▍水洗处理法
水洗处理法，或说湿处理，会让咖啡有更明亮的酸度，风味更稳定，这也是为什么水洗法使用范围比较广的原因之一。
水洗处理的基本流程是，咖啡樱桃通过打浆机，去除外皮，留下黏糊糊的胶质或是果肉包裹着咖啡豆，接着被送进水洗槽慢慢搅动冲洗。之后，咖啡豆会放置发酵数小时或一两天。在这段时间，果肉会逐渐剥离。需要留意的是，发酵和干燥时间的长短主要看使用的机器类型和天气，所以上面说的发酵时间只是个大概数值。
发酵结束后，咖啡豆被冲洗干净，放在天井或非洲床上，利用日照晒干，或放在干燥机里晾干。通常持续4到8天，具体情况得看光照和气候。
肯尼亚式的处理方式类似于湿处理，需要更长的发酵时间，通常还有额外的冲洗和浸泡期，使咖啡豆具有更高酸度，入口更顺滑。果实被剥离果肉后放置发酵8到16小时，接着，豆子放在净水中进行水洗和浸泡，通常持续6到12小时，但有时也会延长至48小时。
▍ 日晒处理法
日晒处理，也叫干燥处理，是很原始的咖啡豆处理法。在处理过程中，咖啡樱桃全程放置在非洲床，或垫子，或天井上进行晒干。巴西有些农场会任由果实在树上干燥，然后再像采西梅那样进行采摘。在干燥过程中，果核留在果肉里，使得咖啡豆具有更突出的香气和风味。
比如，埃塞俄比亚的日晒豆就以强烈的水果风味和蓝莓香气而闻名。日晒处理同样会令咖啡口感更醇厚，酸度也较水洗的低。
然而，这种处理方式也面临一些风险。如果果核在果肉里存留时间太长，果肉会腐烂，令酸臭发酵的味道进入咖啡豆，因此，在大概持续3周的日晒过程中，需要不停地用耙子翻晒。接下来几个月，咖啡豆储藏在果皮里，或是马上通过机器或人工去壳，剥掉残余的外皮和胶质。
日晒豆是当今咖啡行业一个带有争议性的话题，一些行业专家认为，日晒处理是错误的，虽然它在果核对果肉进行再吸收的过程中，创造了个性鲜明的水果炸弹似的风味，但同时也隐藏了一些小问题，并掩盖掉微小的优点。
就我个人经验来说，我曾经拿到过经过改良、非常不错的日晒生豆，也曾经被夸夸其谈、令人无法抵抗的日晒豆忽悠过。但总的来说，我也不愿意看到因为对日晒豆的质疑，导致我们的获取渠道受到限制。
▍ 半水洗
这种处理法在巴西很流行，介于水洗和日晒之间，也被称之为蜜处理。用上“蜜”这个词儿，主要是跟甜果肉有关。
和水洗处理过程一样，先是去除咖啡樱桃的果肉，剥离外皮，但胶质依然粘附在果核上。接下来，不同于水洗处理的继续漂洗，咖啡豆被铺在大大的台面上晾干，大致持续5天到2周，此时胶质依然包裹着豆子。
最后得到的咖啡豆质量会比纯日晒处理更稳定，并有类似日晒豆的风味个性，口感醇厚、低酸，只是很难得到和日晒豆同样的水果调性。
▍ 湿刨法
湿刨法是去壳日晒处理的其中一个版本，在苏门答腊岛上广泛使用。通过这种处理法得到的咖啡豆会带有比较厚重的口感和低酸。
处理过程的前半部分类似半水洗，但只裹着胶质晾晒一天。接下来，咖啡豆过水冲洗，晾晒，几乎快干的时候，去除粘附的内果皮，然后完全干燥。
▍ 最后一步
以上是统称为湿磨法的处理阶段，之后，咖啡豆通常储存1到3个月，以便平衡豆子的含水量。
接着，咖啡豆又进入干磨阶段。在这个过程，内果皮被完全去除，同时按个头大小进行筛选。这个阶段有两个作用，一是烘豆师偏好使用大小和密度均一的豆子，因为这样让烘豆过程轻松。第二，个头大的咖啡豆通常能卖得更好的价格，大颗豆通常是已经完全成熟的，能得到更高的杯测分数。
经过筛选后，存放时间依情况而定，通常来说，咖啡豆应在采摘后一年内消耗掉，时间更短更好。
▍ 为“拼配豆”说几句
拼配豆由来自不同地区或国家的咖啡豆混合而成，那么反之，单品咖啡则是来自单一国家、地区，单一农场，甚至是某个农场里的同一块地。哪种豆子更令人满意？纵观整个咖啡历史，两种观念一直在博弈，此起彼伏。目前应该是单品咖啡更占上风。
然而，如果只关注单品咖啡，就如一家饭店的酒单上只供应列级酒庄勃艮第。但其实作为一家好的饭店，酒单上应该有口感丰富的精选红葡萄酒，也有价格平易近人的白葡萄酒，以及其它不同种类、不同价位的酒。
有时，人们想要的是简单、稳定又好喝的咖啡，一款好拼配就可以办到。
我们制作拼配豆的主要原因是想得到稳定的好味道。蓝瓶子的第一款拼配大概是摩卡拼爪哇，来自也门的咖啡（当时是从红海的阿尔玛卡港又名摩卡港输出）富有酒感、活泼，混合爪哇出产的荷兰咖啡的厚重口感，两者相得益彰。
随着商业咖啡烘豆师登上历史舞台，他们希望能创造出专属的拼配，一年四季都是同样的味道，因此他们更关心如何拼豆，而不是生豆本身。这使得咖啡贸易公司出现“作弊行为”，为了增加利润，掺入更便宜、质量较差的豆子，并小心翼翼地通过拼配技巧掩盖问题。如此一来，就连生产罐装咖啡的大公司使用的原料也越来越廉价。人们很快就发现了咖啡品质下降严重。
上世纪60年代末，商业拼配豆品质跌至谷底，此时，毕兹公司出现了，他们用经过细致挑选的高品质咖啡豆制作拼配，具有足够酸度，可以深度烘焙，从而迅速成为行业标杆。
自意式咖啡机问世以来，意大利人固定用拼配豆制作意式浓缩。无论是出于经济因素，还是只为了一杯简单、美好、柔和的咖啡，意大利的咖啡公司多年来付出许多时间和精力，开发和保持意式拼配的质量。
意式浓缩咖啡从一开始就用拼配豆的理由充分。
后面也会提到，二次大战后由于缺乏高质量生豆，意式浓缩开始在意大利登上历史舞台。烘豆师将低品质的豆子混在一起，比如来自非洲的罗豆和质量稍好一点的巴西豆。两种咖啡豆都具有乏善可陈的酸度，口感醇厚，掺杂异味。如果用作现代手冲，可能会做出一杯非常可怕的饮料。不过，意式浓缩萃取倾向于提升酸感和醇厚度，同时中和参差不齐的豆质。
意式浓缩得以发展的原因就是，意大利人知道如何使用平淡无奇的材料制作出美味的东西，比如，经过他们的发明再创造，玉米麦片演变成玉米糊；还没有巧克力的时候，意大利人就用糖、可可粉和榛子制作了酒心巧克力。
在蓝瓶子，我们供应数款意式浓缩拼配和手冲拼配，以突出多样性的风味，每一款都很受欢迎。
精品豆供应具有很强的季节性，我们需要未雨绸缪，投入精力采购高品质咖啡豆以保证味道稳定。
尽管总是被采购到的优质单品豆弄得眼花缭乱，我们还是记得，许多来到店里的客人只是为了一杯好喝、风味稳定的咖啡，而我们的拼配恰恰能做到这点。
如今，每个从事咖啡行业的人都会问：我们希望提供给客人什么味道的咖啡？
我们现在拥有无可比拟的生豆供应商供选择，也有着空前的客户群。我们是要尽可能让自己的咖啡味道一年四季恒定不变，还是不时给客人新鲜感？
有时候，真希望客人来到我们店时还未曾尝过咖啡。虽然有时候他们也只是在寻找心理安慰。
人们并不希望今天早上喝到了胡椒香气，第二天一早又是西瓜味的暴风果橡皮糖。他们只想要一杯不错的咖啡，任何时候都喝到自己喜欢的口味。
也有的人喜欢新奇的东西，想来点振奋神经的惊喜，这样的人容易沉醉于单品咖啡。
拼配豆会在争议中败下阵来的原因是，要想保持一款拼配豆的味道恒久不变，需要付出高昂代价，同时你还得有先见之明和相应的技术。
比如，你需要提前6到7个月拍板采购，然后你还得为了那些用来拼配的豆子签支票付款。同时，你必须技艺精湛，因为不同豆子相互作用产生的化学变化不尽相同。
但对于单品咖啡来说，事情就简单多了：豆子用完了，买别的就是。
对单品咖啡的关注是有价值，回报及时的。如今我们常常能拿到许多质量上乘的豆子，足以单独拿出来展示。有些豆子个性鲜明、非常动人，令人陶醉，绝对值得单独呈现自己的美好，而不受其他豆子影响。
单品咖啡还能令人们对农民的努力劳作报以更高的认可，让他们获得更好的回报。
不过，拼配豆还是有一席之地的，它能让喝咖啡的人在独特而持久的环境中，一再体验到具体、不变的味道。
TO BE CONTINUED ......
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