在这苦闷的夏天,广东人靠凉茶续命,四川人靠火锅以毒攻毒,而上海的小囡则靠着一口糟货重获新生~
有老饕这样讲,给上海人一锅糟卤汁
伊拉就能糟出全世界
说到熟糟,它还分为冷糟和热糟这两者。冷糟独留香醇,胃口大开;热糟满屋飘香,也别有一番风味哦!
秋日美食家
AUTUMN
小编特地给淘米粉们找来了老字号糟卤的独家秘方……我敢打包票你们看完这篇文章,再也不用顶着大太阳去排长队了,在家就能复刻同款!还不赶紧撸起袖子学起来。
计量单位:
以右图中的勺子大小为准
1 茶匙 = 6 ml
以右图中的勺子大小为准
1 调羹 = 15 ml
冷糟是将煮熟后的食材冷却后浸入糟卤,糟香浓郁。无论荤素,一经糟醉立刻清爽开胃,入口都没有油腻。
坐标古北的状元楼是很多上海人的吃糟首选,凭着地道的甬帮味道收获了一批忠实食客。小编特地“求”到了传说中,已经传承了三代的老子号糟卤配方!
点开视频获取秘方哦
老人和是沪上糟卤鼻祖,还未开门营业,就有阿姨爷叔在门口大排长龙。
想复刻老人和味道的秘诀在于二次调制……
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/ 制作步骤 /:
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1.在糟卤中加入香料,摇匀后放冷藏一天。
2.猪手改刀成小块。
3.猪手焯水捞出,撇去浮沫。
4.把猪手放入纯净水中冷却,洗净。
5.再开水中放入葱姜和猪手,关盖,转小火。
6.炖一个小时,直到猪手软烂,捞出。
7.用冰水浸泡15分钟,增加外皮弹性。
8.最后,淋上糟卤,放冰箱12小时即食。
外表坚硬内心柔软,一筷子夹下去,纹理清晰呈色均匀,冰冰凉凉,有一种吃冷饮了的神奇口感……
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学会了这两款家常糟卤配方,在家万物皆可糟。甚至还有些新奇口味可以尝试,糟鲍鱼、糟蛏子、糟茭白等。
继续往下看,绝对不吃亏
小编挖到了小绍兴的糟卤配方!
吊糟工艺,考究细致
味道绝对会惊艳到你!!
要说到糟鸡,糟凤爪,小绍兴的才是一绝!手工吊糟、配料调味、提鲜等都是关键。
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/ 制作步骤 /:
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1.提前一晚将黄酒和糟泥放入纱布中吊糟。
2.在纱布中放入香料。
3.锅内加水煮开,加盐和糖,融化后关火。
4.冷却的卤汁中加入黄酒和吊完的糟提香。
5.最后加入鸡爪浸没,放入冰箱冷藏1天。
老酒咪咪,再剥两颗花生,呵,这个夏天没小龙虾什么事了!
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冷糟下酒、热糟下饭。须先用糟卤腌制原料,再用糟汁烧制,起锅时淋糟油增加香味。其实热糟比冷糟更讲究!
糟卤下得早,糟味就会跑掉,所以火候的掌握非常重要哦。说到热糟的菜相信很多人第一个想到的都是它……
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/ 制作步骤 /:
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1.在鱼片中加盐和糖,搅拌摔打至起胶。
2.加入水淀粉,继续搅拌上劲。
3.淋上油再次混合均匀。
4.水烧开后加盐,糖和丝瓜。
5.再次煮开后,倒入百合焯水。
6.煮沸后一同捞出,沥干水分后装盘备用。
7.锅内加水和鱼片,烫至7成熟捞出。
8.开大火,锅内倒入清鸡汤和调味。
9.煮开后,加入糟卤,混合均匀即可。
10.将5成热的糟油,淋在鱼片上增香。
将糟香味和点心融合到一起,又有红糟的加持,汤里更是有一股淡淡的清香。入口甜蜜软糯,余味悠长…
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/ 制作步骤 /:
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1.将杂粮糯米洗净,浸泡半小时后蒸1小时。
2.趁热加入猪油和白糖,搅拌均匀。
3.碗底涂一层猪油,依次放入红枣,葡萄干,糯米和豆沙,按压紧实。
4.将剩余的糯米盖在最上层,再次按压。
5.烧一锅水,水开后放入红糟。
6.倒入圆子,煮熟后加酒酿,糖和水淀粉。
7.将八宝饭倒扣在盘中。
8.把煮好的红糟酒酿圆子倒在八宝饭上即可。
知识点:
江浙沪地区的糟卤是用黄酒的酒糟加工而成,为白糟。
福建地区的糟卤用的则是红曲米发酵的酒糟,加工出来的则是红糟。
糟卤浸润食材,入味,顺口,清爽,回香。糟货之味比酒更醇厚,比酱更香清淡,若即若离的酒糟香,飘荡在整条街……
所以没有糟货的夏天总归是不完整哒!那么这么多的糟货,你pick哪一种呢?
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