有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？
一、素菜篇：
1、炒西红柿：
炒时放少许盐会更酸甜，因为盐能改变西红柿的糖酸比。
2、炒苦瓜：
苦瓜有苦涩味又不喜欢太苦，切好后加少量盐中和一下，再滤掉汁水炒，苦涩味就会明显减轻了。
3、炒土豆：
加醋，可以分解土豆中的毒素，也避免烧焦，色泽好看，烧土豆的时候加点牛奶味道会更好。
4、炒青菜：
不要先放盐，先放盐的话菜碰到了会出水，就容易炒老了，所以炒熟了再放盐是最好的。
5、炒波菜：
记得不用加盖，不然影响口感，炒到菜都变色了加适量盐翻炒就成。
6、炒莲藕：
把切片的莲藕放入凉水中浸5分钟（浸掉藕汁），炒的时候沥干水再炒，然后边炒边加冷水，可以防止藕变黑，不仅好吃色泽也好看。
7、煮海带：
很难煮烂？煮的时候加几滴醋试试，很容易就煮软了。
8、炒豆芽：
炒时先加点黄油，然后再放盐，可以去掉豆腥味。
9、炒菜花：
炒的时候加1调羹牛奶，炒出来更白嫩可口。
10、炒茄子：
在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
小贴士——
蔬菜烹饪的时候还是有很多小技巧的，因为这些菜中含有丰富的维生素，如果不掌握这些技巧，很多营养会白白流失了，家常菜很多人是根据感觉走，所以大多相同的菜做出来的味道不如饭店好吃，除了上面十种技巧，还有关于肉类的，继续往下看，尤其是肉食主义者~
二、荤菜篇：
1、炒肉：
肉切薄腌过再炒，加适量的盐、油、鸡粉、生粉、糖、酱油（煲粥也适用），腌的时间大概半小时，这样炒出来的肉片鲜嫩，味道美妙。（炒熟就出锅，久了老就不好吃了）
2、炒鸡蛋：
打一个蛋加一汤匙温水（冷水不行）搅匀，就不会炒老，炒出来的鸡蛋量还会变多。
3、炒鸡蛋：
也可以改加几滴醋，炒出的蛋松松软软的，味道特别香。
4、蒸排骨：
把排骨用盖子盖上，不用盖紧，可以防止水蒸气倒流进排骨里，这样蒸出来的排骨香味都锁住了，吃起来味道更香浓。
5、炒牛肉片：
用啤酒将适量面粉调稀，和牛肉拌匀腌大概30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，可以增加牛肉的鲜嫩度。
6、煮猪肚：
千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，不然猪肚会缩得跟牛筋一样硬。
7、蒸鱼：
等蒸锅的水开了后鱼再上蒸笼，好处是鱼肉表面会因突然遇到高温蒸气立刻收缩，肉的内部鲜汁不会外流，这样熟了后味道更鲜美。
8、煮牛肉：
很难煮烂，可以加一小撮茶叶(大概是平时泡一壶茶的量，记得用纱布包好)一起煮，肉可以很快烂且味道鲜美。
9、炒糖醋鱼：
应先放糖，后放盐，因为盐有“脱水”作用会促进鱼肉的蛋白质凝固糖分吸收不进，造成鱼肉外甜里淡就不好吃了。
10、红烧肉：
不要放糖，改切几块甘蔗下去一块儿熬，浇几勺上好的米酒，可以感受到真正的舌尖的诱惑。
小贴士——
肉刚从冰箱拿出来解冻，在凉水里加些啤酒肉质会更新鲜，用热水解冻就残了。
三、煲汤篇：
小知识：关于煲汤，很多人觉得熬不久不入味，但熬太久的汤会产生嘌呤（一种有机化合物，在人体内嘌呤氧化而变成尿酸，人体尿酸过高就会引起痛风），加大痛风风险，恰当的熬汤时间很重要，既保证入味又不影响健康。
1、煲汤时可以放个土豆和番茄，煲好后再捞起，有放了味精的味觉效果。
2、煲骨头汤：
买回来的骨头要先灼水（用冷水下锅，水开后打尽血沫，捞出清洗），记得加入姜片，可以去掉血水和腥味，煲出来的汤非常清甜。
3、煮鱼汤：
记得先把鱼煎的两面金黄再放汤锅煮，这样煮出来的鱼汤会变白色，味道比没煎过的鲜好几个级别。
4、煮排骨汤：
放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感（肉汤适用）。
5、煮排骨汤：
加一小汤匙醋，可以使骨头中的磷、钙溶解进汤里，靓汤就是这么来的。
6、紫菜蛋花汤：
调味的时候滴几滴香油，提味效果不错。
7、煮汤切忌中途加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不好溶解，汤就失去了原有的鲜香味了。
小贴士——
时间：普通青菜类汤控制在半小时内；鸡汤骨头汤等控制在1-2小时内；像药材类的汤最好在30-40分钟。
火候：遵循“大火烧沸，小火慢煨”。
调料：一种汤下2-4种料最佳，不然成了调料汤了，盐必须在快出锅时放，没啥，就是好喝。
选锅：用砂锅煲比用其他锅煲更好喝，亲测，家里煲汤常年也都是用砂锅。
当然，偶尔也想换换口味，比如下个面条或者下个饺子吃之类的，有哪些实用技巧呢？来看看。
1、煮水饺：在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美还不粘连，另外在和面时，每斤面粉加一个鸡蛋拌，饺子皮好刮不粘连。
2、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
3、面条：煮的时候加一小汤匙食油，面条不会沾连，还能防止面汤起泡沫溢出锅外。
4、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也成。
要想菜做的好，技巧是少不了的。当然除了技巧，火候、选锅、调料也很重要，得适度把握，需要的话以后再补充~
放一张我自己闷的牛腩
1：面条怎样做不坨不粘？在煮的时候一定要水要多一点，开锅后加点盐和少许食用油，这样保证不会粘连，还不会有泡沫溢出锅。
2：米饭怎样做更香？在淘米的时候，要双手搓洗掉表面的杂质，再用淡盐水浸泡10分钟，焖的时候加入少许食用油，这样煮好的米饭才能口感松软鲜香、香味更浓
3：包子 馒头怎么做才喧软？和面的黄金比例为，500克面粉，250克温水，5克酵母粉，10克白糖，20克猪大油，注意醒发的时间，按照比例保证保证能做出蓬松喧软的包子。
4：饺子怎样做才会更筋道不破皮？和面的黄金比例为，500克面粉，220-230克清水，1个鸡蛋，5克盐，20克淀粉，注意一点，以冷水和面最佳。
青菜类：
1：土豆丝处理的窍门，土豆丝要切而不是擦，切完后要泡水不是清洗，泡的时候加点白醋效果更好，再就是炒的时候，要旺火快炒，才会更脆还不会粘锅。
2：防止莲藕变色的窍门，切好的藕片或者藕丝要放入白醋水中浸泡，炒的时候要保持锅里有水，这样炒出的莲藕不会发黑，而且更脆。
3：豆腐不碎的秘诀，不管是做麻婆豆度还是葱烧豆腐，可以不用焯水的，只需要将锅内的水烧开，放入一勺盐，倒入豆腐浸泡10分钟，再炒的时候轻一点，就不会碎了，而且豆腐会更加的入味。
4：所有青菜的炒制，除了个别非要焯水的食材，大部分是不需要焯水的，焯水后会破会其营养还会导致口感不佳。
肉类菜肴：
1：肉丝怎么炒才能不粘锅不脱浆？做鱼香肉丝或者京酱肉丝时，里脊肉最好是在冰冻状态下切丝，然后用清水冲洗几遍控干水分，加入盐用手抓出粘性，打入蛋清加入玉米淀粉搅匀，再在上面浇上一层食用油，放冰箱冷藏静置30分钟，炒的时候要热锅凉油，保证不会粘锅更不会脱浆。
2：怎样快速去除牛羊肉中的血水？除了用清水浸泡外，还有一个更快更便捷的方法，那就是用淀粉。将要处理的原料，加入淀粉揉抓一会，在用清水洗净，就能快速将血水去除，
3：排骨应该怎么焯水？真正懂烹饪的人是不需要焯水的，只会造成营养流失，口感又老又柴，正确的方式是：排骨洗净，用清水浸泡一会，血水会自动浮出，再换水多洗几遍即可。
4：荤馅的饺子包子，怎样做才会鲜嫩多汁？剁好的肉馅要先加入盐，在放入葱姜水搅至粘稠上劲，在加入其它调料，调制完成后放冰箱冷藏腌制30分钟，包之前再加入一个生鸡蛋搅匀即可，保证馅料鲜嫩又多汁。
鱼类菜肴：
1：鱼汤瞬间变白的方法，在煮鱼汤时要选用活鱼，先放入锅中用油煎一会，煎至两面微微发黄，迅速倒入足量白开水，开大火煮10分钟，保证煮好的汤色泽洁白。注意一点，一定要一次性将水量加足，中途万万不要加冷水，切忌！
2：煎鱼不破皮的妙招，不管是煎什么鱼，首先是在油锅里加入少许盐油温稍高一点，还有一个方法是，在煎之前在鱼身上面裹上一层薄淀粉，这两种方法都可行，保证煎好的鱼完整无缺。
3：鱼肉腥味很重怎么办？有3种方法，第一是务必要去除鱼腹中的黑膜，它是腥味的元凶。第二种方法是，在鱼身两侧涂满白酒，这样也能去腥。第三方法，将鱼浸泡在清水中，加入少许白醋，浸泡一会也能有效的去除腥味。
以上就是大师级师傅15个做菜的技巧，简小厨还不定期更新，喜欢的记得关注一下。如果今天的文章对您有帮助，欢迎点赞，转发，收藏，感恩阅读，感谢有您的陪伴，愿您开心快乐每一天……
很多人吃鱼的时候喜欢清蒸，认为这样口感最原滋原味，并且最能锁住鱼肉的营养，但大家需要注意，不论是蒸鱼，还是蒸肉，都一定要先把锅里的水烧开，然后再放入鱼、肉蒸，这样才可以避免肉的鲜嫩口感流失，蒸熟后可以让肉类口感更鲜嫩可口。
清蒸鱼的做法：
1.先把鱼处理清洗干净，再用盐，胡椒粉均匀的涂抹鱼的里里外外，之后把葱姜洗干净后切好待用
2.再把葱姜塞进鱼肚里面，再把一些大的生姜片摆在鱼身，之后把水倒入锅里，烧开后放入鱼
3.大火蒸十分钟，再将蒸鱼豉油淋在鱼肉中，撒些葱丝，再把油倒入锅里，烧热后淋在鱼肉中即可。
虾仁
虾仁因为营养价值高，可以为身体补充充足的钙质和蛋白质而广受欢迎，但是在翻炒虾仁的时候，常常会出现虾仁口感不鲜嫩的情况，其实再翻炒虾仁之前一定要先处理虾仁，先把虾仁放入碗里，再放入少许盐，倒入少许碱，抓匀后放入水中浸泡一会，再冲洗干净，之后再倒入锅里翻炒，这样翻炒可以让虾仁晶莹剔透，鲜嫩美味。
炒虾仁的做法：
1.先把黄瓜洗干净后切成丁，虾仁去虾壳和虾线，处理好后放入碗里，倒入料酒，放入盐
2.再放入淀粉拌匀后腌制一会，之后把虾仁倒入锅里快速翻炒至变色，再放入葱姜末
3.翻炒出香味后倒入料酒，再放入盐和白糖，放入黄瓜，倒入水淀粉勾芡，撒些味精调味即可。
带鱼
带鱼因为刺少肉美而受大家的喜欢，但是带鱼本身带有一种腥味，并且比较油腻，单纯用水是不容易清洗掉的，因此建议大家把带鱼放在碱水里面浸泡片刻，再放入水中冲洗，这样即可取出油腻以及腥味。
青椒烩带鱼的做法：
1.先把带鱼处理清洗干净后切成段，再放入盐，倒入料酒揉均匀后腌制一刻钟
2.之后捞出控干汁，薄薄的拍一层淀粉，之后再把青辣椒洗干净后去籽切成条状
3.油倒入锅里烧热，放入带鱼煎至两面金黄色后铲出，再把油烧热后放入姜蒜以及辣椒
4.翻炒出香味后倒入清水，放入白糖，倒入料酒和老抽，再放入带鱼，大火煮几分钟，再用盐调味，放入青辣椒煮两三分钟。
牛肉
很多人翻炒出来的牛肉都十分硬，咬不动，想要把牛肉翻炒的鲜嫩可口一定要提前腌制，先把牛肉逆纹路切好放入碗里，再把淀粉倒入另一个碗里，倒入啤酒，搅拌均匀后浇在牛肉中，搅拌均匀后腌制半小时再翻炒，这样翻炒出来的牛肉更新鲜可口。
炒牛肉的做法：
1.先把牛肉逆纹路切成丝，再倒入蚝油，放入淀粉和白糖，倒入少许清水，用手抓匀后腌制一会
2.之后再倒入油，继续拌匀，再把锅烧热后倒入油，冷油倒入牛肉翻炒至变色即可盛出
3.再把红辣椒丝和菜梗放入锅里，放入少许盐翻炒熟后倒入牛肉，再倒入酱油快速翻炒均匀。
腰花
腰花如果没有处理好，就容易有腥味，而且口感也会不鲜嫩，因此大家再切好腰花之后，需要倒入少许白醋，抓匀后放入水中浸泡，一般浸泡十分钟至一刻钟，浸泡出血水之后再翻炒，不仅美味腥味，而且特别爽口鲜嫩。
炒腰花的做法：
1.主要对半切开，去掉里面白色的部分，再切花刀，切成块状，之后反复用水浸泡冲洗
2.之后把水倒入锅里，烧开后倒入黄酒，再放入腰花焯一会捞出，再把油倒入锅里，放入姜末以及干辣椒
3.放入洋葱丝翻炒片刻，倒入腰花，翻炒片刻后用盐调味，倒入少许黄酒、生抽翻炒一分钟左右即可。
猪肝
猪肝里面含有丰富的铁元素，因此可以为身体补充足够的铁元素，有效预防和治疗贫血，不过在翻炒猪肝之前，一定要先倒入白醋，再用水浸泡片刻，浸泡好后放在自来水中不断的清洗，经过这样处理之后的猪肝，翻炒之后特别鲜嫩美味。
炒猪肝的做法：
1.先把猪肝放入清水里面浸泡一两个小时，之后再捞出冲洗干净切成片状，放入碗中，倒入料酒和生抽
2.放入盐，拌匀后腌制一刻钟至半小时，再把红辣椒洗干净后切成块，再把锅烧热后倒入油，放入猪肝
3.快速翻炒至变色后盛出，再倒入少许油，放入姜蒜末，翻炒出香味后放入红尖椒，再放入少许盐，倒入猪肝
4.翻炒片刻后放入少许味精调味即可盛出。
在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
炒素菜时适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用;
蒸馒头包子用冷水，放入馒头后再加热升温。
可使馒头均匀受热，并能弥补面团发酵不佳的缺点，使蒸出的馒头松软可口。
豆腐入锅前先放盐水里浸泡30分钟，可以防止炸的时候溅油；
煮之前，将豆腐切块在盐水中焯一下，豆腐不易碎；
豆腐用开水浸泡十几分钟，可去除异味，使豆腐更加香甜。
炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。
炒茄子时适量放些醋，这样炒出来的茄子颜色不会发黑。
煮干面条时，不必等水大开后下锅，水热之后就可以下锅；
煮面的过程中，应随时加凉水让面条均匀受热；
湿面条则应待锅中水大开时才下锅，煮时点两次凉水即可。
煮面条时加入一小勺食油，煮出来的面条不会粘连、汤汁不会起沫、不易溢出；
煮面条时加入盐，面条不会糊烂。
将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。
每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出。
一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口;
炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松。
蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上屉。
肉片用蛋清腌制30分钟再炒，可让肉质鲜嫩爽滑；
煮肉汤加桔皮。煮肉汤时，加上几块新鲜的桔皮，不仅味道更好，还可解腻。
煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美；
用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣;
熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。
切完鱼后，如果手上残留腥味，可以用牙膏或白酒清洗。
老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。
一、生炒
生炒亦称为生煸或蝙炒，烹调的食物皆不沾裹面糊、蛋汁或各种粉料，口感新鲜、爽脆。
1.用于生炒的原料应选择质地脆嫩易熟的，且烹调前需先处理成细丝、薄片、小条或块丁状。
2.锅中的油温加热至220℃以上时，要先放入不易熟的材料，炒至半熟时，再放入易熟材料，全部炒熟即可盛出。
二、滑炒
滑炒亦称为软炒，使用的油量较多。烹调肉类前需均匀沾裹面糊或蛋汁，以保持肉质软嫩。
1.用于滑炒的肉类在烹调之前，需先除去外皮、硬骨或外壳，再切成薄片、细丝、粒或未状，以利于迅速成熟。
2.锅中的油温加热至150℃左右时，放入肉类快炒一下，捞出，倒入漏勺中，将油沥干。锅中留适量的油，以强火烧：热至190℃左右，加入调味汁、配料及炒过的主料，全部炒匀；即可盛出。
三、熟炒
熟炒的材料大多不沽裹面糊、蛋汁或粉料。但对于容易：因加热而使质地变韧的材料，如猪里脊等，则需先沾裹适量；的面糊再烹调。
1.熟炒的材料需先切成大块状，以煮、烧、蒸或炸的方式烹调至全熟或半熟，再切成片、决。
2.锅中的油温加热至150℃时，放材料拌炒，再加入配菜、调味料及适量的汤汁，并可加入少许湿淀勾芡，即可盛出。
四、干炒
干炒亦称为干熏，烹调之前需用调味料腌拌一下，但不需沾裹面糊或蛋汁，口感酥脆、味重。
1.用于干炒的材料应外形较小，或是先将材料处理成细条状，以便于炒干水分。
2.锅中的油温加热至220cC时，放入腌好的材料不断翻炒至表面焦黄，再加入配料及调味料拌炒，待汤汁炒至收干时，即可盛出。
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