世界咖啡科学大会第二天的主题是咖啡的化学成分、香气与风味，这也是一个贴近大家日常喝咖啡的主题，绯蜜整理出简洁版摘要，帮大家躲开高科技仪器与复杂的学术名词，一看就懂！
一、随中国咖啡种植发展云南小粒咖啡的生物活性化学研究
作者：Qiu Minghua （中国）
1.咖啡成分对人体的作用
葫芦巴碱对心血管具有保护的作用；绿原酸的异构体具有抗氧化和对DNA损伤的保护作用，也是预防和治疗不同病因导致胃病的适合天然化合物。
2.咖啡成分
咖啡油脂中的CG分析测定：棕榈酸33.38%，硬脂酸9.25%，油酸10.16%，亚油酸41.04%，亚麻酸3.64%。
3.云南小粒咖啡发现了新型化学成分
求一共发现了35个新型化学成分，其中主要发现了二萜和新色胺生物碱，这种碱具有抗抑郁以及对老年痴呆症有积极作用。
4.开发新技术
新波普分析技术；咖啡化学成分鉴定的NMR新方法，化学成分鉴定的2D-NMR技术，用C-13NMR分析糖和胆碱等成分。
二、高光谱影像对咖啡豆的无创测量
Fisk,I.D.,Caporaso,N.,Whitworth,M（英国）
1.高光谱影像：相当于摄像机，可用于分析食物材料与物质的摄像机，波长接近红外线，可以进行空间分辨。具有高速捕捉数据、高分辨率与高扫描率的功能。凭借这个技术，我们可以辨别每一粒咖啡豆、分析咖啡豆，从而得到很多咖啡相关的数据。
2.能够通过高光谱影像辨别罗布斯塔和阿拉比卡咖啡豆，准确率高达98%。而对于罗布斯塔与阿拉比卡外的品种的辨别度能达到100%。此外，对不良咖啡豆辨别率也能达到100%。此技术可以同时测量400颗咖啡豆与其成分，甚至还能辨别生豆地理依据与植物起源。
三、生豆预处理对咖啡烘焙过程中香味层次的影响
作者：Liu,C.,Yang,N.,Linforth,R.,Fik,I.（英国）
1.相比于罗布斯塔，阿拉比卡生长在海拔稍高的地区，对生长温度的要求也不同。而咖啡豆体型上，阿拉比卡会稍大，稍长，而罗布斯塔会稍圆，稍小。成分上，罗布斯塔咖啡因大约是阿拉比卡两倍，但糖含量只有阿拉比卡的一半，阿拉比卡的香气也会更多。
2.预处理中发生化学反应，能影响咖啡香气的形成，而用葡萄糖做处理的罗布斯塔，其香气会非常接近阿拉比卡，说明罗布斯塔在生豆预处理之后能接近阿拉比卡咖啡的质量。
四、咖啡中的烤面包香：食品模式系统中挥发性有机化合物的特征
作者：Lonzarich,V.,Mutarutwa,D.,Del Terra,L.,Crisafulli,P.,De Angelis,E.,Gurecia,E.,Navarini,L.（意大利）
1.对比烤面包香气与咖啡的香气，了解咖啡中烤面包香气的留存。面包香在咖啡中是一种非常好的香味，是一种在烘焙咖啡的过程中的香气，就像我们平时烤面包的味道。而2AP在面包香气中是一种非常重要的化学组分，就像平常的烤大麦、谷物、咖啡、酿甜菜、面包皮、大米、芥兰等等里面都有。
2.研究人员对比了面包与咖啡的香气，通过扫描图对比化学组分，发现了60种化学组分，研究中表明了两者共35种共通的化学成分，这些都是使咖啡能有面包香的原因，而其他一些成分也有一定的作用，因此使咖啡在闻起来会有更独特的香气。此外，这种面包香与咖啡的烘焙程度也是有一定的关系的。
五、用铁锌钙的加强咖啡：品质与烘焙度在感官上的影响评估
作者：Marques,N.，Lima,J.,Deliza R,Farah,A.（ 巴西）
1.锌钙铁都是人类日常所需的微量元素，缺铁会导致贫血，对精神也会有影响。锌里面有超过300的酶，缺失的话会影响细胞代谢，而现在世界超过一半的人都缺锌。而钙对肌肉收缩与血的凝固都很重要，缺钙会有高血压，肥胖症和癌症。
2.试图将微量元素加入咖啡中，使大家能在日常更好的吸收。将微量元素加入咖啡后平均的测试分数是3.4-6分之间，但是也有高分达到7.9分，其中结果比较不好的是含铁的咖啡，含钙或含锌的咖啡都是可以接受的。因此，我们可以尝试让大家接受加入了微量元素的咖啡。
六、嫁接与罗布斯塔根茎上的阿拉比卡咖啡的感官与生化识别
作者：Kathurima,C.,Gichuru E.,Alwora,G.,Njoroge,E.（肯尼亚）
1.阿拉比卡咖啡是现在最主要的咖啡，而肯尼亚的阿拉比卡产量占总产量70%，肯尼亚最受欢迎的咖啡品种是是K7，SL28，SL34，另外还在今年推出了ruiru11新品种。
2.我们将ruiru11嫁接到罗布斯塔上后，原本咖啡香味很低的罗布斯塔评分得到了极大的提升，ruiru11在嫁接后能达到接近SL28的水平，而且不会因为嫁接改变基因构成。而SL28在嫁接后，葫芦巴碱极大下降，咖啡因保持在有效水平，蔗糖量也有所提升，ruiru11在嫁接后能达到接近SL28的水平，而且不会因为嫁接改变基因构成。另外，将阿拉比卡嫁接到罗布斯塔上还减少了咖啡树的病变。
七、专业咖啡：一个化学和技术视角
作者：Yereizian,C.,Welliger,M.,Smoke,S.,Optik,S.,Suzuki,T.,Muehlemann,S,Mazenauer,M.（瑞士）
1.咖啡质量取决于基因，受到农业、烘焙等影响，这些不同的元素如何影响最后的质量。对于一杯咖啡最重要的有四部分，第一部分：新鲜度。第二部分：一致性。第三部分：烘焙。第四部分：萃取过程。
2.新鲜度：现今的新鲜就是进行新鲜的烘焙和研磨，进行及时的萃取。我们必须要有指标来定义什么才是新鲜的咖啡：第一是咖啡的香气，香气是不断迭代和改变。第二是二氧化碳，二氧化碳会与咖啡豆表面结合会形成碳化物，直接影响咖啡新鲜度。新鲜度是和温度相关的，而分开不同类型包装也会影响咖啡的新鲜度变化，因此我们研究了不同包装对新鲜度的保存指数：旋钮密封盖＞塑料夹＞胶布＞管子。
3.二氧化碳：烘焙-进入包装袋或者研磨-进入胶囊过程中都会流失二氧化碳。在十天左右，咖啡豆会出现1%的重量损失。慢速烘焙二氧化碳流失较慢，快速烘焙的二氧化碳逃逸率会高40%，烘焙程度越低，二氧化碳释放量越低。
八、咖啡风味的化学感应密码-咖啡定量分子目标和创新工具
作者：Dunkel,A.&Hofmann T.（德国）
1.我们把挥发物和非挥发物分离，进行量化，然后通过分流方式把化合物分开，将和咖啡风味相关的化合物识别出来，辨认出重要的香气和风味，在识别出化合物之后我们可以对其进行特征化分析。
2.我们通过香气再工程化的方式来比较我们研究的材料，在所有香气校对准确之后，我们就可以得到香气。通过科学的知识识别不同的香气，对气味的表现做量化性研究，研发出高端的香气。
第二天的咖啡化学主题真的刷新了小编三观，专家大咖们对于咖啡的研究真可谓“无孔不入”。是的，在我们日常所了解的咖啡风味构成的背后，其实还隐藏着许多不为人知的秘密，也有许多来自世界各地的科学家和学者在做着研究为咖啡作出贡献。感谢大咖们对咖啡如此深入的研究与付出。不过，小编认为，涨完姿势后还是乖乖泡杯普通的咖啡喝喝好啦，因为我只是纯粹的爱咖啡啊。
现在很多喜欢喝咖啡的人，都不满足于只是喝咖啡，他们也想体验自己制作咖啡的乐趣。但是咖啡制作需要很多专业知识及手法，想要做出一杯好喝的咖啡，更是涉及到方方面面的知识。其中，如何正确地研磨咖啡豆就是摆在咖啡制作的第一道难关。
将烘焙后的咖啡豆，研磨成粉的作业叫粉碎。研磨咖啡最理想的时间，是在要烹煮之前研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的储存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡。
研磨粗细适当的咖啡粉末，对做好一杯咖啡是十分重要的。因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，这是因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。
研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间越短，研磨的粉末就要越细；烹煮的时间越长，研磨的粉末就要越粗。以实际烹煮的方式，Espresso机器制作咖啡所需的时间很短，因此磨粉最细（细的像面粉一般）。
咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗、中、细研磨三种，如下表所示。
1细研磨颗粒细，你砂糖一样大小
2中研磨颗粒像砂糖与白糖混合一样
3粗研磨颗粒粗，像粗白糖一样大小
提醒您：
*研磨后的颗粒要大小均匀，如果颗粒大小不均将导致冲泡时间无法掌握。
*用磨豆机研磨时，不要一次磨太多，够一次使用即可。因为磨豆机使用过久容易发热，导致咖啡豆在研磨过程中被加热而提前释放芳香，影响烹煮后咖啡的香味。
*咖啡冲调容量在300克左右均采用细研磨，600克则采用中研磨，900克则需采用粗研磨等。
喝咖啡也能减肥？原理是什么？
1、咖啡因可以加快脂肪的分解
咖啡在人体吸收后，可以把脂肪加速分解，从而提高血液中脂肪酸的含量。而一旦血液中的脂肪酸浓度升高，脂肪酸就会透过血管被肌肉吸收，从而以能量的形式被消耗掉。
2、咖啡刺激大肠运动
通过科学家的实验表明，喝咖啡后仅仅数分钟，人类的大肠运动就会比平时有明显加强，有利于排宿便的作用。因此科学家认为，咖啡较粗纤维性食物而言是一种更迅速而温和的导泻剂，并且在女性身上表现得更加明显。
3、咖啡因有利尿的作用
咖啡因有利尿的作用，在一定程度上可以提高排尿量，及时的排出身体多余的水分。
来个咖啡减肥食谱 轻松享瘦
1、咖啡 普洱，消灭游泳圈
材料：速溶咖啡、普洱熟茶、开水。
制作：选择口感润滑、保护肠胃的普洱熟茶进行冲泡，因为普洱是发酵类茶叶，对肠胃有很好的保护作用，就算喝凉的也不会有刺激性。用冲开的普洱作为底汤冲泡咖啡，能让咖啡因和茶碱搭配结合，对促进肠胃运动、排出宿便、减少腰腹赘肉效果显著。
减肥功效：普洱茶是保健养生、燃脂减肥的好帮手，与咖啡搭配的前提是浓度不宜过高。如果两者都用很浓的浓度冲配，可能会让人过于兴奋睡不着觉。另外，此款DIY尽管可以喝凉的，但最好温热饮用，这样对身体的刺激会小一些效果会更好。而且不适合睡前饮，最好是运动前30分钟，赶紧试试吧。
2、咖啡 柠檬，踢飞大象腿
材料：速溶咖啡、柠檬半个、开水。
制作：先用开水完全冲开咖啡，搅拌均匀，此时将新鲜柠檬切片，直接将挤出的柠檬汁水放入咖啡中，喜欢酸味比较重的还可以直接把小片的柠檬放入咖啡中，这种充满异域风情的独特咖啡，一定能让你快乐地燃烧脂肪。
减肥功效：柠檬中富含钾元素，但钠盐含量却很低，咖啡的主要燃脂原理是促进血液循环，这同样是减轻腿部水肿的关键因素。加入柠檬的咖啡，能利用渗透压原理，加快咖啡利尿去肿的效果，同时还能调节人体的酸碱平衡度，减少附着在血管壁上的垃圾和毒素，帮助改善大象腿的状况。
3、咖啡 豆浆，赶走小肚子
材料：速溶咖啡、无糖豆浆、开水。
制作：选择无糖豆浆粉，如果有新鲜的黄豆可以自己打磨当然最好。用滚水冲开豆浆，或是把新鲜豆浆煮开2-3分钟后打泡，用热豆浆作为冲咖啡的底，直接倒入咖啡粉中搅拌均匀，记得不要放糖哦，不然热量就会太高了。
减肥功效：豆浆中不含有任何胆固醇，同时新鲜豆浆中还含有亚油酸，能促进胆固醇的分解，因此豆浆是促进肠胃排毒、降低血液中固醇含量的健康饮品。用豆浆搭配咖啡，不仅能帮助咖啡促进脂肪燃烧，更能减少咖啡因对肠胃和神经的刺激，起到平缓疏通的作用。对于小肚子总是突出来的女生非常有效。
咖啡减肥并非越多越好 注意事项要看清
1、减肥咖啡不应添加任何高糖碳物质
有部分咖啡含有糖类的成分，这是不对的，实际上减肥咖啡所倡导的是以营养膳食代替药物减肥的理念，倡导食物中碳水化合物含量少、血糖指数低、营养素含量多等。所以减肥咖啡是必须要符合营养膳食代替药物减肥的理念的标准的、不添加任何高糖碳物质的。
2、黑咖啡一天一杯就够了
黑咖啡是其中主要成分。为避免由于黑咖啡过度使用，而造成的口干，心悸等不良反应。咖啡每天最好使用一杯。而且为了保证效果，最好饮用咖啡的前后一小时内不要食用其他的食物。并避免在夜间和睡觉前服用减肥咖啡。
3、服用咖啡要配合体育锻炼
服用咖啡要配合体育锻炼哦。运动很重要，作用则是将运动的减肥速度提高数倍（间接减少运动量和运动时间，对于缺少时间运动者来说可谓雪中送炭），但没有运动之基础。
