更新：2012-01-04 14:2
四川麻辣
香肠是深受广大食客喜欢的一道风味菜，每年的腊月是四川每家每户制作香肠腊肉的好时机，做好了就挂在窗户外、阳台上晾晒。四川的麻辣香肠因为添加了辣椒面和花椒面，风味十分独特，可能有很多朋友问四川麻辣香肠的制作方法是怎样的呢？现在就给大家介绍这道美味的四川麻辣香肠。
食材
猪肉5000克
花椒面75克
辣椒面75克
盐125克
糖50克
白酒50克
五香粉少量
胡椒粉少量
鸡精少量肠衣
干净的棉线或者细绳子
步骤/方法
1、将猪肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长。
2、将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制12-24小时。
3、将买来的肠衣清洗干净，肠衣不是太好清洗，在清洗的时候加入一些小苏打会好清洗一些，将洗好的肠衣晾干待用。
4、如果有灌制香肠的专用工具最好，没有的话找个大可乐的瓶子，从1/3处剪开，上半部分的可乐瓶子就可以充当一个灌制香肠的工具了。
5、等肉腌制好以后，就可以开始灌香肠了，将肠衣的一头套在自制的可乐瓶子的瓶口上，另一头打结，使灌入的肉不会漏，然后将腌好的肉一块块地从可乐 瓶中灌入肠衣，灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶，使其充满肠衣，这个过程比较费事，如果有灌香肠的工具会省事一些。当肠衣快灌满时，要用筷子将肉条推入肠衣内，保证肠衣的上下都饱满，最后将肠衣打结密封。
6、等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧，一定要扎紧啊，不然煮的时候香肠容易散。
7、分好段的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了，香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水打湿香肠。
吃的时候取适量香肠，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好，具体做法是，在香肠晾3-5天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内（比如大铁桶），桶下面生火，将柏树枝叶（还可以放一些干橘皮）放入桶底，加热以后的柏树枝冒烟，用柏树枝的烟熏香肠，熏一天即可，熏好的香肠或者腊肉会特别香，将其晾晒使烟火气稍散即可食用。
END
注意事项
1、制作香肠的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根据自己的喜好调节，不过不要太瘦，太瘦的话香肠吃起来会比较柴。
2、晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中，冷冻保存，以防变质。也可以在香肠晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾晒时间过长香肠变干口感不滋润了。
3、灌制香肠可以按照我说的办法，也可以将腌好的肉和洗好的肠衣拿到专门灌制香肠的地方请人代为灌制，这样会省事很多。
4、香肠的制作适合四川等湿润阴凉的地方，北方的气候室外太冷，室内太热，不太适合制作香肠。
做好的香肠可以放在米饭上蒸熟，肉汁会渗透到米饭粒，非常好吃。或者切成片用青椒炒熟，或者做成腊味煲仔饭等等，都非常过瘾。
腊肠
制作方法和食材
主料
猪后臀尖 4000g
腌渍肠衣 4条
辅料
高度白酒 150ml
盐 100g
五香粉 10g
姜汁 30ml
矿泉水瓶 1个
辣椒面 60g
花椒面 60g
步骤
1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。
腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；
2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状；
3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；
4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；
5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止；
6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼；
7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；
小贴士
学会了麻辣香肠的做法，可以举一反三，不用辣椒、花椒，将白糖的比例提高，就是经典的广式香肠。无论做哪种香肠，建议肥瘦肉的比例最好控制在3：7，这样做出的...
(展开) 麻辣香肠
中国的很多地方都有在过年前制作
香肠腊肉的习惯，
四川的麻辣香肠因为添加了
辣椒面和
花椒面，风味十分独特，麻辣香肠是四川的一种灌肠类品种，其色、香、味、形等均与其它香肠有异，进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳。
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基本简介 麻辣香肠是指
贵州所产的麻辣香肠。其麻辣香肠用柏枝、果木烟熏，严格控制各个阶段工艺指标瘦肉/
肥肉比为6/4，用猪的前夹肉制作，配料考究、熏烤温湿度严格控制，吃起来有一种浓郁独特香味，麻辣突出的独特，让回味无穷，是平时生活及节日的佳品。
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制作原料 猪肉（后臀尖）4000克、腌渍肠衣4条、白糖40克、高度白酒150ml、辣椒面60克、花椒面60克、盐100克、五香粉10克、姜汁30ml，矿泉水瓶一个。
3制作方法
1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；
2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状；
3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；
麻辣香肠制作图片
4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；
5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止；
6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼；
7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。
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食谱营养 猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
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相关菜谱 尖椒炒辣香肠
原料：尖椒2个、彩椒1个（尖椒型）、麻辣香肠2根。 盐1克、白糖1克、料酒1汤匙、味精0.5克、食用油10克、葱丝少许。
做法：
1、尖椒、彩椒洗净切块；辣肠切片，大葱切丝。
2、热锅凉油，下葱丝稍煸炒、下辣肠炒肉开始透亮时放尖椒翻炒至熟。
3、加调料调味即可。
蒜薹炒香肠
用料：蒜薹.香肠
调料：油.盐.郫县豆瓣.老干妈
做法：
1. 香肠斜切成片，放入锅中蒸至冒油，香肠里面的肥肉部分变透明，大约5分钟.蒜薹洗净，切成段.待用;
2. 红椒洗净切成和蒜薹长度差不多的细丝，姜切丝，豆瓣酱和老干妈各半勺剁碎，待用;
3. 锅烧热,放油,至7成热,下入蒜薹和姜丝翻炒片刻，将蒜薹扒到锅的一边，下剁好的酱爆出香味，加入适量盐调味，再下红椒和香肠翻炒1-2分钟左右，用鸡精调味装盘即可.
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注意事项 1、制作香肠的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根据自己的喜好调节，不过不要太瘦，太瘦的话香肠吃起来会比较柴。
2、晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中，冷冻保存，以防变质。也可以在香肠晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾晒时间过长香肠变干口感不滋润了。
3、灌制香肠可以将腌好的肉和洗好的肠衣拿到专门灌制香肠的地方请人代为灌制，这样会省事很多。
4、香肠的制作适合四川等湿润阴凉的地方，北方的气候室外太冷，室内太热，不太适合制作香肠。
5、肠衣可以在自由市场卖猪肉的地方买到。
6、猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
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来历 相传宋代大文豪苏东坡游经来苏“梳妆台”时，被这里秀丽的田园风光所吸引，望着座落于梳妆台旁东岳庙十二殿，令苏东坡感慨万千。有一天，苏东坡月夜观景，被远方的火光所吸引，走至两尊巨石叠立的梳妆台下，发现一白发老翁正蹲在一堆火旁边，手拿一竹筒翻来复去的烘烤，感到大惑不解，于是便走过去问：“老人家你在干什么？”老翁笑而不答，继续烘烤。一会儿老翁拿出一把柴刀将竹筒劈开，一股浓郁的烤肉香味扑鼻而来，大文豪这才恍然大悟…… 后来一个姓刁的屠夫利用猪肠灌制，更方便了储藏，经过后人的不断改进成为了当地老百姓过年的餐中上品。
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吃法 1：最聪明人的吃法：将腊肠煮熟之后，抓着吃，大多数人都喜欢。也可以切成片状,是招待客人下酒的好菜。
2：可以和各种蔬菜同炒，味道不同凡响。
3：可以用来烧烤或者唰火锅吃，另一种享受。
4：对于时间忙的人士，腊肠炒饭，腊肠泡面是不错的选择。
四川麻辣香肠的做法：
猪肉：五公斤、洗净切成大拇指大小、备用。
猪小肠（就是粉肠）：反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍（除腥）在反过来备用。
作料：辣椒面、花椒面自己喜好（多少）、盐多放点（防止香肠坏掉）白酒四两、白糖少许、味精少许。
材料：棉绳、铁丝圈（肠口大小）针。
制做：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使劲的拌均匀，腌十五分钟，再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好，把铁丝圈放在另一头，装灌完成用针在肠子上面扎（放气），最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短，在挂起来，放在有风的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。
1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；
2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状；
3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻转均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；
4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；
5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止；
6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼；
7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。
川味香肠作法。
一.备料
猪肉:最好选取“夹缝”部位，肥瘦兼达（三、七开为宜，不能太瘦，否则太硬）。去皮，洗净后切成细长条备用。
猪小肠：洗净备用。（以前，要先将其吹胀，两端札紧，凉于备用，现在这段工序好像都省略了。）
海椒面、花椒面（一定要选用上等的）、胡椒面、盐、老姜（绞碎）、白糖、酒、味精。
二.装肠
将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。（可尝一下是否合自已口味，再适当调味。但要注意盐味必须够，淡了是存放不久的）
将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",否则香肠不易吹干。（注意，不能装得太松，否则将来煮好后，在切的时候易散）
三.凉晒
将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒（注意，防止老鼠、苍蝇光顾），侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室。
制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖，去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀，腌制15分钟左右待用，花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。川肠的肠衣则用猪小肠，将猪小肠用清水反复冲洗，去除多余的油脂，洗净后用细绳挂起来晾去水分。等水分晾干后，用气筒打气，以便往肠衣里装腌制好的肉，装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的竹节，支起肠的一头，另一头用线绳栓上，就可以装“内容”了，这个步骤一定要小心，不要把肠衣弄破，还要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。整个过程其实不太复杂，但细心和耐心是必不可少的。最后将香肠挂在事先做好的一个支架上，底下用新鲜的果木点火熏制。过去一般家里都将香肠挂在做饭的地方，也就是农村常见的那种灶台，做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠，犹如果木烤鸭的概念，香肠内的水分也随之蒸发掉了，就这样如果通风条件好的话保存一年都不成问题。不过现在生活水平提高了，用灶台做饭的日子已经不在，没关系，放在通风阴凉的地方也未尝不可，只是果木的香气就没有了，多少有点遗憾。川味辣香肠
1。料
略带肥肉之瘦猪肉 8 磅， 料酒 ( 米酒亦可， 12度以上 ) 一小 碗 ， 生 花椒 粉 1~2 茶匙， 生 干 辣椒 粉 5~10 茶匙， 盐约 8~10 茶匙， 白糖 约 6 茶匙。 肠衣 ( EDISON， NJ 美东超市有售 )， 金属丝， 麻线。
2。准备
肉洗净切片，混以白糖， 闲置15分钟，若有血水，去之。
然后加其余各料， 充分 混匀 ， 备用。
肠衣 解冻 稍洗，剪 40CM 段。
制备一个适当大小的 金 属 环， 洗净。
麻线剪15CM长度， 洗净。
3。装肠
肠衣的一端 用麻 线 系紧， 另一端以金 属环撑开肠衣口。 一手持 环，一手贯以肉片。 以 双 手 挤 压 装 实肠 体(一定要 装 得 结实 少气， 针刺除气)。 每12CM小节一次。
4。 挂晾(关键处)
以类似四川冬天 30-50F和 较高 湿度 的气候挂晾 ，香肠以10天干为尺度。
北美室外过冷太干， 我本人 这样来 玩 。将(两根)香肠系在衣挂上， 衣挂整 体 装 入大的牛皮 纸袋(SHOP RITE SHOPPING 时 有送) 。 纸袋口半开半闭。 挂于无暖气的地下室 或相 应 环境。 每天监控， 若 有白花 出 现 ，则湿度稍大， 应开水洗去白花， 裸 晾 白天后 ， 余下的天 数 视情况 裸晾或半天装袋半天裸 晾。任何时候忌北美太阳下的暴晒和风吹。
5。 保存
做得的 香 肠 ，装于 塑料袋中， 密封。 存放于冰箱冷 冻 室(-20‘C)
半年有效。
6。 食用
洗净， 气蒸15分钟。 稍凉后切薄片
四川麻辣香肠的做法
以前的时候老公总出差买一些四川香肠回来，但是自从吃了姜工送给我的他家灌的香肠后我一直就打算自己弄一次，因为自己家灌的就是很好吃，可能是肉的原因吧。
夏天的时候做过一次，但是因为犯傻和所以然导致香肠都坏掉了，这次放假回家，打算重新做一次。
材料
后尖10斤（争取做到3肥，7瘦，过瘦就会很柴，味道会很怪）。肉是在菜市场直接让们洗好切丝。
标准的配比是10斤肉（250-300克盐，100克糖，酒50克，麻椒 50-100克）不吃辣的就可以不放辣椒粉
将各种调料把肉搬好，最好是带上手套抓，这样比较均匀
调味料根据自己的口味来，喜欢辣就多放辣椒，喜欢麻就多放麻椒，我还放了一点料酒想去肉的腥味。麻椒是用榨汁机的干磨磨成的粉。
肠衣-淘宝上买的，是哈尔滨肉联厂用的肠衣，已经洗好了，很干净，回来用水泡一下就可以用，完全没有味道。另外买了一个灌肠用的漏掉，非常好用，如果没有用可乐瓶也可以，但是实践证明如果买肠衣的时候顺便买一个这个，非常省力。关键是他的管比较长，使用的时候把肠衣全部都套在上面，然后塞肉时就直接下来，很快。
塞肉大概塞成15-20cm然后用棉线扎成一节一节，根据自己的喜欢，太长了一次吃不完呀。香肠做完后用牙签扎一些眼放气，挂在通风处，这个天气大概10天左右就可以了，
吃的时候蒸个30分钟就ok。超级好吃的。（我23号做的，1月1号就忍不住吃了，非常好吃，早上吃馒头喝粥就着香肠，味道棒极了@！）
自己做香肠不一定比菜市场做省多少钱，但是是一种体验，而且在等待香肠风干的时间那种心情好幸福的“复杂哟”
成本，肉87元，肠衣5.5元，原料10元吧，也不好算。成本我觉得就100元以内。
当然请不要买超市的特价肉，我买的这种应当是超市13元一斤的那种。因为是批发市场的鹏程肉，价格比超市便宜多。
另外自己做的好吃就是可以自己调味的，酒什么都可以放自己喜欢的酒，盐也可以调
我的老家眉山市青神县,是苏东坡夫人王弗的家乡，故青神有苏东坡初恋的地方而扬名。苏东坡发明的东坡肘子和香肠在这里一直深受民众的喜爱。青神地处四川盆地西南,气候湿润温和, 物产十分丰富。这里的农民养猪从不饲喂任何化学饲料，从小猪到到大猪全部喂青杂料拌米糠、玉米、红苕，肉质清纯带有香味，儿时每年冬天,农家家家户户都要宰杀自养的年猪,那是我们最开心的时候，在一旁等着大人把猪洗净杀毕后，精选选肥瘦适中的肉切片,码上精盐、自制辣椒面，花椒面等等作料，腌制半天待肉入味后，用特制工具灌入事先准备好的肠衣中，扎成小节，我就拿针刺小气泡，觉得特别有意思，晚上可以吃顿丰盛的大餐，让很久没有油水的肚子胀的鼓鼓的。待香肠晾晒10天左右水分散发之后可以分不熏的挂厨房里随吃随取，熏的取用柏Y，橘子皮等点燃用锯末压盖，慢慢熏制而成，这时我的工作便是守在旁边，一看明火就用锯末掩盖，经过一天烟熏至金黄油亮，如果有被火烧掉下来的那就是我口中美餐了，全然不顾一脸一嘴的黑！那是天下最美的颜色！风干不熏的香肠滋味纯正，回味悠长。熏过的香肠，煮熟后那悠悠的烟熏香味传遍四方。从腊月开始香肠、腊肉、猪舌头、猪尾巴等年货挂满满农家的灶头，家家户户飘出浓浓的肉香。转眼又是一个祥和的春节，年夜饭上香肠腊肉是主角，吃过年夜饭出去和小朋友放鞭炮的时候，衣兜里都要装上几片香肠，腊肉，这是那个年代的趣事。
长大以后看见父母双鬓见白，装香肠腌腊肉是比较劳累的活，不忍心父母再动手做，就跟母亲学了配料，加工的程序，以后每年做香肠腊肉就是我的手艺了，为了家人吃的更满意，我请教了不少亲戚，邻居，品尝了他们的香肠，吸取他们的经验，逐渐我做的香肠在亲戚朋友中小有名气。
准备工作：上好的猪腿肉10斤切片，肥瘦以2:8或者3：7为宜，肠衣若干，花椒面1两，辣椒面3两，胡椒面1两，冰糖1两，鸡精若干，料酒一瓶用1/3，食盐3两
工具：不锈钢盆子，大盆子是拌料，小盆子装做好的香肠
肠衣最好是选用肉联厂加工的长根的肠衣，小袋装的装不了多少，肠衣也脆
选好肉切片
选上等的前胛肉或者后胛肉，前胛肉略肥但是很香，后胛肉瘦略绵软，选肉看猪膘，膘很薄，瘦肉多的猪尽量不选，为什么大家都知道
加入佐料
加入配好的佐料码味，这个环节一点要舍得力气揉合均匀，味道要搅拌均匀
拌匀
把肉和佐料搅拌均匀后准备用灌香肠的灌肉筒
洗净肠衣
将肠衣洗净，泡在冷水里
套上肠衣开始灌装
把肠衣套上灌肉筒开始灌装，这个环节很重要，为什么配料大同小异机器灌装出来的和手工味道就是差别呢，就在于灌装，一要紧凑，二不能胀破，机器灌的肉被搅碎了，当然就没有手工的好了，手工的清清楚楚看到肉的样子
装好后拴节
一节肠衣装完后就可以拴节，节距以一手指为宜，一定要追紧
拴好
拴好节下滚水洗个澡，香肠就可以晾晒了，注意时间很短，不能烫过了
晾晒
晾晒也很重要，做好后至少要晾晒3-7天，然后悬挂与通风处继续晾干
晾干后
晾干后的样子，这个时候要收起来放冰箱冷冻或者抽真空，过分干了就不好吃
煮好
要吃的时候取出洗净，放入冷水中大火烧开煮熟，时间20-30分钟为宜，蒸熟需要30分钟，微波炉就快，煮熟后稍微冷却再切片，过热切片会散开，过冷会油腻。
总结：香肠味道好不好，全靠手工和配料，手工不能投机取巧，机器是快，手工装40斤需要大半天，机器就几分钟时间，但是味道差别就大了，腌制时间，灌装的过程都要做够，批量生产的量大就是味道不好，手工的费时费力但是味道就是那么地道。
