中国的面条之多，不仅令外国人瞠目，国人自己听到后也会咋舌。什么炸酱面、刀削面、打卤面、油泼面、臊子面、羊汤面、裤带面、大排面、爆鳝面、阳春面……不同地方有不同做法，数不胜数。若论近些年真的做到风靡全国、路人皆知的，大概要数“兰州牛肉拉面”，或简称为“兰州牛肉面”了。
据说清末一位叫马保子的小贩制成“热锅牛肉面”沿街叫卖，后加入牛羊肝等材料改进汤味，颇受客人欢迎。再后来他落地开店，凡客人进店必先赠牛肉汤一碗，名声由此大震。另据有心人考证，兰州牛肉面本系清朝嘉庆年间河南怀庆府清化人陈维精所创，后被一位信奉伊斯兰教的少数民族兄弟马六七带到兰州，而马保子正是马六七的后人。陈氏后人或马氏后人还制定出统一的“一清二白三红四绿五黄”的兰州牛肉面标准。
甘肃手机报上登过一首兰州牛肉面诗，其中有“揉起一大团，拉开千条线，盛在碗里香飘散，不吃眼也馋。细的细，宽的宽，扁的扁，圆的圆，蒜苗香菜萝卜片，吃多吃少随你便。”这样的诗句，对兰州牛肉面概括得非常准确，唯其中未提“牛肉”二字，更没有一句诗让食客吃牛肉随便多少。笔者特地向一位兰州籍朋友核实，以前的传统牛肉面只有一点碎碎的牛肉丁，若要求加肉的话，会给薄薄几片，但汤味奇佳，所以兰州牛肉面若称为“兰州牛肉汤面”当更准确，喝汤、吃面才是主旨所在。兰州地处西北，临近牧区，牛羊肉供应比华北、华东等地要强得多，尚如此顾惜牛肉的使用，别的地方可想而知。
由是之故，牛肉面在过去只是一种地方性食品，受地域和区域供应的极大限制，并非全国性食品。在过去几十年间，基本只停留在发源地，对其他地区缺乏影响，有些品种没准会在当地消失。以兰州牛肉面而论，笔者印象中也只是到上世纪八十年代才在北京见到和吃到汤美味鲜的兰州牛肉拉面。另据家父回忆，五十年代他去昆明随侍祖父，在当地吃过四川牛肉面，还进过挂着湖南面馆招牌的饭馆，可见其他地区未尝没有牛肉面，但绝非日常饮食主流。
旧派武侠小说作者中，上海那边的基本出身江浙一带，平江不肖生是湖南人，京津这边的多是北方人，朱贞木则是浙江人，他们也许根本不知道牛肉面的存在，自然不会在小说中加以关注。还珠楼主大约是唯一一个在二十世纪二十年代去过甘肃、青海的武侠小说家，想必吃过兰州当地的马氏牛肉面，但他欣赏的显然是辣子牛肉汤泡蒸馍，所以在小说中未曾提过牛肉面。
牛肉面在武侠小说中崭露头角，是在台湾武侠小说兴起之后。吃牛肉、喝牛肉汤、吃牛肉汤泡馍的颇为不少，但若谈到牛肉面，虽与大陆的同类食物一脉相承，在武侠小说饮馔谱中却是一个新面孔！
东方玉《武林玺》（1969年）、《金凤钩》（1971年）、司马翎《独行剑》（1970年）、柳残阳《鹰扬天下》（1972年）、高庸《香罗带》（1974年）等作品中均有武林人物在饭馆点牛肉面吃。玉翎燕更在他的《木剑惊鸿》中直接让主人公戈姑娘进饭馆后招呼茶房“给我来一碗连锅牛肉汤面”，真有点儿复古原始兰州马氏牛肉面的劲儿，可惜该酒楼不提供此品种，戈女侠后来吃的还是牛肉汤泡馍。
在这些吃牛肉面的武侠作家中，说到对牛肉面的痴情程度，那是非古龙莫属的。他在武侠小说中多次有意无意地提到牛肉面：
“俞佩玉也笑了笑，道：‘我现在只想吃碗红烧牛肉面。《名剑风流》（1965年）
“长街的尽头，有个小小的面摊子。……因为就算回家老婆不开门，至少还可在老张的面摊子上吃碗热气腾腾的牛肉面。”《萧十一郎》（1970年）
“风四娘的目光渐渐温柔，轻轻叹息着道：‘牛肉面，当然是牛肉面，除了牛肉面，我会想吃什么呢？《火并萧十一郎》（1974年）
“一大碗热气腾腾的牛肉面刚端上来，汤是原汁，里面还加了四个蛋，两块排骨。”《三少爷的剑》（1976年）
笔者粗略地统计了一下，提到牛肉面的古龙小说至少有九部，是一众台湾武侠小说作家里最多的。依笔者个人所见，绝大部分有牛肉面卖的台湾武侠小说，都出生在二十世纪七十年代，之前的武侠小说中没看见有卖牛肉面的。
在创作于上世纪五十年代到七十年代的香港武侠小说中，“吃牛肉”的比台湾武侠小说可要多不少。梁羽生作品中的二十一部有牛肉吃，金庸小说有十一部吃过牛肉，而且吃得高级，吃得花样翻新，创意菜“玉笛谁家听落梅”让所有武侠迷至今念念不忘。至于牟松庭、倪匡、江一明、高峰等作家也都或多或少吃两口牛肉，但是无人提及牛肉面。
面食并非北方独有，面条对两广和香港人来说并不陌生。据香港武侠作家西门丁说，上世纪六十年代的香港街头大排档几乎没有卖牛肉面的，但有牛筋面、牛腩面，至于牛杂面就更多了，价格非常低廉，小碗三毛、大碗五毛，到七十年代涨至小碗五毛、大碗七毛。个别小店有卖牛肉面的，但并不普遍，名气也无法跟牛腩面、牛杂面相提并论。餐厅中多卖菜远牛腩饭、豉椒牛腩饭等常青品种，少有卖牛肉面的。如此看来，香港武侠作家们普遍无视牛肉面就不足为奇了，连带对面条的重视程度也有很大差别。在梁羽生全部三十五部作品中，面条只出现过一次，而在浙江来港人士金庸的作品中，面条被端出二十次之多，其中《天龙八部》里的虚竹和尚吃的那碗青菜蘑菇面，里面还被偷埋了一块大肥猪肉，颇有苏州面底焖肉的风格，坑个和尚还真下本，幸好不是牛肉。
1977年温瑞安的《空手道》终于让香港武侠小说中有了牛肉面，但温氏牛肉面实乃台湾产品。他1973年底赴台留学，1976年成立神州诗社，直到1980年被迫离台，4年间创作了大量的武侠小说。前辈武侠名家如古龙等人所青睐的牛肉面，温瑞安当然会有所了解。台湾武侠小说研究专家叶洪生先生在给笔者的信中曾说：“印象中当时台北最有名的牛肉面馆有两处：一是龙泉街（今师大路）牛肉面，以红烧带辣牛肉面为主；一是桃源街（靠近西门町市中心）牛肉面，则红烧、清炖的都有。前者为大学生‘打牙祭’的最佳处所，估计温瑞安及其小兄弟常去光顾。后者则古龙、于东楼等或者常去。”
（地道台湾牛肉面是酱婶儿的？）
吃碗牛肉面对大学生而言都是“打牙祭”，价格水平是高是低就不用多说了。叶先生还回忆说，“在上世纪五六十年代的台湾，社会经济刚刚起步，一般人是不容易吃到牛肉面、牛肉汤的。这可不像《水浒传》中写得那么普遍、那么便当！小时候更是想都别想！一直到了1970年上了大学以后，才有机会跟着一帮学生票友在看完戏（京剧）后吃宵夜时跟牛肉汤、面打过几次交道。但也不常有此口福，因为价昂之故。”以叶先生的家境尚不能随意大快朵颐，寻常人家自然不用想了。
台湾武侠小说作者的创作初衷大多是为了稻粱谋，吃不起牛肉面甚至牛肉汤并不奇怪。作者自己都没吃过牛肉面，又怎能让笔下人物享受这道昂贵的美味呢！如古龙那般对牛肉面一往情深的，爱吃之外，经济条件优越才是重要原因。古龙在二十世纪六十年代初开始创作，真正卓然独立，成为一代名家是在七十年代，此时个人经济条件有了彻底改善，有时间和能力细品哪家的牛肉面是否得了师傅真传，“烫、辣、麻，川味正宗”，桃源街上某家牛肉面的汤和面，“的确是黄牛肉用文火炖出来的，味道清纯隽永”。
古龙还曾写过回忆台北小吃的散文，关于牛肉面的就有《有关牛肉面的种种》、《再说牛肉面》和《唐矮子牛肉面》等篇。其余台湾武侠作家中，司马翎、东方玉、高庸等人都是一代名家，东方玉还做过蒋经国的秘书，吃吃牛肉面这样的小吃还是有能力的，但即使如此，也都是到七十年代才让牛肉面现诸笔下，与古龙约略同期。这个现象，或许反映出整个台湾的社会经济面貌发生改变，百姓生活水平有了普遍性的提高。
时至今日，台湾牛肉面虽然身价较三十年前贵了更多，却成为真正的平民小吃。笔者去台湾旅游时，仅在台北地区三天就进过七家牛肉面馆。今天的武侠小说作者们不用再对牛肉面充满仰慕和渴望之情，随时可以饱啖一番，可惜其笔下似也少再展现牛肉面的魅力。不知这是牛肉面的悲哀，抑或今人之幸！
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