清烹白鲢鱼

时间:2014-07-09 22:14来源:未知 作者:刘立新 点击: 390 次

 

白鲢与花鲢虽一字之差，身价却完全不同。花鲢一直是剁椒、酱椒等搭配的宠儿，而白鲢则由于本身腥味重，一直不温不火。董长江说：“白鲢鱼很腥，遇铁锅腥味加倍，更没法吃，所以我们舍弃铁锅、定制铝锅，将大白鲢鱼做成清烹菜，用醋精调味，遮腥提鲜；浸煮后撕掉鱼皮，再次去腥。这样一来，上桌后的白鲢毫无腥气、洁白肥嫩，成为谷语的特色三江鱼肴，大气鲜美。”

定制的这口铝锅直径达50厘米，专门用来烹制5斤左右的大白鲢。与铁锅相比，它烹鱼无腥气，效果特别好。

制作流程：1、重约5斤的白鲢鱼1条宰杀治净，在鱼身两侧每隔6厘米打上小翻刀，然后放细流水下冲净血水。2、铝锅内倒入温水，把白鲢鱼直接下入锅中，大火烧开，转小火浸煮7分钟，捞出撕掉鱼皮摆盘。3、另起锅入底油烧热，放入蒜片20克煸香，冲入高汤400克，加入丹喜牌醋精（比白醋酸度高，酸味厚重，遮腥效果更佳）50克、湿淀粉30克、盐10克、香油10克搅匀、大火烧沸，起锅浇在白鲢鱼身上，点缀香菜段、泰椒即可上桌。

选料：5斤左右正适宜

制作这道菜要选择5斤左右的白鲢鱼，这般大小的白鲢鱼肉质及嫩度最佳。东北地区的白鲢鱼生长周期较长，长至5斤需要2年时间。

改刀：小翻刀 易入味

此菜借鉴了糖醋鲤鱼的改刀方法，在鱼身两侧打小翻刀（即每隔6厘米打直刀，深度为1厘米，再平切3厘米）。这样改刀可以使白鲢鱼熟得快、更入味。

浸煮：小火七分钟 鱼肉即断生

重达5斤左右的白鲢鱼，只用小火浸煮7分钟就出锅，时间会不会有点短？对此，董长江解释说：“这道菜吃的就是鱼肉的鲜嫩、原汁原味，煮至断生即可，7分钟刚刚好，少一分不熟，多一分就过了。” 　

1、鱼身两侧打小翻刀。

2、入铝锅浸煮7分钟至鱼肉断生。

试吃体验
小编此次赴“谷语”，巧遇专程从长春赶来考察的刘国丰（长春九段烧传统中国菜行政总厨）。见到小编，他直“抱怨”：“这里生意太火了，我们昨天来晚了，连餐位都没订上！”经小编引荐，他与董长江结识，且交谈甚欢。当他品尝完这道清烹白鲢鱼时，一个劲地称赞：“这个酸鲜口找得特别准，酸味压腥但不压鲜，非常适口。”