四川香肠制作方法一
用料： 猪肉5000克，精盐100克，绍兴花雕酒60克，白酱油500克，白糖50克，花椒（川椒）30克，热水500克。
做法： 1、腌制：首先将猪肉切成如黄豆粒大小的肉丁，然后加入已经用开水泡好的花椒水（注意一定要晾凉）在加入盐、绍兴花雕酒、白酱油和白糖调味。最后将调好的肉丁搅拌均匀，腌制至少8小时备用。
2、风腊：待猪肉腌透后，用漏斗将肉粒灌入肠衣内，知道肉粒灌满肠衣后，将肠衣两端打结，然后再用针耙密插小孔，方便肠内通气，再用麻绳分段绑好，挂在室外阳光下最好是通风处，记得晚上要收回来放在室内，避免潮气，影响香肠的质量，差不多晒三天左右就可食用了。
四川香肠制作方法二、
精选瘦猪肉也可以根据自己的喜好，加入适量的肥肉！然后把他们切成适当大小的块，再用盐和香料腌制一般腌制时间大约为三天左右。注意，需要多加点盐。 2、捞起腌制过的猪肉，剁碎，或者家里有料理机的也可以搅拌成肉泥，很快就好了。具体料腌制可根据自己的口味选一般选用的腌料有三赖、五香、八角、少许花椒，桂皮，还要加点味精等，这些作料都要磨成粉状。 3、在弄腌制肉的过程中就要准备肠子了。我们都用小肠，一定要清洗干净，得洗好长时间，也可以加点苏打那样会洗的干净些。然后控干水分！ 4、然后把搅拌好的肉泥慢慢的灌进肠子里，
5、把做好的香肠晾干，把水分都透掉！差不多就是三五天左右，然后找个铁桶，最好是大点的，在去山上砍些柴火叶子，木糠什么的烧，不过一定不能让之燃起来，用烟熏，需要把整个桶围得严严实实的！一般情况就是熏上一天从早上到晚上就号了。出来的颜色是金黄，闻着味都是香的！
7、拿出来把烟味散散就可以下锅了。储藏时注意通风。
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