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四大卤料配方,自己在家做卤菜吧

卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。很多有名的配方都是二三十种香料配制的。

二:主要配方

配方一:

主料: 八角10克、桂皮9、小茴香3、香茅2、良姜5克、花椒5、干辣椒5、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香1、香叶1、甘草1;

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、老姜15、食盐20(适量添加)、生抽10(适量添加)。

主要应用:卤味纯香,适合卤制豆腐、藕、五花肉等。

配方二:

主料: 八角6克、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6(3颗)、山楂3、陈皮5、生姜25;粉碎装入纱布袋中,。

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)。

主要应用:浓而易入味,适合卤制味重且肉厚多油的肉品

配方三:

主料: 桂皮8克、八角(4玫)5克、小茴香(一平勺)3克、花椒(两平勺)3克、草寇(一个)3克、肉蔻(一枚)5克、草果(一枚)5克、丁香(4枚)1克、三奈(4片)2克、砂仁(5个)2克、白芷(小半块)2克、白蔻(5个)3克、良姜(一小块拇指大小)10克、陈皮10克(该配方第一次比较淡,三次后味道就重了,第一次可以煮3斤,后期按这个比例可以煮5斤)。水用5斤、五花肉3斤备注:可适量加入干辣椒2克,甘草1克,香叶1克,红枣。

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)(可适量加入食品调味剂)。

主要应用:味浓烈适合卤制鸭类及内脏等重味的肉类。

配方四:

主料: 桂皮5克、八角3克、小茴香3克、花椒3克、肉豆蔻5克、草果5克、丁香(4枚)1克、三奈2克、

辅料:带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml、冰糖8克、香菜3克、

主要应用:较淡适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料。

用以上配方调制卤水的方法:

1、将主料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口。

2、需要炒糖色的就炒好糖色备用,不需要的可忽略。

3、熬开鲜汤,加入主料和辅料,用大火烧开后再用小火慢熬两小时至香气四溢即可。

第一次卤味烈且刺,第二次起卤水融入了肉食的精华,卤水及成品卤味会越来越醇香。

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来自:听涛小主  > 美食家苑
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