酥鲫鱼如何骨酥而形不散

酥鲫鱼

主料：鲫鱼（一斤6条左右，太大了不好做）

辅料：葱姜蒜；花椒；大料

调料：啤酒；米醋；白糖；盐；酱油

 

看看原料：鲫鱼不要个头太大的，最好不要超过手掌的大小，这样容易把鱼刺鱼骨做的酥一些。

葱姜蒜多准备一些，垫在锅底一是去腥，二是不容易使鱼巴锅。

 

鲫鱼收拾干净后，二面要打上花刀，便于把鱼刺鱼骨入油炸酥。

将鲫鱼擦干，要在二面撒一点点干面粉，要少，避免炸制时溅油。

入油锅炸制鲫鱼时，中火大约炸制3-5分钟，要把鱼炸的硬挺。然后捞出备用。

锅中剩余一部分炸鱼的油，爆香花椒；大料。这样的剩油，炖出来的鱼才会香。

然后放入大量的葱姜蒜垫底，才能避免长时间炖鱼不会糊锅。

然后把炸好的鱼码入锅内

然后倒入1/3啤酒；1/3的米醋；1/3的清水没过鲫鱼大约1-2厘米。

然后放入酱油；盐；大量的白糖，以利于鲫鱼的蛋白质凝固，

否则鲫鱼经过长时间的炖制，容易炖得酥烂而不成形

最后盖上压力锅的盖子，中火上汽半小时后关火，

这时千万不能掀盖子，要焖上一夜，让蛋白质凝固。才能取出。

这是放置一夜的酥鲫鱼，每条都能够成型的。

农村大哥过年炸千刀酥肉，祖传配方，咬着牙给咱说了！

酥肉是豫北农村过年必不可少的硬菜，过年来了亲戚，如果只上几个热炒凉调，不上酥肉，待客的质量会大打折扣。酥肉扣碗是大席上的精魂，没有酥肉扣碗不成席。

这位农村大哥做的酥肉好吃，是方圆十里出名的，谁家做大席都请他去，但他不轻易外传祖传配方。这次记者去他家，他正好准备炸酥肉，记者说了许多好话，大哥才咬着牙同意上头条。这是大哥和家人一起在炸酥肉。

大哥家过年买了30斤五花肉和后腿肉，可真不少啊！不过他一大家人都爱吃肉，他说，有了酥肉，啥肉都不吃了。大年五更吃饺子，小孩子还嚷嚷着吃酥肉、吃酥肉。

他把大块肉刮净皮上的油泥，分成几块，用热水洗干净，除去没收拾干净的猪毛，再蜕了皮。

切成小块，一刀一刀剁碎，三十斤肉剁下来，可不只一千刀！要是胳膊没力气，就累瘫了！千刀酥的名称由此而来。虽说现在有绞肉机，大哥说，绞的肉馅口感不好。

二十头大蒜，一斤姜，剁成碎末。

六斤纯红薯粉芡，擀成细面，倒进肉盆里，磕六十个鸡蛋。

花椒、大料熬成水，把花椒大料篦出来，水倒进肉馅里。

放上适量老抽，精盐，最后一绝招，倒进二两白酒，白酒逼腥，香味醇厚。十指叉开，下手搦，才能搦出香味，让肉馅从指缝里挤出来，反复搦均匀，已是满屋飘香了。

开火，坐上油锅，锅热后，倒入半壶植物油。菜刀上抹油，下酥肉时不沾刀。

肉馅摊在刀上，约不到二公分厚，拍打瓷实，面上抹上蛋清，抹光溜，炸出的酥肉色相好，吃着香。

油热了，溜着锅边竖起刀，肉块一点点往锅里滑，最后一下子滑进锅里，顿时油锅沸腾，油花四溅，嗤嗤作响。

酥肉块定型后，上下翻一下，炸另一面。

炸至两边金黄，可出锅了。

排在面板上，晾凉后，存放在纸箱里，扣碗随吃随做，酥肉块存放到过罢小年不会坏。学会了吗？要是喜欢，就分享给大家，也谢谢这位大哥吧！摄影/快乐的平底锅，《大美乡土》原创，转载请留言授权，剽窃按侵权，一追到底，绝不姑息！

鱼片不易碎的4关个键
首选草鱼 把握厚度

做麻辣鱼最好选用淡水鱼，例如草鱼、黑鱼、长江鮰鱼，其中草鱼的口感最嫩，是做麻辣鱼的最佳首选。鱼要鲜活的，宰杀时抽鱼线，不要破苦胆。有的酒店为了不使鱼片碎掉，添加了高弹素，鱼肉的口感异常弹牙，没有鱼肉原本的新鲜滑嫩口感。鱼片在改刀时要注意，不能太厚也不能太薄，一毫米厚刚好。
抓味要到发粘为止

将鱼片用盐、味精腌制（也称抓味），一定用手抓到发粘才能放蛋清上浆。抓到发粘不仅入了味，还使鱼肉上了劲，这样鱼片在处理时就不易碎，吃起来口感也很自然，没有高弹素那种僵硬感。
粗纤维淀粉上浆

鱼片抓味后，用蛋清和红薯淀粉上浆。蛋清一定要抓匀，否则下锅后会脱浆，飘出一层“蛋花”样物质。用红薯淀粉是因为它纤维粗，有利于保护鱼片的完整性，如果选择纤维细的玉米淀粉，就没有这么好的效果了。
90℃下锅 静置20秒

浆好的鱼片放入烧至90℃的水温中下锅，千万不要下入烧开的沸水中，否则鱼片下去就脱浆。鱼片下锅后，不要用勺搅动，静置20秒钟，然后再用勺子背部轻轻推两下，待鱼片浮上来后，再开大火，一开锅即可捞出鱼片。
文：节选自东方美食《烹饪艺术家》

干炸带鱼 如何把带鱼炸的酥脆可口

这道菜的推荐理由是：鲜香可口，酥脆诱人，连不喜欢吃鱼的人都可以吃上几块。而且制作简单，没有什么厨房经验的人都可以一试。

（做这道菜最好用平底锅来炸，这样可以省不少的油）

第一步：准备食材。带鱼两条（清洗干净后，切段备用）、姜末适量、葱末适量。

第二步：腌制。将姜末、葱末、料酒、盐放入带鱼段中拌匀，腌制半个小时左右。

第三步：在腌制好的带鱼表面拍一层玉米粉。

第四步：平底锅中放入适量的油，油温五成热的时候，就可以将带鱼放进锅中。

第五步：小火炸制表面金黄的时候翻面。

第六步：双面炸制表面金黄即可。

小提示：

1、 带鱼不适合选用太大或者太小的。五六厘米左右宽的最好。

2、 腌制的时候要看带鱼的大小。

3、 一定要用小火炸制。

大家在烹饪这道菜的时候，有什么问题都可以加微信 “leyou517”问询。我会一一认真回答。

葱油淋鱼片

作者：记忆中那些熟悉的味道 

葱油淋鱼片，是调味最简单做法最简单吃起来特让人感动的一道菜，朴素的感动，不靠花样，不靠技巧，不靠复杂调味，只有单纯。

就连我家从不正眼看淡水鱼的渔村人，也禁不住啧啧称赞。

清爽，开胃，本真的鲜甜，滑嫩的口感，你要不要试试看？

一定记得选用鲜活的草鱼，若是野生的，那就更赞了。

葱油淋鱼片

原料：新鲜草鱼净肉300克、葱姜、淀粉适量

葱油淋鱼片的做法

1、新鲜的草鱼处理干净后，去头去尾去脊骨；

2、取用中段净肉一片；

3、用刀倾斜45度，把鱼肉片成厚薄均匀的鱼片；

4、鱼片清洗干净后，加盐、料酒、白胡椒粉和淀粉抓匀，腌制10分钟；

5、葱白切大段，葱叶切碎，生姜切丝备用；

6、坐锅烧水，水开后一片片下入鱼片；

7、待鱼片变色浮起，马上关火；

8、捞出，沥干水分，盛入盘中；

9、浇上蒸鱼豉油或鲜酱油；

10、撒上一层小葱花；

11、起油锅，油热后下入葱姜，小火煸黄煸出浓郁的香味；

12、趁热浇淋在鱼片上。

美食小贴士

1、做鱼片用的鱼肉一定要新鲜，否则味道和口感都会大打折扣；

2、鱼片焯水时最好是一片一片得下，这样易熟，不粘连，而且外观舒展；

3、鱼片在水中的时候，不要随意搅动，以免破碎，熟了自然会整片浮起。