黄山打柴人/束隆定
现在人们上饭店吃饭，当吃到不想动筷子的时候，主人试探性地问：“吃什么主食？”在多数人讲吃饱了，主人还是客气地点了“主食”，这时跟着米饭或面食送上来几盘酸辣酱菜，原来讲不想吃的人食欲似乎又起来了，那几盘小菜此时胜过满桌佳肴，让人吃得有滋有味。
我出生在上世纪六十年代初，那时国家已渡过最严重的困难时期。饭桌上虽没什么好吃的菜，但饭基本上还是能吃饱的。平时吃的蔬菜都是跟着季节转换，不常变化的只有酸腌菜和酱菜了。冬季来临前，家里都要腌上几坛咸菜，密封起来，都要吃上一年半载的。吃咸菜比较麻烦，母亲是不让我们小孩子弄的。抓咸菜操作不当，坛内进了生水，或是封口不严、菜没有压好，咸菜就会变质。让我们随时能吃到的，只有夏秋季节，晒在门口酱钵里的酱菜，——只要想吃，随时都可以夹出来吃的。那鲜咸、带着浓浓酱香的酱菜，让一家人的味蕾变得鲜美而丰富起来。
每年梅雨季节来临的时候，村子里家家户户不约而同地开始做酱了。母亲将黄豆煮熟，拌上面粉，经过霉变后晒干，然后用一个如脸盆大小、广口深腹的陶盆腌制起来，放在门外斜坡上的晒架上，日晒夜露。豆酱晒好了，泛着黑色的亮光，带着浓郁的酱香，就可以腌制酱菜了。腌酱菜和冬季腌咸菜不同，不需要密封，就敞开放在大门口外，随吃随夹。菜园里新鲜的江（读gāng音）豆、黄瓜、菜瓜、刀豆、萝卜、嫩姜等，从菜园里摘来，洗干净晒瘪后，有的不用切就直接放入酱钵里。只有不断地往里面加，才能接得上。埋入酱里的酱菜，像一个饥渴的海绵，将酱里浓浓的汁液尽情地吸吮到自己的体内，酱香包裹着菜香，溶合在一起，达到一个至美的境界。
酱钵里的酱茶，是一家人饭桌上的美味，也是我们小孩子随时解馋的零食。短至一个星期，长约十来天，酱菜就可以吃了。酱钵里放着“美味”，时时勾起小孩子肚子里的“馋虫”。有时想吃了，就用酱钵里的长筷子，将埋在酱里的菜翻上来，只要看见酱菜变色了，也不管时间到没到，就夹出来。不用洗，用手捋掉上面残留的酱，就吃起来。在一起玩的小伙伴们，只要看见有一个人吃，其余的也跑回家弄出来一起跟着吃。那时候，小孩子很少有零食吃的，一些孩子的母亲最见不得自己的孩子眼巴巴地看着别人家的小孩吃东西。如果见到别人家又不给，自己孩子不懂事哇哇大哭时，哭的是小孩子，心里难受的则是大人了。因此，每逢过年过节的时候，村子里许多人家总是重复地做上一些常见的食品，做的时候常常以小孩子为借口。和我们平时在一起玩的两个小伙伴，一个见到别人有好吃的、或好玩的东西，他都会说一句口头禅——“瓦嘎（我家）也有”；而另一个则喜欢说：“瓦嘎（我家）舅舅也买了”。家家有了酱钵，让家长们省了许多心。大家在一起玩，手上提着从酱钵里掏出来的酱菜，边玩边吃，尽管咸得不得了，但个个却吃得津津有味，满脸洋溢着幸福和欢乐。
酱钵里的酱菜，不是让我们小孩子当点心吃的。每天早上吃稀饭，酱菜是必须有的，有时桌上的菜不多，也从酱钵中夹几片菜瓜、刀豆、生姜和江豆等，洗净切好，如果讲究一点的人家，再淋上一点麻油，那吃在嘴里蹦脆蹦脆的，那厚重鲜美的酱香，拌着麻油扑鼻的香气，真是人间至味；如果再加入酸辣椒和翘头下锅翻炒一下，那不可言状的美味使人食欲大增。只要桌上有一盘酸辣酱菜，不要其他菜，也能吃下两大碗饭。家里炒菜，不论荤素，放上一点晒酱，有时盐也不用再放，如干煸辣椒、红烧鱼肉，烧出来的菜不仅颜色好看，而味道也会变得异常鲜美，让人食欲大开。
酱钵里的酱菜咸得很，为的就是保鲜。母亲说，盐多放一点不会“生脏”。乡下还有一句俗话——“哪有酱钵子里放错了盐的？”就是说，酱里面盐放多了也不要紧。那些新鲜瓜豆晒好了就不断地的放下去，不用再放盐，也不担心坏掉。那时吃菜不怕咸，就怕淡了没有味。有时抱怨家里烧的菜咸了，母亲就说：“你们不能吃细一点吗？”
一钵好酱，不仅在选料发酵等个个环节上需要细心的加工和操作，或许还要一点天时地利，但更需要的是一家人的精心呵护。晒酱的过程，就是酱发生质变的过程。家门口晒一钵酱，一般家里是不能断人的，如果家里有一个年迈的老人，出门做事都放心。夏天的暴雨像小孩子的脸，说翻就翻。门口晒的衣服、和簸箕里晒的干货，都要及时收回家，收东西的时候，还有一样重要的事——就是要盖酱钵。晒酱的时候，还有许多禁忌，烈日下的热酱是不能搅动的，只有在早上太阳未出来的时候，才能进行搅拌。豆酱在太阳炽热和晚上柔情的露水双重作用下，酱的香气得到充分的溶合、渗透和升华。
一钵晒酱，黑乎乎的，其貌不扬，不像辣椒酱那样热烈，给人视觉和味觉以强烈的刺激。它像一个饱经沧桑的老人，有着厚重、深沉的情怀。它那醇美的滋味，让你的味蕾回味无穷。
酱菜，承载着一个时代的记忆，让童年的生活鲜活起来。随着时代的变迁，酱菜也由过去饭桌上的主角，渐渐变成了配角，成为一道“小菜”。它的味道，让人们继续回味着。
