大烤雪花牛肉-年赚100万的秘密

特点：

雪花牛肉鲜嫩多汁，香辣可口。

创意：

原型为雪花牛肉刺身。“烤”是人类最原始的烹调方法，烤过的食材口味特别香。上等雪花牛肉以往多生食，但对于中国人来说多少有点不习惯。杨海潮将雪花牛肉切厚片，拍粉煎制后放入秘制蔬香汁小火煨入味，走菜前烤香，切片淋自熬的油辣椒上桌。煨制后的雪花牛肉与生食时一样鲜嫩，不同的是汁水更多，更加入味，而且吃熟食更符合国人的饮食习惯。

菜品制作：

杨海潮，川菜潮人，现任成都宽云窄雨会所行政总厨。

原料：

雪花牛肉350克。

调料：

盐2克、黑胡椒碎、迷迭香末各1克，秘制蔬香汁1200克，刀口辣椒15克、姜蒜末10克，熟花生芝麻碎10克，炸面包糠少许。

卖相包装：

牛骨／竹筒／树叶／鲜花等。

秘制蔬香汁配方：

锅下葱油15克烧热，下入鲜小米辣末15克、南姜片5克、迷迭翻克炒香，下入黑胡椒碎5衷、芹菜30克、香菜30克炒香，下大葱段15克，倒入清水1千克，调入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各5克、辣鲜露4克、鸡精3克、味精2克、胡椒粉3克、盐5克，大火烧开。

制作方法：

（1）雪花牛肉修成2.5厘米厚的块，拍匀面粉，撒上盐、黑胡椒碎、迷迭香末。

（2）平底锅下橄榄油15克烧至五成热，下人雪花牛肉中火煎2分钟至两面金黄色，取出放到熬好的秘制蔬香汁中，大火烧开转小火煨30分钟。

（3）取煨好的牛肉放入烤盘，上下火调至300℃，放入牛肉烤10分钟，取出顶刀切薄片，码入盘中。

（4）锅下色拉油30克烧热，下入刀口辣椒、姜蒜末熬香，下入熟花生芝麻碎拌匀，起锅淋在雪花牛肉上，再撒少许炸面包糠。盘边用牛骨、竹筒、树叶等装饰点缀，即可上桌。

制作关键：

一定要将雪花牛肉煎后再煨，“油煎”的步骤可以增加雪花牛肉的香味，更重要的是能锁住肉里的水分。