卓成曦
美食专栏作家，艺术策展人，酒吧老板
生活在福州，每年有超过半年的时间都在外游历
《红楼梦》中宝玉房里的芳官说过：“我也吃不惯那些面条子什么的。”意思是她是苏州的女孩子，南方人不爱吃面。
我也是南方人，回忆起小时候，吃面的机会确实不多，对面的理解竟然是粉干（粗的米粉）与兴化粉（细的米粉），管所有米粉都叫面。真正常吃又称得上面的只有线面了，却是我最不喜欢吃的，因为每年过农历新年要吃它，过农历生日要吃它，而每次生病了也是吃它（易消化），做法也较单一，多是用鸡汤泡，难怪多数小孩都不爱吃。
长大后大江南北地跑，吃面的机会也就多了，长江畔的刀鱼面，闽南的黄鱼面，重庆的麻辣小面，甚至日本拉面都非常喜欢，而平常最常吃也最爱吃的当属牛肉面了。午后三五好友一起泡茶，一泡接一泡地喝，七八杯下肚刮清了肠油，到了傍晚饥肠辘辘时，哧溜哧溜地吃上一碗热腾腾的牛肉面，那已不止是对肠胃的慰藉，简直是种精神享受了。在我吃过的五湖四海的各种牛肉面中，印象最深的当属这三碗：
第一碗是兰州牛肉面。
每家兰州牛肉面馆都有一个制面的大木案子，木案子上一大块和好的大面团，拉面的师傅用一刀片割下一小块，先揉成一长条（若是用手把长条状面团先压扁了再拉，刚拉好了是扁条形面条，若是搓圆了拉，就是圆条面），然后提起来执其两端拉开，上上下下地抖，越抖越长，再把面条折成两股，两股再拉，再折成四股，四股再变成八股，拉的过程中不时地在撒了干面粉的案子上重重地摔，让面条沾上干面粉，免得粘起来，一直拉到粗细适度为止。
而面条的粗细种类亦有讲究，有宽达二指的“大宽”；宽一指的“二宽”；扁而薄、形如韭菜的“韭叶”；细如丝线的“一窝丝”，又叫“多搭一扣”，是老头、小孩的最爱；呈三棱条状的“荞麦棱”等，还有“二细”、“三细”、“头细”、“毛细”等，而兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。
不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，“毛细”是温柔，“头细”是随和，“韭叶”给你平静，“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴错阳差。
客人喜欢吃哪种面现叫现拉，又快又麻利。拉好后顺手扔进旁边一口正翻滚着沸水的大铁锅中，有时七八碗面同时下锅，或粗或细，有圆有扁，任凭面条在锅里千翻万滚却总不混杂，捞面的师傅仅用一双长竹筷，一捞一碗，有条不紊，从来没人能从自己的碗里吃出两样的面条来。据说这套功夫一要拉得匀，二要甩得快，三要捞得准，缺一不可呢。
而兰州牛肉面的汤更是一绝，汤清似水却鲜美浓洌。兰州郊外因为风高草劲，所养之牛羊肉嫩而肥，并且毫无膻气。煮牛肉时加入干姜片、花椒、小茴香、草果、肉桂、三奈、肉蔻等中药材一起，小火炖煮一整夜，煮的过程不可掀开锅盖，因此汤清却味浓，形成它特有的汤味。
记得十几年前一次自驾游走青藏高原，途经兰州时天色已近黄昏，车里颠簸了半天正饥渴难耐，恰巧看见路边有个牛肉面小馆，门口架个大炉子，烧着一口大锅，里面正煮着牛肉，空气中飘荡着热气腾腾的牛肉汤雾气，一股特殊的牛肉与中药材混搭炖煮的牛肉味直钻入鼻中，也顾不上兰州的朋友已预订好正等候着我们的大餐，而是先直奔店中吃面。
不一会儿牛肉面上桌了，面用一个粗瓷大海碗装着，牛肉汤清如白水，汤上漂着鲜绿的蒜苗、红亮的辣子油，几片白萝卜杂于红绿之中，汤里码着一束整齐的发髻似的面条，显得光亮透黄，简直就是一件艺术品。先捧起碗喝口牛肉汤，清醥肥羜，满口鲜香，接着三口两口面条下肚，不消一会儿一碗面见底了，满足地吁了一口气，心中暗自感慨：兰州牛肉面能被称作“中国第一面”，此名不虚矣。
第二碗是香港厨魔餐厅（Bo Innovation）用分子料理方式制作的台湾牛肉面。
厨魔餐厅是香港一家擅长中式分子料理的米其林三星餐厅，其特色在于把中菜元素融入分子美食学之中，中菜为体、西菜为用，利用中式食材创造出让人耳目一新的西式料理，营造出新奇的中餐美食体验。这道面源自传统的台湾牛肉面，主厨Alvin却用他独特的分子料理方式对它进行了改造。
首先，牛肉面中的牛肉是日本A3鹿儿岛和牛，稍微腌制后用58摄氏度低温慢煮烹饪方式制作而成，表面用喷枪稍微烧焦后，切成厚厚的方块放入面碗，切面呈粉红色且布满了雪白雪花状的脂肪，整块放入口中，一口咬开肉汁四溢，浓郁的牛肉香与牛油脂香在口中爆开，真正做到肉嫩而味浓。
而面条用特制白萝卜面皮和荠菜面皮制成，同一碗面中可以同时尝到两种风味的面。汤是用牛腱、牛筋加酱油与香料（传统台湾牛肉面汤的配方）慢火炖煮出来的高汤，最后加入法国黑松露让汤变得更加香浓醇厚。
面上桌后，在客人面前把热腾腾的高汤淋入面碗中，顿时香气四溢，然后再喝汤吃面，同时满足视觉与味觉的享受。这碗面虽然叫台湾牛肉面，但在口味与用餐形式上都已完全超越了一碗普通的牛肉面，汤、面、肉皆有创新，尝过之后让人印象深刻。
第三碗是我自制的牛肉面，也是我平时在家里经常吃的。
我做的牛肉面做法很简单，但与常规牛肉面做法上有些不同。李笠翁《闲情偶寄》中有一段话提到的汤面深获我心，他说味在汤里而面索然寡味，应该汤在面里然后面才有味，我就以这个理解来做牛肉面。
先做清汤牛腩。买来黄牛的牛爽腩（爽腩，又称牛白腩，位置在牛的腹部正下方，与坑腩连接。带着软筋膜又连着少许肉，口感爽脆，烟烟韧韧，有软有糯，因而得名爽腩）切成大块，冷水一锅，下牛腩和香料（葱、姜、香叶、草果、桂皮、八角）一起烧开，撇去浮沫后捞出牛肉块与香料，放入砂锅中加水大火煮开后再用文火慢煮大约三个小时，直至牛腩煨熟煨烂后离火，静置一会儿待汤温凉之后，把稍稍用沸水捞过的干面放入汤中浸泡（汤若太烫容易把面泡太烂），浸泡两三个钟头，让面慢慢泡软，慢慢吸收牛肉汤汁。
要吃时，只要把汤面加热一下，下点盐，撒些水芹碎或香菜末，再撒点胡椒粉即可。不仅汤鲜，那面因为饱吸了牛肉汤汁，更是鲜香非同寻常，这碗牛肉面，可谓“面在汤中，汤在面中”，自得一妙。
其实，每个人心中都有一碗属于他的最完美的牛肉面，就像这三碗风格迥异的牛肉面皆是我心中所爱，你心中的那碗面又是怎样的呢？
本文节选自《美食与美酒》总114期
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