第一节，营养学概论

每天10分钟，让你成为营养师。大家好！我是金莱。今天我们来一起学习营养学知识的第一节：《营养学概论》。我们都知道，人一生下来就要吃，在人的一生当中，要吃饭、吃菜、吃水果、吃肉等各种各样的食物。随着科学技术的不断发展，我们知道了这些食物中所含有的各种营养物质。这些营养物质是人体生长发育、身体活动等不可缺少的。那么，什么是营养呢？

营养中的“营”是谋求的意思；“养”是养生或养身。合在一起就是谋求养生的意思。确切地说，应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”。说得再完整一点就是：“机体通过摄取食物，经过体内消化 、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。”而研究人体以及其他生物的营养问题的学问被称为营养学。

我们也常常听到“营养素”，那营养素又是什么呢？

人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。

人体所需的营养素有七大类：水、脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质。到目前为止，科学家们也发现了一些对人体有益的物质，称为类营养素，也有称为生理活性物质或植物化学物，如黄酮、番茄红素等。

有些营养素可以通过在体内合成，而有些营养素不能在体内合成，而必需从食物中获得，这些营养素称为“必需营养素”。“必需营养素”包括9种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；2种脂肪酸：亚油酸、a-亚麻酸；碳水化合物；7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；8种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴；14种维生素：维生素A、维生素E、维生素D、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B12、胆碱、生物素；加上水等，共计40余种。

其中碳水化合物、脂肪和蛋白质因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营养素”；矿物质和维生素因需要的相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为“微量营养素”；矿物质中有7种在人体内含量较多，叫做“常量元素”，有8种在人体内含量较少，称“微量元素”。

上面说了人体必需的营养素，那么这些营养素对人体有什么功用呢？

它有三方面的功用：一是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量；二是提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补身体组织；三是提供调节物质，用以调节机体的生理功能。从以上三个方面的功用可以看出，营养素是我们人体的健康之本，是健康的物质基础。因此，我们体内不能缺乏这些营养素，要是缺乏了，身体就会出现这样那样的健康问题了。

如何做到体内不缺乏这些营养素呢？

为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订了“膳食营养素参考摄入量”（DRIs），我国也在2000年制订并推出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》，结合我国具体情况，在2013年再次推出最新一版的《中国居民膳食营养素参考摄入量》。

“膳食营养素参考摄入量”是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括“平均需要量”（EAR）、“推荐摄入量”（RNI）、“适宜摄入量”（AI）、“可耐受最高摄入量”（UL）。

讲到这里，相信有同学会问：参考摄入量怎么会有四个推荐呢？我们又该选择那一个呢？

我们先来看看这些“量”是什么意思?

平均需要量（EAR）是群体中各个体需要量的平均值，由个体需要量研究资料计算而得；是根据某些指标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平；这一摄入水平不能满足另外50%个体对该营养素的需要；是制订推荐摄入量（RNI）的基础。

RNI是推荐摄入量，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）人体需要量的摄入水平；长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI是以EAR为基础制订的，主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

当某种营养素的个体需要量的研究资料不足而无法计算EAR，进而不能推算RNI时，可设定AI用以代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量。亦可用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。

UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量；“可耐受”是指这一摄入水平是可以耐受的，对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性也随之增加。

从以上可以看出，人体所需要的营养素是有一定量的，少了不行，多了也不行，同样会损害健康。也就是要做到恰到好处，这个是很难的。不过，只要学习了营养知识后，至少我们知道应该怎么吃，吃那些食物，吃多少，做到了这些，就能吃出健康，增强免疫力。

今天就讲到这里，下期讲食物的消化吸收。再见！