北京每一寸的土地都有故事，今天我们单说扎根在北京土地上的“老字号”。这个“老字号”不是特指北京老字号，而是多少年风雨变迁中陆续来北京安家落户的全国各地的老字号，它们星罗棋布地散落在北京的各个角落，其中很多老字号都是家乡的明星。来到这个偌大的城市中，已无法继续担当棋盘上的主角，而是如同繁星点点，各自发光，为北京构建着一个蕴涵着浓郁饮食文化味道的网络。在这个网络中徘徊，沉淀在我们心中的是抹不去的美妙味道和醇厚底蕴。
荣宝斋：据有关史料所载，荣宝斋的前身是“松竹斋”，始建于清朝康熙十一年（公元1672年），后于清光绪二十年（公元1894年）更名为荣宝斋，至今已有300多年的悠久历史。
松竹斋的创办者是一个浙江人，姓张，他最初是用其在京做官的俸银开办了一家小型的南纸店。那时琉璃厂内最出名之南纸店，首推"松竹斋"，因其承办官卷、官折而得名。因松竹斋深知奏折关系本人前程者甚大，对于每一白折必经十数人之手拣选而得，稍有微细之墨迹即打入残货推内，故其价比较他铺昂贵半倍有奇。凡售出者，绝无丝毫毛病，用主买去准可放心。因而各省疆吏，皆知松竹斋货物可靠，由此生意更见发达。
后来，原来顾客盈门的松竹斋竟也濒于破落，到了难以维持的境地。这时的店主人为了将这个信誉卓著的老店维持下去，下决心弃旧图新、改变面貌。清光绪二十年（公元1894年），将店名改为"荣宝斋"，取"以文会友，荣名为宝"之意，并请当时著名的大书法家陆润庠（清同治状元，曾任国子监祭洒）题写了"荣宝斋"的大字匾额。
后来，荣宝斋又以其绝技"木板水印"闻名中外，它用木板水印法制作的《七十二候诗笺》、《二十四节令封套》等，鲁迅、郑振铎先生见后曾称它为琉璃厂诸笺肆中之"白眉"，就连齐白石老先生面对荣宝斋复制后的自己的作品，也难辨真伪。
荣宝斋现在的新匾系我国著名书法家郭沫若所书。
都一处：都一处烧麦馆坐落在繁华的前门大街36号,始建于乾隆三年(1738年)距今已有250年的历史,是北京有名的百年老店之一。 乾隆17年的大年三十晚上，乾隆皇帝从通州微服私访回京途经前门，当时所有的店铺都已关门，只有这家“王记酒铺”亮灯营业，便进店用膳，由于招待周到，酒味浓香，小菜可口，所以对小店产生了兴趣，便和店主闲谈起来。询问酒店叫什么名，店主回答：“小店没名”。乾隆听后说：此时京城开门的就你一家“就叫都一处吧！”乾隆回宫后亲笔题写了“都一处”店名，将其刻在匾上，几天后宫中派人送来这块虎头匾。从此“都一处”代替了“王记酒铺”，从此以后生意十分红火。 “都一处”自乾隆赐匾开始出名，再加上北京小吃一烧麦，不仅在北京，在全国也很有名气。并已流传到国外，该店面点师曾数次去日本传艺和表演，深受日本朋友的欢迎。
内联升：老北京人讲究“脚踩内联升”—穿内联升用传统工艺制作的布鞋。这家老字号，至今有将近150年的历史了。
清咸丰三年（1853年），内联升鞋店在东江米巷（今台基厂）建成了，店主名叫赵廷。这是一家朝靴店，内联升的店名儿就表明它的服务对象：皇宫贵戚和天天盼着“连升三级”、“平步青云”的官场。示意顾客穿上此店制作的朝靴，可以在官运亨通。
内联升老板对来店购鞋的名贵，留意记录其所需尺码，爱好，积久汇集成册，取名《履中备载》。一则可免去再买时往返之路；二则可为外任官晋谒上司，想奉献靴鞋做为礼品者提供便利。
内联升制鞋的面料很显讲究，制鞋加工工艺也与众不同。内联升制作的朝靴底厚达32层，但厚而不重；黑缎鞋面质地厚实，色泽黑亮，久穿不起毛。如果沾了尘土，用大绒鞋擦轻轻刷打，就又干净又闪亮。这样的朝靴穿着舒适、轻巧、走路无声，显得既稳重又气派。而且它制作的“轿夫鞋”很实惠。既跟脚又不易绽裂，柔软吸汗，走路无声。习武的人也喜爱穿它，称得上是中国式运动鞋。
同仁堂：同仁堂是全国中药行业中的著名老字号。它创建于清康熙八年（公元1669年），至今已有300余年的历史。雍正年间（公元1723年，同仁堂开始供奉清宫御药房用药。公元1861年，慈禧当政后，同仁堂奉命直接为皇室制药，实际上成为清宫御药房，享受封建特权，历经八代皇帝达一佰八十八年。
如今，同仁堂在继承传统制药的特色基础上，融入现代文明，更具有时代的精神与特色。自1992年7月，中国北京同仁堂集团公司成立以来，同仁堂逐步发展成为一个集产、供、销、科、工、贸为一体的国有大型企业集团，拥有国有资产经营权、进出口经营权，拥有全国一流的中成药厂、科研机构、检测机构和现代化楼仓；又具有覆盖全国及40多个国家和地区的经销网络，既拥有雄厚的科技管理队伍，又具有一定实力的经营竞争能力。全公司生产经营中成药、中药材、饮片近3000余种，中成药24个剂型、800多个品种、产品中有47种荣获国家、部级和市级优质产品称号。
仿膳饭庄：1925年，原御膳房赵仁斋与孙绍然、牛文质、王玉山、温宝田、赵永寿、潘文响、杨青山等原御膳房的厨师合伙在北海公园北岸开设茶社，取名仿膳，意为仿照御膳房的制作方法烹制菜点。经营的品种主要是清宫糕点小吃及风味菜肴
1956年，仿膳茶社更名为仿膳饭庄。1959年，仿膳饭庄由北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中。这里背山面水，游廊怀抱，景色十分秀美。文革期间，北海公园停止开放，仿膳也停止营业。
现在的仿膳饭庄现建筑古香古色，由漪澜堂、道宁斋等三个庭院组成，建筑面积2200平方米，共设餐厅11个，可同时接待四百位宾客就餐，是北京市首家经营宫廷菜肴的餐馆。乾隆御书的漪澜堂高悬于门楣上。仿膳山庄则是老舍先生手书。 仿膳大小餐厅有15间，餐位五百个。厅内装饰均以龙凤为主题，饰以大型彩绘宫灯、配以明常黄色的台布、餐巾、椅套，餐具采用标有“万寿无疆”字样的仿清宫瓷器或银器，陈设古朴典雅，宫廷特色浓郁。
仿膳饭庄拥有特级烹调师、面点师、服务师、宴会设计师多人。仿膳饭庄可烹制八百余种宫廷菜肴，其中以凤尾鱼翅、红扒熊掌、金蟾望月、熘鸡脯、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼等佳肴最具特色。烤腊品种有烧烤黄羊腿、烤鹿肉、烤熊肉等，冷荤拼接有颐和艺拼、龙凤呈祥等，颇受中外宾客的青睐。
仿膳最具宫廷特色的当属满汉全席。 满汉全席选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵材料，采用满人烧烤与汉人炖焖煮炸等技法，可谓汇满汉南北口味之精萃，丰富多彩蔚为大观。完整的满汉全席有134道热菜、48道冷荤及各种点心、果品，分四至六餐食完。
砂锅居饭庄：在北京知名的大饭庄中，真正以北京独特风味为特色的不多。明清两朝定都北京，四面八方来京做官、经商和谋生的外籍人，把山东“鲁菜”、江浙“淮扬菜”、广东“粤菜”等带进京城，以各自的特色立足北京，形成了京城饭庄“外邦菜”繁盛的局面。在京城本邦菜饭庄中，除清真“东来顺”羊肉馆，最知名的汉族饭庄就是“砂锅居”白肉馆了。
砂锅居饭庄位于繁华的西四南大街路东，它开业于清乾隆年间，已有200多年历史了。砂锅居自开业始，直到民国年间，一直是半日营业，到中午12时，就摘"幌子"、卷门帘，停止营业。这也算京城饭庄中的一怪，故京都流传有歇后语"砂锅居买卖--过午不候"。
其实，砂锅居真正"过午不候"的原因，是它的"货"做不出来。砂锅居卖的白肉，是头天晚上宰杀一头百十斤重的"京东鞭猪"，拾掇干净后，连夜放在一口直径四尺，深三尺的大铁锅中煮，经一夜煮火靠 ，次日晨正好熟透，八时营业，一上午就卖光了。由于一天只能卖一头猪，故只能"过午不候"了。这一罕见的经营方式，也起到了广告的作用。
人们为了品尝这一口儿，早早到砂锅居候着，生怕吃不上，有时还要预先订下。一来二去，砂锅居的名气越来越响，生意兴隆，始终不衰。 砂锅居的来历和形成，与北京民间的"祭祀"活动有关。北京民间，旧时有"祭天还愿"的习惯。人有三灾六难，或企盼升官发财、生儿生女，消灾免祸等愿望，就烧香磕头，对天"许愿"。"许愿"不管灵验与否，全都要"还愿"。到清朝满族人入主北京，把满族"祭祖安神"的一套形式搬了过来，把"祭天还愿"搞得很隆重。"还愿"最重要的一项，就是"杀牲"上祭，把整猪整羊宰杀后，煮熟"上供"，然后，亲朋好友"吃供尖"，大伙享用一顿。当然，穷门小户不可能有如此排场。只有豪门大户，才"供"得起整猪整羊。"供品"不能自己享用，要请人分食，才能为主人祈福。
北京西城从西单到西四一带，清朝时是王公贵族的住地，定王府、礼王府、乃兹府等大宅门，全在缸瓦市附近。缸瓦市也就设有"看街的"更夫。附近王府豪宅，每次祭祀后所余"供品"，就赏给看街的更夫们吃。有时，更夫们吃不了，再转分给相熟的穷百姓和乞丐们吃。缸瓦市原是卖缸、盆、瓦罐的一条街，清中叶渐渐萧条。街上有不少存缸瓦的旧房子，更夫们就在空房子里架锅设灶，把祭祀给的"白肉"加工后自食，也邀穷朋友、穷街坊来共食。
久而久之，这些穷朋友、穷街坊，不好意思吃白食，就常带些油盐调料、柴米灯烛来帮衬。后来，演变为逢来吃"白肉"者，就收一些钱，形成卖"白肉"的小馆。
这时，虽是馆子，但没有字号。来此吃"白肉"者多是穷人、乞丐，便自嘲称为"砂锅居"。因旧时乞丐多用砂锅乞讨，讨来吃食，用柴火一热即可食，所以称乞丐为"把砂锅的"。这便是砂锅居名字的由来。
到了清朝道光年间（1821-1850年），东四牌楼有一家"白肉馆"叫"和顺馆"，生意衰微，经营不下去，店主见砂锅居生意很好，就找人撮和，与砂锅居合并，改字号为和顺居。 砂锅居正式起字号为"和顺居"后，又租下周围几间旧房，重新翻盖了店堂，请人题写了匾额，营业环境大大改善，生意更加红火。
原如顺馆老板姓刘，他接手经营和顺居后，把他一个当厨师的亲戚请来主厨，在"烧燎白煮"的传统厨艺上，下了一番功夫，创造出了一些特色白肉菜，吸引来不少附近王公贵族、富贾名人，砂锅居名气渐渐大了。 白肉吃法因源于祭祀，故有不少禁忌和讲究。烹制只用白汤煮，用火燎和油炸，而不能炒、烹，不能配加蔬菜，只能蘸细盐末等。于是，制作祭神肉肴的厨师，便想尽办法，在有限的手段里，丰富品种。"烧"就是用油炸后再烹调。
"燎"原是满族人进关前，祭祀时所用的生烧火燎猪羊肉的做法。将带皮的五花猪肉，上火生烤，将肉皮烤焦后，去掉外层烤糊的老皮，再切片用锅煮。"白煮"就是把猪肉、内脏放在大锅内用旺火炖，再用微火火靠 ，使之汤味入肉，煮熟后再切片，蘸酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐卤、香油等调料而食。"砂锅居"用"烧燎白煮"可制作出24、32、48、64等各种档次的"烧碟"，每种菜全有非常好听的名字。
砂锅居虽然字号叫和顺居，但人们还是习惯称它为砂锅居。解放前，砂锅居的匾额有三块，左为"和顺居"，右为"砂锅居"，中间是"白肉馆"，这也是很独特的。砂锅居原有刘姓经营，后易主到厨师吴姓手中，直到解放后公私合营时，仍是吴经理。
1937年"七·七"事变后，北京沦陷日伪之铁蹄下，因"砂锅居"风味独特，名气很响，所以日本和汉奸中的要人，常在此吃喝请客。此类恶人才不管你什么"过午不候"呢！他们经常是下午和晚间来此吃喝，店主慑于日伪的淫威，不得不改变多年的经营习惯，实行了全天营业。从此，砂锅居才不摘中午的幌子，增添了晚餐。
解放后，砂锅居得到很快发展，1952年，砂锅居为适应大众口味，增添了用小砂锅炖煮的"砂锅白肉"、"砂锅鸡块"、"砂锅丸子"、"砂锅豆腐"和"什锦砂锅"等砂锅菜，受到顾客欢迎。五六十年代，许多文化界知名人士，经常到这里聚会请客。砂锅居从此也算真正名副其实了。 进入新时期，砂锅居恢复了三百年老字号传统，不仅扩大了门店，装修了厅堂，而且挖掘出一些百年特色菜，品种也扩大到白肉以外的各种炒菜。
如今砂锅居已是中外游客品尝京味特色菜的高档餐馆。三百年仍在老地点缸瓦市经营，这在北京老字号中，也不多见。
同春楼：同春楼坐落在前门大街迤南天桥附近，开业于清道光年间，经营山东风味，掌柜的姓唐。同春楼有两层小楼，上下各有四个雅座单间，另设有20余张散桌，门脸是四间的铺面，门楣上方挂着块黑底金字的牌匾，上书“同春楼”三个大字。过去，八大楼、八大居等饭庄和饭馆，经营的大多是高档酒菜，只有那些有钱人才能光顾。同春楼地处天桥附近，这里除去逛天桥的各色平民，就是手工业者和做小买卖的，他们一般吃不起太贵的高档饭菜。针对这种情况，同春楼的掌柜便以薄利多销和独特的风味招揽顾客。比如，同样的一桌菜，在前门珠市口的丰泽园得30元，而同春楼只需要20元，其菜肴的分量和色香味却不在丰泽园之下。旧北京时代，经营饭庄饭馆的，以山东人居多，大致上可以分为两帮。其中济南帮以奶汤燕菜为主，烟台帮以鱼虾海味为主。同春楼属于烟台帮，其干烧鱼、醋椒鱼、葱烧海参等鱼虾类菜肴，都很有特色。一般人到同春楼，最喜爱吃的大多是干烧鱼，其烹调手法不仅不亚于大饭庄，且味道鲜美清香浓郁，做好的鱼周身一圈红油，上撒玉兰片、黄瓜片，样子也十分美观。另外，还有一道菜曰赛螃蟹，从外形到味道，都跟真的螃蟹没有两样，被广大顾客称叹为京城一绝。
老人们告诉我，同春楼里的许多菜都特别有风味，如：油爆猪肚，选料时只取肚帽，制成后的肚肉又厚又嫩，一般大饭庄也难以做得出来。还有滑溜里肌，样子白嫩醇香，用嘴一抿肉就烂了。这里的干炸丸子，更是与众不同，别的饭庄饭馆炸出的丸子一般是圆的，而同春楼的丸子是扁的，炸出来年颜色红俊漂亮，吃在嘴里又酥又软。就连大饭庄东兴楼的掌柜的也夸这里的丸子是独一份。再有，拔丝菜也很有特色，有拔丝葡萄、拔丝苹果、拔丝橘子、拔丝香蕉等，名目繁多。老人们说，由于同春楼的饭菜物美价廉，所以在前门外的名气越来越大，一些平民百姓，都爱上这里来请客，办红白喜事的也多选择这儿。那时候，富连成科班的马富禄及京剧名角张君秋等，都是这里的常客。广大顾客将同春楼称之为：八大楼外又一楼。
同春楼后来发展如何？何时停业？又何时搬走？已无从察考。人们只记得同春楼以自己的特色赢得了众多百姓的称誉，其美味佳肴也深深地印在了老人们的心里。如今，同春楼的老字号牌匾挂在了崇文区幸福大街上。老人们说，几十年前的同春楼是一个生意十分兴隆的饭庄，今天的同春楼比起原来可就差多了。
便宜坊烤鸭店：焖炉烤鸭是烤鸭子的正宗，它是明代由江南传入北京的。最早的便宜坊明朝永乐年间的菜市口米市胡同，由姓王的南方人创办。当时只是一个小作坊，并无字号。他们买来活鸡活鸭，宰杀洗净，给其他饭馆、饭庄或有钱人家送去，做些服务性的初加工，也做焖炉烤鸭和童子鸡等食品。由于他们把生鸡鸭收拾得干干净净，烤鸭、童子鸡做得香酥可口，售价还便宜，很受顾客欢迎。天长日久，这些饭庄、饭馆和有钱大户，就称该作坊为便宜坊。
前门外鲜鱼口街便宜坊烤鸭店，创业于清咸丰五年（1855年），股东有三个，古玩商王少甫是大股，鲜鱼口街便宜坊（当年叫便意坊）虽然晚于米市胡同的老便宜坊，但后来居上，不论在焖炉烤鸭的烤焖技术上，还是在盒子菜、桶子鸡和清酱肉的制作上，更大程度上有了发展，一百多年来独树一帜。清道光七年（1827年）山东荣成人孙子久满徒。掌柜在孙子久帮助下，生意越来越好。后掌柜为了儿子的病，把鸡鸭作坊让给了孙子久。到咸丰年代初，有些人看着其生意红火，也挂起便宜坊的招牌，当时北京挂便宜坊牌匾的鸡鸭店就有七八个。当时八旗子弟宴请成风，店前经常停满达官显贵们乘坐的大轿，西太后也曾差人把便宜坊的烤鸭送进宫内。据《都门琐记》载：“席之必以全鸭（指烤鸭）为主菜，著名为便宜坊。”
北京最早没有烤鸭店的名称，不叫鸡鸭店，就叫盒子铺，盒子铺是一个直径约一尺二，厚四寸、圆形没有棱角的木质盒子，外上黑色或红色大漆。盒子里分成十或十一个不等的小格子，每个格内可放一种食品，一般要放酱肉、香肠、驴肉等食品。顾客要盒子，多是盒子铺派学徒送去，等人家用完，再把空盒子取回。当时，便意坊经营的品种有生猪肉、生鸡鸭坯、炉肉、香肠、丸子、鸡块、鸭块、桶子鸡、清酱肉、焖炉烤鸭等十几种。便意坊的焖炉烤鸭、桶子鸡、清酱肉等几种商品，独具特味，多年来深受人们的欢迎。
孙子久把作坊接过来后，积极扩大作坊的营业，孙子久鸡鸭作坊生产的生鸡鸭坯和桶子鸡等，货色比别家好，总卖低价钱，南北城的大饭庄、大饭铺，大都愿用孙子久的货，因此生意做得很火。便宜坊从原来的四五个人，增加到十二三个人。
便宜坊制作的烤鸭用料讲究，工艺精细，色呈枣红，皮酥肉嫩，肥而不腻。佐食有荷叶饼、空心烧饼、甜面酱、蒜泥、白糖、黄瓜条、萝卜条等。
焖炉是地炉，炉身是砖砌成，大小约一立方米。当焖烤鸭子前，先用高梁杆的炭火将炉膛的温度焖烤合适。焖炉用的是暗火，技术性强，掌炉人必须掌握好炉内的温度。这与挂炉不同，挂炉用的是明火烧烤，容易掌握。焖炉烤的鸭子，外皮油酥，肉鲜嫩，肥而不腻，并出肉多。便宜坊为了保证烤鸭质量，有专人负责养鸭填鸭。鸭子的来源有二，一是从朝阳门、东直门一带鸡鸭房收买二三斤重的鸭子，自己经过短时间喂养，等鸭子长到四五斤时，就填了。另一来源是，一些挑鸡鸭筐的、去郊区农村收购鸡鸭的小贩，也给坊送去活鸡鸭
便宜坊在店堂里卖座，是从民国初年开始。他们擅长烹制山东风味的菜肴，对炒、爆、烧、焖、糟、蒸等技法颇有造诣。名品多达百种以上。金鱼鸭掌、糟溜鱼片、肉丝粉皮、清汤燕菜、扒三丝鱼翅、鲍鱼二冬、油辣子大虾、焦炒里脊丝、干烧冬笋鲜蘑、糟蒸鸭肝、盐爆四宝、葱烧海参、烩乌鱼蛋、酥小卿鱼等，都是该店的代表菜。另外还充分利用鸭子各个部位为原料，烹制出各种口味不同、造型各异的全鸭菜，并在此基础上发展为全鸭席，体现了便宜坊烤鸭店的独特风格与技术水平。
桶子鸡也是便意坊有名食品。桶子鸡，必须选当年的小母鸡，做桶子鸡的桶，是用深底大铁锅和没有底的缸圈套在一起，加固制成的特制锅，其形状就像桶一样。把选好的当年小母鸡，杀完褪羽毛后，破腹取出五脏，放进荷叶，投入桶子锅中，并把葱、姜、蒜、花椒、大料、盐等佐料，放入锅水里。先大火，后小火，焖煮而成。把桶子鸡切成丝，拌鲜黄瓜丝，吃到口中，味清淡鲜美，是冬季的美味佳品。
清酱肉也是便意坊的特有食品。清酱肉是选取上好的精猪肉，切成适度的肉块，洗净，先用花椒，盐腌七天，再放入酱油中，酱八天，就是“盐七、酱八”，最后用清水煮熟。这种清酱肉比一般酱肉味道更鲜美、利口，越嚼越香，后味浓。
从军阀混战至抗日战争时期，米市胡同便宜坊就走向了衰败，而鲜鱼口便意坊走上了繁荣之路。最后倒闭至北京解放，只有便意坊和全聚德幸存“文化大革命”改名“新鲁餐厅”，1978年又改名“便宜坊”。并在崇文门外大街路东开办了“便宜坊”新店。
同时主营山东风味菜肴，常年推出百余种特色佳肴。。尤其是利用鸭舌、鸭掌、鸭肠、鸭胗、鸭肝、鸭膀、鸭心制作的全鸭席更是便宜坊的又一特色。像芫爆鸭四宝、金鱼鸭掌、双作鸭心卷、果仁鸭肝等是便宜坊特色菜中的代表作 。
1974年迁入现址。几次装修的便宜坊烤鸭店既融合了中国传统的民族特色，又吸收了西方富丽豪华的特点，营业面积二千多平方米，包括三个大餐厅，十余间风格不同的雅座单间，可同时容纳上千人就餐。1996年初在朝阳区潘家园松榆西里开办了第一家分店，营业面积也有四百平方米，可供二百人用餐。
全聚德：全而无缺，聚而不散，仁德至上
一炉百年的火，铸成了“全聚德”。天下第一楼，美名遍中国。
“全聚德”闪光的金匾，历经百年沧桑，讲述着古老的故事，记录着几代人的艰辛与成果。
1999年7月18日，"全聚德"前门店的房师傅早早忙碌起来，凌晨3时"开生"过的鸭子7点多钟送到店里，9时40分一只洗净的鸭子放入炉内。上午，“全聚德”这个有135年历史的京城老字号将迎来一桩喜事：第一亿只挂炉烤鸭即将"挂彩"出炉。10时30分，房师傅从燃燃炉火中挑出烤鸭。这只鸭子将送给三位外国幸运游客免费品尝。据说，一亿只烤鸭首尾相连排成队，可以绕地球两圈。
全聚德”创建于1864年（清朝同治三年），距今已有130余年历史，是中华民族饮食文化中一颗璀璨的明珠。与中国万里长城并称于世的“全聚德”烤鸭出自皇家宫廷，为清朝历代帝王所喜爱；全聚德百余年来接待过许多国家元首、政府使节、社会名流；逐渐形成了以全聚德烤鸭为代表的系列美食精品和独具风格的饮食文化。
全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制(北京还有另外一家著名的烤鸭店:便宜坊(bian4 yi4 fang3),便宜坊的烤鸭是闷炉烤鸭,与全聚德不同)。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上，然后是掌握火候，火欠则生，火过则黑；烤好的鸭子要色呈枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩，这样才是上品。现在全聚德已经采用电脑控制烤鸭了，每只烤鸭都具有大师级的水准！
烤完的鸭子被训练有素的刀切手切成薄薄的片状，每一片上面既要有瘦又要有肥；然后摆在桌面之上，旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上， 再放上鸭片和大葱，用手卷成筒状，便可食用。吃烤鸭不多用筷子，用手的时候反而较多。
继承弘扬民族优秀饮食文化成果，以繁荣和发展中华饮食为己任；立足北京，面向全国，走向世界，是全聚德面向二十一世纪的豪迈宣言。
“全聚时刻当然在全聚德”。朋友在这里相聚，亲人在这里欢乐，全聚德人捧出了清香，捧出了爱，情比炉火热。
五芳斋饭庄：五芳斋饭庄位于原王府井东安市场北门西侧，是东安市场的重要组成部分。它开业于民国十三年（公元1924年）。
以"五芳斋"为字号的饭庄、菜馆不少地区都有，但它又不同于老正兴、全聚德等老店同宗分号，而是多为江苏风味菜馆或糕团店的代称，有如素菜馆各地多以全素斋、菜根香或功德林等为字号一样，说起来也有它的段故事：
著名的"苏州糕团"是江南人民喜爱的种甜食。清咸丰八年（公元1858年），苏州有位叫沈敬洲的糕团师傅发现当时正宗的糕团店，便积极筹备，在现南京东路原盆汤弄附近开设了一片小糕团店，依照苏州糕团的传统制做方法制售桂花赤事业糕、玫瑰方糕、汤团等。因糕团制做需五种芳香原料，即米粉、芝麻、桂花、松花、玫瑰花，因此取店名为"姑苏五方斋"。由于该店所制糕团、汤团选料上乘、配制合理、制做精细，食之香糯适口、余味久远，顿在上海开食风之先，不久就名声大振，生意兴隆，到了1933年，五芳斋迁到南京东路山西路附近扩大营业一直是上海规模最大、名气最响的一家糕团店。久而久之，五芳斋似乎也成了苏州糕团、江苏风味菜肴的代称了，本世纪20年代以后，全国许多城市的江苏风味菜馆或糕团店都取名五芳斋。
北京五芳斋饭庄是以经营江苏淮扬风味菜肴为特点的著名饭馆， 开业之初，其南式糕点、小吃也曾堪称一绝。
正阳楼饭馆：正阳楼饭馆位于前门外肉市路东，是山东省掖县人孙学仁于清朝道光二十三年（1843年）创办的。楼上下都设有酒座，酒菜除一般煮花生、玫瑰枣、炸排叉、豆腐干、小酥鱼、辣白菜、羊头肉、猪口条外，秋天还有大螃蟹下酒。卖的白酒、黄酒都是醇香的好酒。又加伙计执行客人热情，所以，正阳楼的生意越做越兴旺。至清末，改由他的堂弟孙学士经营。孙学士经营正阳楼时，生意曾兴旺一时，成为北京著名的饭馆之一。
1923年孙学士又当上了北京商会的会长。正阳楼因生意极为兴旺，又扩大了营业面积，增添了雅座。在经营上，除山东炒菜外，还增加了别具一样的螃蟹和烤涮肉，一时誉满京城。像袁世凯、黎元洪、段祺瑞等人都是正阳楼的常客。
正阳楼的成名，一方面是借助于孙学士的社会地位，另一方面也是正阳楼饭菜做得好，各种山东风味菜“色、形、味”俱佳。特别是正阳楼的大螃蟹、涮羊肉很有特色，赢得了顾客，享誉全城。每年秋天，正阳楼都派专人去天津附近盛产螃蟹的胜芳选购螃蟹。从渔民手中专挑既大又活的螃蟹，将选好的螃蟹装在篓里运回北京。先养两天，俟螃蟹将胃中的杂物吐出，身上异味减少后，再用清水洗过，就让小徒弟用细麻绳将螃蟹几条爪和两个大夹子拴好，放入大笼屉上火蒸熟。正阳楼为了方便食客，特别准备了吃螃蟹的工具，有小锤子、小镊子、小木板等。吃螃蟹需用鲜姜、好米醋、以去寒和提味。正阳楼为客人准备的是山西好米醋。碎鲜姜末供客人用。在清人夏仁虎撰写《旧京琐记》中亦有载：“肉市之正阳楼，以善切羊肉名，片薄如纸，无一不完整。蟹亦有名，蟹自胜芳来，先经正阳楼之挑选始上市，故独佳，然价亦倍常。”
在四十年代，北京以正阳楼的涮羊肉最受欢迎。正阳楼在永定门附近设有羊圈，并有专人从口外往北京赶羊。赶来的羊，选放入羊圈中喂养一段时间，等羊肥壮后再宰杀。羊宰杀后，剥去皮，按部位“压肉”。就是先将冰块上覆盖一层席箔，将羊肉码放其上，再在羊肉上盖一层油布，油布上再压一层冰块。经过一天一宿，羊肉内的血汤和腥膻杂味都被压出，而且肉也挺硬好切。正阳楼的羊肉片切得薄，正阳楼有两三位切羊肉片的师傅，他们刀工好，肉切得既快又薄。每片肉都切成八寸长，肉片打卷成刨花状。羊肉片按“上脑、黄瓜条、磨档、小三叉，大三叉”等不同部位分盘码放。正阳楼的涮羊肉讲佐料全。准备的佐料有，高酱油、米醋、小蘑香油、酱豆腐、生芝麻酱、熟芝麻酱、韭菜花、卤虾油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜头、小芥菜、咸韭菜、香菜、酸菜、粉丝等。火锅里还要放入一些鲜口蘑。旧时，北京经营烤涮牛羊肉的餐馆、饭庄，历来以清真者居多，如众所周知的烤肉宛、东来顺、又一顺、西来顺等，而正阳楼却系由汉族人所开，火锅掺用鸡鸭汤、口蘑猪肉汤等，甚至以猪油放置汤中。这样涮食羊肉片，自然是在味着上与清真馆迥异，独树一帜。
“七七事变”后，北京物品奇缺，物价暴涨。1942年正阳楼停业。
1984年12月，正阳楼在打磨厂西口新址重新开业，恢复老字号，为北京一级饭庄。一楼经营快餐，二楼经营中、高档炒菜，设有雅座和外宾餐厅，并承办喜庆宴席，可同时接待四百人就餐。1993年经再次装修改建，正阳楼外貌宏伟壮观，内部豪华别致。首层主营东方“京氏”快餐、套餐、扎啤及冷热饮和各种冷菜，对外开展订餐业务。二楼主营山东风味菜肴和享誉京城的螃蟹菜，并形成了独家拳头产品----“蟹宴”；还备有精美的食蟹专用工具----鼎、锤、钎，客人可自己动手，敲敲打打，别有风趣。
啖烤羊肉 功名一笑烂羊头，换酒何妨典敝裘，莫羡党家风味好，泥人犹有正阳楼。
正阳楼 烤涮羊肉正阳楼，沽酒三杯好浇愁。几代兴亡此楼在，谁为盗跖谁尼丘？——《旧京竹枝词》
经伦满腹亦寻常，同选双蟹入正阳，笑尔横行何太早，尖团七八不逢霜。——夏仁虎《旧京秋词》
烤肉季：旧时，北京城专卖烤肉的有三大家，即"烤肉宛"、"烤肉季"和"烤肉王"。现在，只有烤肉宛和烤肉季仍保持着老字号的传统优势，成为驰名中外的北京清真风味特色饭馆。 烤肉季饭庄坐落在风景如画的什刹海边，周围是北京民俗旅游区，这给了这家百年老字号更增添了历史的厚重。
相传，清道光二十八年（1848年），北京东通州的回民季德彩，在什刹海边的"荷花市场"，摆摊卖烤羊肉，打出了"烤肉季"的布幌。季家在此经营烤羊肉多年，有了积蓄后，买下了一座小楼，正式开办了"烤肉季"烤肉馆。烤肉季所处位置，正是"燕京八景"之一的"银锭观山"处，面对一波碧水，远望西山夕阳，品味烤肉，实在是一个好去处。
北面咫尺之遥的鼓楼，又是京城著名的商业繁华之地，八方客商，四处游客，给烤肉季带来了空前的发展和兴隆。吃烤肉时的那一种"野气"，及烤肉吃法的"野味"，吸引着各界食客。 烤肉季店堂内，设有铁炙子，下面燃旺着松塔松柴，气味芳香。吃烤肉时，皆围炉而立，一脚踏在长板凳上，一脚踩地。一手托佐料碗，碗内是酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶混成的调料。一手拿长竿竹筷，将切成薄片的羊肉，蘸饱调料，放于火炙子上翻烤。待肉熟，就着糖蒜、黄瓜条、热牛舌饼吃，也可佐酒喝。特别是寒秋冷冬，吃得大汗淋漓，浑身通泰。 烤肉本是草原上游牧人的美食，随着满族入关，传入城市。
虽然食用方法变得讲究细致了，但其余存的野风野气，会令已变为都市人的满族儿女引起某些怀旧思绪。其他民族也觉新奇，到此品尝一番者趋之若骛。烤肉季成为京都名馆，生意十分火爆。 烤肉季的兴隆，还在于它的精工细做，用料考究。其所烤羊肉，选自西口绵羊，且只用鲜嫩的后腿和上脑部位，剔除筋膜，压去水分，切成薄片，呈半透明状。烤肉季调料齐全，均为本店精选之定点所产，顾客可根据口味，自行选配。
一百多年来，烤肉季仍保持着传统风味，各界名人，如：老舍、梅兰芳、马连良等，均曾为这里常客。 随着时代变迁，烤肉季不断发展，如今这里已是明楼大厅，可同时供150人用餐。除传统烤羊肉外，还增添了鸡、鸭、鱼、海鲜等各种美味烧烤，它的名列"中华小吃"之榜首的芝麻烧饼，更是佐餐佳品。烤肉季已成为中外游客领略中华传统美食的首选之地，成为什刹海风光中独特的一景。
致美斋：致美斋是一家历史悠久的老字号饭馆，坐落于前门大街煤市街与粮食店之间。据史料记载，其开业于明末清初，原来以姑苏风味名噪一时，而后由于清乾隆皇帝御膳房大厨师景启的加入，使得致美斋的菜点有了飞跃性的提高，可谓“集南北烹调之为表、汇御膳民食之粹”而享誉京城。到了清末民初之时，致美斋的生意一度衰落。这时候，有三个山东人看准了时机，乘机买下了致美斋。他们三人各有一套制作卤菜的手艺，经过一段时间之后，山东风味逐渐被顾客认可。为了扩大经营，店主将煤市街路西一处U字形的二层楼买了下来，开辟了单间雅座。据解放前曾经常去致美斋的老者回忆，当时的店铺已经有了相当的规模，分为两个院子，四合院式的两层楼，青砖为底，朱门两扇，致美斋的牌匾高悬于门庭上端。院内一进门是一个很大的鱼盆，活鲤鱼在里边游来游去，青青的绿草漂浮在水面上，既可观赏，又可以指鱼为菜肴。另一个院子在西边，是个坐北朝南的红楼，大红的雕漆门，门里曲径通幽，一个个单间里全贴着名人字画，青砖铺地，红漆桌椅，清静舒适。有的房间用木隔扇相隔，遇有宴席便将隔扇拉开。碗、盘、碟等都印有万寿无疆的字样，象牙的筷子点缀其中，显示出其精美和高雅的品味。
致美斋的这三位店主，通力经营，十分团结，加之厨师阵容齐全，技术精湛，讲究色、香、味、形等，开发出了一批具有特色的菜肴，如：四吃活鱼、云片熊掌、游龙戏凤、三丝鱼翅、百鸟朝凤、寿比南山等，特别是四吃活鱼，一条鱼能做出四种吃法，摆在桌面上令人赞叹，头尾红烧改清煮做汤；中段鱼身，从中间鱼骨处劈成两半，一片糖醋，一片糟溜；鲤鱼的鱼子，营养丰富，可单独红烧。
致美斋的点心，以闷炉烧饼和萝卜丝饼最为有名。
光绪二十八年，致美斋再次扩大，增设了分店，又有了一座三层楼，匾额由清末书法家王序题写。民国时，致美斋达到鼎盛时期，由山东人王东海出任经理，店铺员工达到100多人。皇亲国戚，民国政要，艺苑名流等，都是这里的常客。
现在的致美斋，在粮食店街里，偶过其地，见门前的大菜单上品种应有尽有，只是不知道这家老字号和旧时的精美佳肴能否得以并存。记得在一本书里看到过一篇赞美致美斋饭馆和菜肴的诗，不妨录于下：
四作鱼兼烩两丝，斋名致美味堪思。京华多少闲情趣，小酌围炉此地宜。
一条龙羊肉馆：前门外大街的回民一条龙羊肉馆，本名南恒顺羊肉馆。始建于清乾隆五十年（1785年），是由山东禹城一位韩姓人氏创办的。山东禹城一带回民很多，其中一部分人在我国北方各省城镇做羊肉买卖，旧时北京的羊肉铺绝大部分是由山东人经营的。
大约在清乾隆四十四年（1779年），山东禹城韩家寨一位十四五岁的韩姓青年到北京求生，在东四牌楼一羊肉铺学徒。该羊肉铺既卖生肉，也加工、销售自制的烧羊肉、酱牛肉、白羊头肉等熟食，还烙芝麻烧饼等食品。韩某聪明好学，人缘也好，很快掌握各种食品的制作技术。出师后，开始是在东四牌楼南摆摊，乾隆五十年（1785年）因店铺在东四牌楼南面，而又希望生意永远兴隆事事顺心，就取南恒顺。后在前门大街路西找了块地方做买卖。他凭苦学的手艺，买卖很快就颇有起色，不仅盖了房，还招了伙计，为日后发展奠定了基础。
南恒顺的买卖传到韩家第六代韩同利时，已在前门大街路西建起了一个一间门脸的筒子房，前门在前门大街，后门在珠宝市街，房上边还有个暗楼（清代，前门外大街是皇帝每年去天坛祭祀的必经之中，路又远不如今天的宽敞。为防范刺客，规定不准在前门外大街造“明楼房”）。经营品种也在原来的简单品种基础上增加了涮羊肉、炒菜、杂面、抻面等，店里的伙计也增加到了十几个人。他们待客和气，肉拾掇得干净，买卖倒也兴隆，同治末光绪初时南恒顺盖起了店房，而且从过去只卖生肉和一些熟肉的羊肉铺，增添了涮羊肉、炒菜、杂面、抻面等食品，它的涮羊肉、绿豆杂面、芝麻酱烧饼等食品选料精、加工细、投料足、佐料全，深得广大顾客的称赞，并且经久不衰。
南恒顺的涮羊肉与众不同的是它的选料精。南恒顺在打磨厂西口设有堆房，堆房有几间房存放各种货物，小院里养羊备用。南恒顺专门派人有德胜门外马甸的羊市选购西口羊和北口羊，绝对不用北京的当地羊。西口指甘肃、宁夏等地。西口羊团尾（向内卷的小尾），骨架小，粉肉白膘，香嫩不膻，毛细长，因为生在黄河河滩一带，所以又称“滩羊”。西口羊最大的有五六十斤。北口羊指张家口、张北、库伦等一带。北口羊仅次于西口羊。北京的当地羊，大尾，毛粗，肉糙，又膻又臊。羊贩子从西口和北口赶来的群都住在马甸，南恒顺把羊从马甸赶到堆方喂养几天，等肥壮了才宰杀。加工细，羊肉片切得薄。把羊宰杀后剥了皮，专选用羊的后腿，找一块干净的地方，放好天然冰，上边复上一层席箔，把羊肉码在上面，在羊肉上再盖上油布，油布上压块冰，这叫“压肉”。一条龙也和正阳楼一样，肉片切得薄，按部分位盘，佐料齐全
一般吃涮羊肉，主食都吃烧饼。南恒顺的烧饼也与别处不同，和面一盆是十斤，九斤面加一斤发面。十斤面要用一斤二两芝麻酱。烧饼先在铛上烙，后放炉中烤，先烤底再烤芝麻面，这样的烧饼酱大、烙得熟。油酥适口。绿豆杂面，吃荤吸油腻，一碗绿豆杂面既可吸去火锅中的浮油，又可去掉人们嘴中油，所以又细又匀的绿豆杂面是南恒顺的又一佳肴。
相传光绪二十三年（1897年），光绪皇帝曾在南恒顺羊肉馆吃过饭，后来大家都叫它“一条龙”，从此，南恒顺的顾客门庭若市，买卖更为兴隆。光绪二十六年（1900年）大栅栏着火，南恒顺也未幸免，连光绪坐过的宝座也烧没了。庚子事变后，一条龙盖成了三间门脸，二层暗楼的店堂。1983年夏初，一条龙不慎又一次失火，店房被烧毁，新店堂于1985年秋落成。这是具有伊斯兰教风格的三层宽敞明亮的店堂。
西来顺饭庄：1930年，北平市商会会长冷家骥与西单恒丽绸缎店经理潘佩华共同出资，由名厨褚祥担任经理，开办了西来顺，地址是在西长安街路南、当时已歇业的“南园澡堂”旧址。当时的西来顺，店堂较东来顺宽绰，不仅能置办酒席，还兼卖烤鸭，烹调羊肉菜肴更是其看家手艺，在京城也确实曾与东来顺名声并驾齐驱。一首旧京竹枝词中便有“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”之句。
西来顺开业不久便名闻京城,除了其地理位置优越、经营条件较好、实力雄厚等原因之外，主要还是因为有当时的京畿名厨褚祥在店内掌灶。褚祥，原名褚连祥，原在御膳房，他的烹调技艺超群，不论是山珍海味还是家常便饭，经他亲手烹制，菜肴的味道独特、鲜美异常，令食客赞不绝口。
褚祥对传统回族风味的烧、蒸、烤、涮等均十分拿手，而且还有所创新。如了解到植物油不能提味的问题，他就改用鸭油，并且选用鸡鸭高汤以免去牛羊肉汤之腥膻；做鱼菜时则重用口蘑、干贝汤等。褚师傅制做清真菜肴，除全羊席外，还擅长爆三样、烩羊眼、爆肚领等很多名菜；而且，他还是擅烹各种山东风味美馔的好手，各种山珍海味样样精通。加之褚祥师傅天性朴实，工作极其认真负责，样样活计亲自动手，故而使该店信誉很快提高。
著名的京剧表演艺术大师马连良先生就最喜欢西来顺，冲的就是褚祥的绝活。马先生当时家住崇文门，每天从这里叫菜吃饭。一次，上海杜月笙家里做寿，把北平的名伶一齐请去唱戏。马先生为了吃饭问题，还花高额酬金将褚师傅也带到了上海。1937年3月7日，由马连良先生等人集资建筑的“新新大戏院”开幕之前一天的开幕宴会，也是在西来顺举行的。程砚秋、荀慧生，包括老舍先生都常光顾。田有亮先生曾在报上撰文介绍：当年他的老师翁偶虹先生“应马连良先生之请，游宴西来顺。观厅悬匾额为‘推潭扑远’，见者多不解其意，殊不知为《后汉书》中西域语即‘阿语’，意为甘美酒食。” 三十年代后期，褚师傅在不惑之年突然病故，恒丽绸缎店也倒闭了，西来顺也不景气，及至歇业。八十年代初西来顺饭庄在阜成门内大街新址恢复老字号。经营范围如前，仍然是供应各种清真菜肴，既有随意便餐，又有承办酒席、宴会的服务，并且备有北京烤鸭 。 来源：结艺坊中国古典文化民俗网
