食材篇｜只取嫩苔，密封发酵三百天，成就众人喜爱的老坛菜心！

酱菜

是中国人早餐中必备的，上海人就很喜欢喝粥配点酱菜，下饭又开胃。这样的早餐，往往都能令人感到舒心且充满一整天的能量。

酱菜就是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低成度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。

很多蔬菜都可以腌制成为酱菜，最常见的就是白菜、萝卜、蒜、黄瓜、什锦菜等等，而我们今日介绍的食材就选取的是菜心。

老坛菜心

昆明民间有句老话：“好的咸菜是味药”。老坛菜心，只取嫩尖头10cm左右孕花的嫩苔，先以清水洗净，阳光下晾晒成半干，用盐拌匀放入坛中再拿黄泥封口，放置地窖十月之久。

酱菜的食用

打开罐口，香味随即扑鼻而来，可生食做小菜、亦可炒菜、做汤，或浇上菜籽油香油拌食，口感极为爽利，是家庭、宴会的美味佳肴！