水煮回锅的融合菜

　　制作/乔刚

　　香辣回锅鱼

　　旺销理由此菜口味微辣，鱼肉外酥里嫩、色泽金黄，是一款佐酒佳肴。

　　原料草鱼1条（1250克），黄豆芽400克，水发木耳50克，香芹段45克，土豆条100克。

　　调料鸡粉6克，盐2克，胡椒粉4克，孜然粉、孜然碎、花椒粉各5克，辣妹子酱20克，鸡蛋2个，辣椒节、香葱末各10克，淀粉25克，色拉油2千克（约耗50克）。

　　制作1.将鱼宰杀治净，去头、尾，改刀去骨；鱼肉片大片；头、尾、骨剁成大块。2.黄豆芽、木耳、香芹段入沸水中汆至断生。另起净锅，下入色拉油30克，入辣椒节炝炒出味，下入汆水后的原料翻炒，入盛器内垫底；土豆条炸至酥脆撒黄豆芽上。3.将鸡粉、胡椒粉、花椒粉、孜然粉调匀成腌鱼粉。4.取改好刀的鱼骨加入1/2腌鱼粉，辣妹子10克，鸡蛋1个，拌匀入味后加入淀粉拌匀；鱼片腌法同鱼骨，加入剩余的1/2腌鱼料即可。5.净锅上火，下入色拉油，烧至七八成热，将鱼骨炸至成熟呈金黄色，捞出放入盛有黄豆芽等垫底的盛器内，然后将鱼片炸成金黄色，捞出放鱼骨上，撒炒熟的孜然碎，浇炸辣椒节，撒香葱末即可。

　　厨艺评论此菜的卖相和味型都非常不错，但是制作流程比较繁锁。我认为此菜适合批量生产，提前腌制。另外，其中用到的调味料可以制成傻瓜酱汁，可以大大提高烹饪效率。

　　脆堂日本豆腐

　　旺销理由口味鲜、咸、香，汤色浓白，豆腐鲜香滑嫩，特别的豆腐做法非常吸引食客。

　　原料日本豆腐5根，虾仁5个，目鱼花100克，香菇5片，蟹足棒4根，白菜叶200克。

　　调料盐、鸡精、白糖、鸡汁各3克，芝麻油5克，葱姜片8克，高汤1千克，色拉油800克（约耗50克）。

　　制作1.将日本豆腐改刀成四段；目鱼花改刀成2厘米长的段，蟹足棒斜刀改成段。2.将豆腐段入七八成热的油锅中炸至表皮酥脆。白菜叶汆熟垫底，其他配料汆水备用。3.炒锅上火，入底油30克，入葱姜片煸香后倒入高汤，下入豆腐段，大火烧沸至汤发白，加入剩余调料（芝麻油除外）调味，最后下入所有原料，淋芝麻油出锅即可。

　　厨艺评论成菜口味鲜香，汤色白，豆腐鲜香滑嫩，是一款成本低、利润高、卖相佳的菜品。将豆腐改刀后炸一下再入菜，虽然是汤菜，但炸后的嫩豆腐在汤菜中有别样的味道，这让平凡的豆腐立刻与众不同，菜品档次和趣味倍增。