首先把买回来的牛肉清洗干净，然后放入清水中浸泡60分钟，这样有利于逼出牛肉的血水，能达到去腥的目的，并且能使牛肉泡的更松软一些，这样炒出来的牛肉也会更嫩滑，浸泡之后就不用焯水了，一般用来炒的牛肉可以跳过焯水这一步，如果是炖牛肉的才要焯水。
牛肉泡好之后，再用清水冲洗一遍，然后将其切成大小相等的肉片，切好之后放入碗中，再准备一个小碗，里面加入一勺食用碱，再倒入适量的温水化开（食用碱跟温水的比例是60：1），搅拌均匀后，舀5茶匙碱水到装有牛肉片的碗里，用手抓匀，这样可以使牛肉片迅速膨胀，使其纤维软化，吸水性增强，炒的时候牛肉不容易干。
接着再加入一勺生粉进去，用手抓匀，锁住水分，再加入两勺花生油，再次用手抓匀，这样可以使牛肉吃起来更加嫩滑，抓匀后封上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏20分钟，这样不但能充分使牛肉软化，使其变得更加嫩滑，还能防止牛肉氧化。
在腌制过程中就可以准备炒牛肉时需要的配料，把辣椒洗净切段，葱白洗净切段、生姜洗净切丝，牛肉腌制完成后就开始炒牛肉。把锅烧热，倒入适量的食用油，油温至6成热时，下入葱段和姜丝爆香，接着下入牛肉，大火爆炒片刻，再下入辣椒段翻炒，牛肉炒至变色后，加入适量的蚝油、生抽和盐，翻炒入味即可出锅。
按照以上的方法炒出来的牛肉特别嫩滑，记住，炒牛肉别只会傻焯水！多加腌制这1步，牛肉嫩滑入味，大家记住了吗？
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