凉皮调料水的配方
1、蒜泥水：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子搅拌5分钟，再加2克芝麻油（小磨香油），装碗备用。（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）
2、稀释芝麻酱：根据情况用多少稀释多少。现将芝麻酱倒入碗中，少放一点盐（起膨化作用）然后朝一个方向搅拌，边搅拌，边加入少量70-80度的开水搅拌均匀即可。还有一种用熟油（熟了在冷却）稀释芝麻酱，这种成本高一点，但是更香一点。调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，拌均匀即可。 （芝麻酱当天用当天调制）
3、大料水的熬制：
砂仁20克，草蔻20克，山柰15克，草果20 克，肉蔻15克， 白芷10克，大茴20克，丁 香1克（约6根），必拨10克，白蔻10克，花 椒10克，良姜10克，小茴20克，桂皮20克， 香叶10克，八角5 克，香果20克，罗汉果 10克（约2个），老抽1瓶，盐3包。（备注： 果的要打碎，用纱布全部包起来）调料包可以 用两次。
将18升的水倒入锅中开火，放入调料包和炸过 的大葱，水开后再煮20分钟，放入盐和老抽即 可，放入容器备用。
大料水下面还有一个配方，大家可以自己掌握一下！（实践证明冷藏放两天）
盐水比例：一斤水 40-60克盐，味精水比 例：一斤水 40克
4、熬制醋：醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过作料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。（冷藏能放3天）
水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，（也可不放）烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋，米醋
5、凉皮的调制：
黄豆芽（水开后煮两分钟捞起放入冷水中）， 黄瓜丝，香菜（根据客人需要添加），生抽， 醋，鸡精，味精，大蒜蓉兑凉开水。如果是吃 辣的就放辣椒油不吃辣的人就放香料油。流 程：面皮200克，黄豆芽青瓜各20克，鸡精味精 生抽适量，调料水蒜水各一大勺，醋半勺，辣 椒油一勺，不吃辣椒油的放香料油一勺，（备 注：麻油和香菜客人需要时放）
特别注意：
凉皮的调制，一定要注意调料水的放入 量，做到调出的凉皮粘稠把种调料都沾到 凉皮上，不要有太多的水以免稀释调料的 味道。这是很关键的一步。
辣椒油的制作
砂仁25克，草蔻25克，山柰20克，草果25克 （打碎），肉蔻20克，白芷15克，大茴3 0克， 丁香2克（约10根），必拨15克,白蔻15克，花 椒15克，良姜20克，小茴30克，桂皮40克，香 叶40克，八角10克，香果30克(打碎),核桃两 个(30克)打碎,大葱3大根,分两半.
取5升两桶食用油倒入锅中开火,放入大葱, 待大葱变黄捞出,将油烧至200度冒青烟关火,将 备好的香料放入铁桶,待油冷却至150 度左右， 将油倒入铁桶内备用。
辣椒油熬制成后，最好放置一夜再用，放置一夜的辣椒油会更红更香。记住一定要密闭存放，避免香味散发掉。
说明一下温度的原理。熬制辣椒油油温非常重 要，油温控制好，技术基本上就学成了。油温低 于170度，香料粉就会有中药的苦味，油温高于 180度，辣椒粉就会有焦糊味道。所以有一个油 温计是多么的重要，强烈推荐。
最后重要声明：油温的控制非常重要，油 温控制不好，你做出的辣椒油就会不香。 一定要多试验几次，熟练以后，精准的控 制油温，才能做出奇香的辣椒油！
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