糍粑辣椒、豆瓣酱之类的比例在此种制法中，应占油脂比例的40%-60%，否则出锅的油要么颜色不好，要么香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也会变得无味）。如果是烧鸡公、芋儿鸡之类的底料制作，干料比例会略大于60%。
制作流程：
下入植物油，（菜籽油应先烧高温至泡沫散尽时才下入其他油脂，如需要加入牛油，则可以牛油一起加入烧至泡沫散尽，以节省时间），再加入色拉油，待油温升至5成热时，下入姜葱、洋葱、香菜等食材炸干捞出，待油温升至7成热时，下入豆瓣酱或糍粑辣椒炒制，炒至水分5成干时，下入泡椒末一起炒制。待到水分7成干时，下入其他材料炒制干水分即可起锅，如果制作汤锅红油，则需要加入自己炒制的辣椒面进行提色提香（辣椒面制法见本段备注），如制作老火锅等，则不加入辣椒面。
辣椒面制作方法：
对于提色提香的辣椒面，在制作时应选择2种或者2种以上的辣椒进行搭配炒制。通常为一个香味浓郁的辣椒加上颜色较好的辣椒配合使用。一般搭配为：河北天鹰椒（提味）+灯笼椒（提色）配合使用。如汤锅制作时，还可以加入少许的八角、茴香、香叶进行炒制，如需要麻辣味浓厚，可以在起锅前加入花椒一同炒制，普通的麻辣味，花椒和干辣椒比例为：1：5；如需要浓厚的麻辣味，则为2：5。
炒制过程：
干辣椒剪2cm小段，锅上火，烧至锅非常烫时，下植物油或者熟菜籽油滑锅，留少许底油，开小火，下入干辣椒、香料少许翻炒，至干辣椒香味飘散，且微微有点发硬的时候，下入花椒炒制1分钟，起锅。待干辣椒冷却后，入粉碎机绞碎成中粗辣椒碎，或根据店面需要，制成辣椒面。
烧油方法见油料混合的烧油方法，以此不赘述，谨记要用密漏捞干净油脂内的残渣，使之不易因高温而让残渣烧焦，影响颜色和口味。
4 、辣椒与油脂的比例：
由于本段技法为红油制作技法，只使用红油，不使用料渣，故辣椒比例略少于第一种做法，干辣椒与油脂的比例为：7：100，相关比例可根据店方的辣味要求进行调节，如需要麻辣味浓厚，除了使用辣味较重的辣椒进行炒制之外，可以将干辣椒比例增加到9-10。
5 、冲油：
顾名思义，是通过高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒中，通过高油温来使糍粑辣椒分子迅速扩散，以达到通过冲油来快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，“冲”字便形象的揭示了整个制作的动作精髓；冲油时，将糍粑辣椒装入另一大桶中，将油桶内高温（7-8成热，冒青烟）的油脂用长柄水勺冲入糍粑辣椒中，同时另外一名助手则在冲完一勺时搅动糍粑辣椒，使之均匀受热；冲油时动作较为危险，请注意安全。
四、拆零为整提色法
此法主要应用于糍粑辣椒或泡椒提色法的结合。豆瓣酱在使用此法时也有避免豆瓣酱糊锅粘底的效果。
技法简述 ：
本方法不能在油桶内装过多的油，一般油脂装到桶的3/4处即可。如前所述，经过油脂提香处理之后，待油温升至6-7成热时，关火。用长柄水勺将糍粑辣椒下入桶内，每次下入0.5-1斤左右，待油泡下降后再继续下入，下入8-10勺左右时，开中火，搅拌油桶，然后继续下入糍粑辣椒等，注意，下糍粑辣椒时，不能搅动油桶，待油泡下降时再搅拌，然后下入糍粑辣椒等，完全下入糍粑辣椒后，大火烧开，炒制红油。
1、冰糖在增加亮度时起了比较重要的作用，一般比例为冰糖：油脂=（0.5-1）：100；在水分炒至6成干时下入冰糖；
2、油脂在提炼的时候火候一定要烧至到位，温度在220-240°之间的高油温，可用光感温度计测量；同时优势当时的物理反应为油表面无大的波浪起伏，非常平稳，且冒青烟。高油温能确保油脂的亮度达到要求，同时也能避免混汤和煮到后期火锅变色的可能；
3、动物油的比例为全部油脂比例的6-7%，不宜过多，易造成混汤。
2、糍粑辣椒提色法：糍粑辣椒在搭配时可以加入泡椒、泡姜、野山椒一起绞碎；比例可以根据各自口味进行修改，一般常用比例为：糍粑辣椒：泡椒：野山椒：泡姜：油脂=40：10：3：3：100；制作时以冲油法完成，豆瓣酱、豆豉等如需加入，可炒开后混合加入；火候控制为水分炒至8-9成干即可起锅，火候应稍微炒干一些，通过干香味来辅助鱼肉的香味产生，以此达到避腥增香的目的；
如制作番茄鱼这样的汤锅，应使用番茄酱+番茄块一同炒制，番茄酱炒至刚翻沙吐油即可，不可炒制过过久，通过让汤汁色红+红油一起增香。
如是金黄色的汤锅，应以鸡油为主，加入少许胡萝卜丝一起熬制提色即可。也有加入火腿骨碎块一起熬制的方法，此法颜色和口味更佳。
2、白汤提色法 ：
在现代人崇尚健康的饮食习惯前提下，建议在出锅时不宜加入油脂，以清爽的白色汤底即可；近年来，有较多的浓缩高汤产品问世，但在口味上，还是较天然熬制高汤差很多，究其缘由，自制天然高汤的风味和口感为复合味，味道更加具有层次感，且后味足，能留住顾客；
（转自：四川烹饪）
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