扁肉燕

脆嫩有味，

嚼劲十足。

福州人说，无燕不成席。席指宴席、酒席，燕指肉燕，也叫扁肉燕。

肉燕的老祖宗，就是大家熟悉的“馄饨”。沙县人叫扁肉，闽南人叫扁食，广东称云吞，武汉叫包面，江西人称清汤，江苏人叫淮饺，新疆人称曲曲，四川人叫抄手。

馄饨在各地的叫法不同，做法却大同小异。做馅用的肉，一般都选择的猪前戈肉（或五花肉），肉质新鲜红润，肌肉紧缩，肥瘦得当，有弹性，并去掉皮骨、筋头和肥膘。

馄饨的皮与馅，一般都有加碱。为什么要加碱呢？

加了碱的馄饨皮，变得更有弹性，且不易酸败变味。馅料则增加吃水量，脆嫩有味，嚼劲十足，沉浮于浓白的高汤上，再撒上翠绿的葱花，清香扑鼻，诱惑难当。

所谓的猪戈肉，就是猪的腿肉，前腿的叫前戈肉，后腿的叫后戈肉。

前后戈肉有什么不同呢？

二师兄是后腿驱动的，前腿相比后腿发力较少，所以前腿肥肉更多，肥瘦相间。而猪后腿肉因为经常发力，且维持站立受重更多，所以瘦肉多，只有表层有少量肥肉。

猪前腿肉因为运动少，所以都带有较多筋膜，而猪后腿肉筋膜较少。

猪的前腿肉因为脂肪含量更多，所以口感更加细腻，直接炒，或做馅，口感鲜嫩多汁，而后腿肉因为瘦肉较多，且肉质比较干，所以口感偏硬。

福州扁肉燕的馅，一般选用五花肉或者前戈肉。将水发后的虾仁、干贝、荸荠、紫菜和肉条剁成泥，加入少许酱油、葱白调味。

再加入蛋清一起拌匀，增加馅料的鲜嫩与弹性，做成馅（注意：蛋清不要在调味前放，否则，会阻止肉馅吸收其它调料的味道）。

福州肉燕与众不同的地方，在于它的皮。

肉燕的皮，用的是猪的后戈肉。剔去肉筋和骨膜（肉筋没剔除干净，燕皮会穿孔、破洞），切成细条，用木棰捣成肉泥，徐徐加入用细绢筛筛过的薯粉，以及适量清水，反复搅拌，压匀。

初成硬坯后，置于条板上，轧辗成纸一样的薄片。

再敷上薄薄一层薯粉，折叠起来，略干，为鲜燕皮。继续晾干，为干燕皮。

干燕皮可以久贮，一年不坏。食用时，用刀将燕皮切成二寸左右方片，用喷壶喷洒少许水，填入调好的肉馅，捏成头圆尾散飞燕状（故曰肉燕），蒸熟，便是福州人称“肉包肉”的肉燕了。

福州街上卖的，一般都是这种蒸好的肉燕。

煮肉燕汤时，水开，放肉燕，煮至透明，调入适量盐、白醋（或福州人叫为香醋的黄醋）、白胡椒粉。一个个肉燕颗粒分明，滑嫩清脆，汤水淳香泌人，酸爽开胃。暑天来一碗，食欲大开。

肉燕虽小，却是福州风俗中的喜庆名菜。

福州人常将肉燕与去壳鸭蛋相搭，配以粉丝、香菇、腐竹等，作菜肴。福州方言中，蛋即卵，鸭卵，在方言中谐音压浪、压乱。

闽地山多田少，旧时沿海多讨海为生，压了乱与浪，便诸事太平。而福州方言，燕与宴音同，端上桌，就成了出入平安、吉祥喜庆的“太平宴”了。

如今也有人嫌鸭蛋个头太大，便把鸭蛋改为袖珍鹌鹑蛋，寓意也是一样（鹌鹑谐音安全）。

这道菜不一定人人爱吃，主要是讨喜。在当地婚宴上，吃喝过半，鞭炮骤鸣，什锦太平宴端上了桌，这婚宴才到高潮。太平洋不上席，即使新娘子再貌美如仙，也不会有高潮。

太平燕一上，整桌人都会放下手中杯箸，等候新郎新娘亲临敬酒答谢。

太平宴中那些汤汤水水你可以不喝、不吃，但那颗白煮的去皮鸭蛋，你就是一百个不情愿，也非吃不可。中国人是很擅长将一种美好的寓意，变成一种无奈的负担。

三十多年前，我初来福州，很喜欢到南后街一带看打燕皮。

打燕皮极富观赏性，有点像乡村打铁铺里的打铁，韵律时快时缓。

打燕的砧台和木槌，是荔枝木做的，硬实细腻的原木，经油脂长年滋润，显出深沉的暗红色。

直径半米左右的砧台，面对面各站一人，伸出的食指和中指搁于台案，随时翻转、拨拢打散的肉泥，视情加入适量糯米粉，以增黏性。和着彼此的捶击节奏，另一手捶下并借力弹起，起落轻盈。

如果你走在福州的夜巷里，听到啪啪啪的声音，不一定都是人家关门在做着什么。也许里面是两个大男人，正嗬哧嗬哧地打燕皮。

除了风味小吃的肉燕汤，以及宴席上的太平宴，燕皮还有其他几种吃法。

将干肉燕皮切成丝，放入沸水中煮熟，捞起放在汤碗中，撒上葱末。

将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油（或精盐）等调味品后，冲入燕丝中，洒上几滴麻油，做燕丝汤。

将干肉燕皮切细丝，前腿肉或五花肉剁碎，加味精、绍酒、骨汤、芹菜末（或葱末）、虾油（或精盐）、淀粉，做肉泥丸。沾上燕丝，滚成圆球状，蒸熟，冲入高汤，叫燕丸汤。

也有年轻人别出心裁，将八成熟的肉燕油炸，起锅，沾辣椒酱、番茄酱吃，中餐西吃。年轻，没有什么不可以，很有创意。

也有的在馅上做改良。三鲜的、虾肉的、墨鱼肉的。

总有一种感觉，馄饨这东西，无论是叫云吞、扁肉、扁食、抄手、清汤、淮饺还是肉燕，总归是一种没有架子的小吃。

为了某种寓意，将它硬凑成一道并不好吃的招牌菜，反倒失去小吃的原味。

看着碗中那个白煮的鸭卵，如果想歪了，联想到人死卵朝天，也是正常。所谓寓意，很多时候都是牵强附会，狗屁不通。