马铃赛鲍鱼

时间:2013-01-02 15:48来源:未知 作者:刘立新 点击: 768 次

“滴滴滴……”听到电脑里传来的提示音，正在赶稿子的小编赶紧点开QQ对话框查看，原来又有人来找“包打听”了。“我上周去昆明在辛香韵餐厅吃到了一道招牌菜叫‘马铃赛鲍鱼’，主料是土豆，一口咬下去外面脆、里面糯，味儿浓得从嘴角一直香到肚子里，我从来就没吃过这么香的土豆，回去之后凭着自己的猜测做了两次，第一次将土豆先蒸再炸，第二次是先蒸再烤，可是怎么做都出不来人家那个香味儿。所以麻烦你们帮我打听一下这菜到底是怎么做的？”接到这个迫切的请求后，小编几经周折联系到了昆明辛香韵餐厅的行政总厨罗华，罗大厨毫无保留地为小编讲解了这道菜的制作流程，并且非常给力地请来了他的恩师柏天亮为大家揭秘旺销菜品背后的技术核心。

土豆、火腿片入高压锅加油浸没。

制作流程：土豆700克洗净去皮，切成比鸡蛋略大的块，放入高压锅中，倒入油没过土豆顶部，加火腿6片、草果1颗、八角1粒、盐5克，上汽后压11分钟，关火待散汽后将土豆沥油，与火腿片一同装入垫有锡纸的热铁盘中，配干、湿蘸料上桌。

干蘸料：1、宣威火腿（全瘦肉）500克切3毫米厚的片，与小鱼干600克、虾干300克一同入烤箱（上火130℃、下火120℃）烤约15分钟，待火腿水分烤干、表面变成暗金色、香气浓郁时，取出打成粉待用。干葱头300克切碎与蒜碎250克一起入烤箱，上火120℃、下火110℃烤干水分，取出后一起打成粉待用。2、净锅上火，下入盐80克小火炒至60℃，下入火腿粉、鱼粉、虾粉、干葱头粉、蒜粉及鸡粉300克、味精250克、王守义十三香20克、细辣椒面1500克，小火炒约8分钟至所有调料混合均匀，盛出装保鲜盒常温保存，走菜时取适量蘸料盛入小碟中，撒少许熟芝麻即可。

湿蘸料：豆腐乳2瓶倒入盆内，加入糊辣椒面100克、鲜小米辣碎50克、矿泉水200克和适量盐、味精、鸡粉搅拌均匀，装入调料缸保存，走菜时盛入蘸碟，淋少许芝麻油即可。

师傅说技术

外脆内干香 产自沙土地

柏天亮：选云南东川市产的土豆为最佳。这种土豆长在沙土地里，皮和瓤都是金黄色的，水分很少，淀粉含量极高，因此能达到表面酥脆、内部干香沙糯的效果。东川土豆每年3月份种植，10-11月上市，此时各家酒店就开始大量囤积（售价约为6元/公斤，购买电话：[phone]）。如果买不到可以用黄瓤的面土豆代替，只是香味会淡一些。

油面高出4厘米

柏天亮：土豆要完全浸泡在油里才好，油少了，土豆会受热不均，底下的土豆已经压熟了，上面的还没成熟，而且顶端的土豆没有吸收油分，起沙后口感会很干。我的经验是油面高出土豆3-4厘米为佳。即使部分油被土豆吸收，剩余的油也依然能将土豆全部没过，使其均匀受热。

好油重复用5天

柏天亮：第一次压土豆时用的是色拉油，油充分吸收了土豆的干香和火腿咸鲜味，相当于一款炼制的料油，是可以重复利用的，每次使用前先上火熬炼5分钟，去除油中吸收的土豆水汽，然后添加适量新油，一般这一锅油我们重复使用4-5天，超过5次，油中融入的火腿香就会变味。

一锅只能压两份

柏天亮：东川土豆淀粉含量极高，如果大批量制作，土豆挤压在一起，受热不均匀，容易压糊，一锅土豆能毁掉一大半，所以我们最多一锅做两份。

铁板不超50℃

柏天亮：用热铁板做盛器是为了保温，使土豆的香味能够持续散发，但铁板温度不宜过高，40-50℃之间为宜，否则土豆极易粘在上面，不方便取食，所以也不能使用高温的石锅做盛器。

地道黄土豆 掰开亮晶晶

柳红波：这道菜除了制作方法外，选料也极为重要，一定要选东川土豆，这种土豆如果蒸熟，掰开后可以清楚地看到里面有亮晶晶的小颗粒，香味极浓。