样重量的大货需要30克，当大货小货同卤时，就只放25克盐

其次，可将大货改成中货，比如牛肉拿货时，一条5-6斤是常事，这个时候英雄哥会将其改刀成一块1斤左右的中货再与小货同卤，这样效果就会好很多，至于为什么不直接改成半斤或改成小块卤制，只要你真的是做过生意的就一定会懂。

再次，延长焖制时间，小货大货混合卤制，卤制时间也不可以完全按照大货的时间来算，如果这样，小货必将没有卖相，而是要将小货在时间到了之后提前出锅，然后再将大货原先的焖制时间延长1.5倍，这时候后半部分的咸味几乎都是泡进去的，也就不会出现咸味不足的现象了

最后说一下，英雄哥个人不建议重复卤制进咸味，这样会加速成品出水，导致口感又不好了。