一碗好面，不一定很贵价，也未必要有名。但它总有能触动舌尖味蕾的最本真味道和直指人心底的在地情怀。那么就请打开五感的雷达，从上海到台湾，从港澳到广州，寻觅这碗隐匿在街头巷尾的好滋味。
文/戴踏踏（资深寻味者。工作是不停歇地走街串巷，寻找隐世好店。）
1.澄园
上海市徐汇区泰安路115弄1号楼101室
每日一早，澄园主理人 Leo会亲自上菜场采购猪肉和春笋，但总量不多，以保证当日能卖完不至隔夜而不新鲜。制作起来也是最传统的老方法，颇费时费工。自家熬制的猪油爆香，再先后加入刚上浆的瘦肉片、细碎的雪里蕻、薄切的春笋片和料酒略微炒煮，再舀入一大勺熬制了一上午的腌笃鲜，将同时在另一锅内沸水略煮的面条沥干后加入，煮熟入味后起锅装碗。Leo还铺了几尾新鲜汆熟剥壳的河虾仁在面上，再颇有玩心地洒了几抹才从朋友处获得的正宗狮峰明前龙井叶，红绿相间格外漂亮。
这碗独家版本的龙井虾仁片儿川面，没有一般片儿川过量的油腻感，也以他自己喜爱的苏式细白面取代了传统的徽面，透着春日里的小清新气息。吃来汤底鲜美浓郁，以猪油香点睛，鲜嫩的肉片、清脆的春笋、爽口的雪菜互相厮磨在口中，就着澄园的私家小院和丰盛的阳光，实在让人恍若置身于灵秀袭人的杭州乡野间。
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2.富祥面馆
上海市虹口区武进路244号
富祥是每日清晨六点就开门营业的，到下午三点关店，做的早、午市两餐。我通常午间光顾，但为了避开蜂拥的人流，往往会赶在十一点前来，可即便这样，只有四张桌子的小店还是经常人满为患。
我只为雪菜黄鱼面而来，并且永远固执地加点一份黄鱼，双份的浇头吃起来总是很豪迈。黄鱼都已洗净，开膛破肚后片下整片的鱼肉，剔除了细小的鱼刺，再裹了层薄浆冷藏待用，有点单了才微微过油。眼前的这碗面上铺着满满的卷曲着身子的黄鱼片，洋溢着透亮的金色。轻咬一口，雪白的鱼身柔嫩细致。以筷子拌面夹面时，鱼片也不会轻易碎开，这可是市面上其他黄鱼面难以做到的优点。调味的咸菜咸度正好，泛着点甜，吃起来还是利落爽脆，保有着它们应有的活力口感。
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3.金杨拉面王
上海市浦东新区金杨路460号
我穿过大半个上海跑来这个门头毫不起眼的小店，并照着朋友的建议，点了红烧牛肉面和一碗没有牛肉的牛肉清汤。伙计先端了碗牛肉清汤给我，看着很浓稠，吃起来远超普通小店拉面那种清汤寡水百倍，据说是鲜牛骨和鸡骨熬成，浓郁之中有着香甜鲜美。红烧牛肉面随后上，深红色的汤头依旧香浓，是清汤底再加入当归、黄芪、人参、陈皮等等18种香料熬制的。现场即拉的拉面圆滚均匀不粘连，柔中带韧也可算是普通水准之上。邻桌的大爷吃着山西刀削面，拌了碟牛杂配了碗牛肚汤，吃得一脸满足。
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4.港园牛肉面馆
高雄市盐埕区大成街55号
港园的店家其实蛮低调，午饭时间抵达，被超长人龙吓到。足足等了二十分钟，汤面才上桌。呈清澈酱色的汤底和常见的红烧或清炖都不同，这当然也是由牛骨原汁原味熬制的牛肉汤，但那咸鲜浓郁的酱油香，却令这滋味更富有层次。面条颇筋道，牛肉已炖到酥烂，入口满是肉香和肉汁。见到身边的当地人在吃面时加入了桌上放着供自取的辣椒油和蒜蓉，我也依样学了起来。这店家自制的辣椒油极辣，令口腔中有阵爆裂的快感。蒜蓉也有着浓郁的蒜香，依着个人口味加到汤头里，更惹味。
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5.廖家牛肉面
台北市金华街111之14号
隐身在金华街中的廖家，比起那些知名大店来讲，环境实在普通，也容易漏眼错过。我们随意坐下，搭台的都是附近的居民。这里的牛肉面独沽清炖这一味，是没有红烧可选的。
等了约三分钟，面上桌了。眼见碗中汤色清澈，闻起来却散发着浓郁的香气。呷一口热汤，馥郁的肉香肆虐横飞在整个口腔中，泛着甘甜的回味。面条嗦着汤汁入口，柔韧中有着些微嚼劲和袭人的麦香，台湾本地的黄牛肉经长时间的炖煮已见粉嫩，轻轻咬下时，牙齿便能感受其恰到好处的松软酥烂。司机大叔自取了几碟小菜大方地和我分享，满脸骄傲地赞美眼前这碟卤豆干是他送面的最爱。
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6.台南小公园担仔面
台南市西门路二段317号
小店没有大字招牌，只在门头悬挂着几盏贴着“小公园”红字的红灯笼。每晚灯笼点亮起来，熟客们就知道它开门营业了。满打满算也不到20个座位，想来和40年前开张那会儿都没有什么太大变化。灶上的生铁大锅里久久熬炖着的肉燥呈现褐红色，有些经年累月已结成一圈，散发着蹿鼻的香味，这锅老卤可谓店家的镇店之宝。一旁还有油亮的猪脚、卤海带、卤豆腐等食物。
面送至桌前，我双手捧起小碗做起了深呼吸，尽情地闻着那阵诱人的香气，味蕾顿时打开。再喝一口汤，感受混合着蒜香和鲜香的大骨高汤之美味。小小的启动仪式后，就可以将肉燥与面条拌匀，爽快淋漓地吃下整碗油面，品尝肉燥的浓郁咸香时，连甜虾、香菜、豆芽都不舍得放过。放下碗，一抹嘴，满足感油然而生。
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7.吴财记面家
广州市荔湾区大同路84号和隆里20号
云吞面很快上桌，是传统的“细蓉”。看不见云吞，它们都躺在碗底的调羹上，藏身于面下。撩拨起一束面入口，爽口筋道的面身可见功夫。散开着漂亮金鱼尾的拇指般大小的云吞透出肉馅的浅粉色泽。咬开，是三分肥七分瘦的新鲜猪肉粒，并无在香港惯常吃到的虾仁，据说这才是老广州的传统做派，入口满是顺溜幼滑的口感。就着猪骨、虾皮、大地鱼熬制几个小时而成就的鲜美汤底吃着，小小的一碗很快见底，其滋味比之“宝华”和“坚记”要好味许多。
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8.南村路口牛腩面
广州市海珠区同福东路聚荣东8号
小店在南村路上近同福东路口，开了30年，抬头不见招牌。它的真名“瑞芳”其实没人知道，但是说起南村路口牛腩面，大伙儿都知道是这家。店里只经营几种简单的粉面，价格便宜到让人暗自偷笑。招牌的牛腩面小碗只要9块钱，我很喜欢它的汤底，用牛骨和干贝熬成，还有股近似于萝卜的清甜味，清透中泛着些小油花，不浓郁却很淡雅。牛腩是坑腩和腩筋部位，炆得入味无渣，配上纤细幼身的鸡蛋面，算是很轻盈的一餐，作为宵夜满足而无负担。
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9.苏记
香港深水埗耀东街15-16门前大排挡
“苏记”的猪扒面用的是出前一丁，但妙就妙在现点现煎的猪扒，手心大小的几块码在面上，上桌还冒着滋滋的油星。一咬开，即便是半厘米厚的薄身都饱含着汁水，肉香嫩而不柴。炉灶上传出的“轰轰轰”的声音，闻着这股镬气，感受绚烂浮华之外的另一面的香港，我所喜爱的庶民本色。
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10.长发面家
香港深水埗耀东街1号地下
“长发”的古法豉油王捞面，以简单真味而取胜，爽口弹牙的面条染上了豉油色，有种素面朝天的油亮感，还裹着喷香的猪油味。小小的绿色铁皮档，在耀东街屹立几十年。我们就坐在路边的小圆台旁，大热天也无空调侍候，周围都是最普通的本港市民。
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11.荣记豆腐面食
澳门半岛新马路果栏街47号
荣记从一家小摊档到搬入铺，营业近半世纪，出名的是车仔面和豆腐花。狭长的店面是典型的前店后工厂格局，最里端就是豆腐作坊，一家子人每天亲力亲为制作豆花和豆浆。
我原以为是用豆腐做成面条，未想是将豆腐做面码，这种新奇的组合还真是头一回见，能不能接受也是见仁见智的。面条有隐隐的碱水味，大块豆腐的豆味并不浓郁，是清淡风味，但胜在口感润滑细腻。店主给我们倒了一小碟麻油，说可以夹豆腐点着吃，也可在汤头中加几滴提味。我们照着做，突觉香气沁人，又和豆味很搭。原来这麻油是澳门百年老店和昌酱园的小磨芝麻油，这种突如其来的惊喜和店家对细节的认真，让我一直对这碗豆腐面念念不忘。
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12.牛记咖喱美食
澳门半岛五月初五日街1号
五月初五日街的“牛记咖喱美食”。这家茶餐厅格局，以水蟹粥、清汤腩和墨鱼饼闻名的小店，还做着一道在澳门不常见的美食——蟹黄捞面。我贪心地多要了一份蟹黄，以致幼面上铺着满满一层的金黄灿烂，闻得香味扑鼻，吃得鲜美丰腴。深夜时分美味当前，我依旧施行我的光碟政策，哪怕那碟底一层油亮橙黄的蟹油，都搜刮得一点不剩，已完全无惧于胆固醇和高脂肪的侵袭了。
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