决定龙虾馆成败的六个关键

　　气温回升、湖虾渐肥，着手筹备龙虾馆的同仁们，肯定已经开始忙碌了。不过，即便配方和技术已经紧握在手，运营中也难免会出现各式各样的困扰。今天，小微特意邀请龙虾王周庆，就经营龙虾馆常见的几个技术问题，为大家一一分析并支招！

　　周庆

　　精通淮扬菜系，盱眙十三香龙虾烹饪大师，多次参加中国龙虾节并获奖，专业从事十三香龙虾制作十五年，2011年开了自己的小店“欢喜锅贴”，兼营几种小吃及他最擅长的龙虾，同时兼任江苏、河北、四川等地多家龙虾馆的龙虾烹制技术指导。

　　龙虾馆经营常见问题及其对策

　　问题一：

　　市场上有多种十三香调料出售，有白的、有黑的，有粗的、有细的，到底哪种比较好呢？什么样的十三香才是正宗的？

　　周庆：

　　十三香是由二十多种香辛料研磨而成，就粗细而言各有优劣，关键在于师傅们在烧制过程中的把握。粗的十三香比细的香味重一点，因为粉碎时间短，香味流失较少，但是细的十三香更容易入味于汤汁，不过因为香味淡通常用量要比粗的多。在烧制过程中，粗的十三香要在烧好后用漏勺过滤掉残渣以增加汤汁清亮度；细的十三香大多沉淀于锅底或吸附在龙虾身上，这需要在烧制过程中不断地用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。只要将具体操作方法掌握好，使用哪一种十三香可以根据厨师各自的习惯。

　　有一种传统的说法是十三香越白越好，但烹调龙虾的时间长了你就会发现并非如此。十三香中的很多香辛料都是黑色的，只有少数品种如白蔻、白芷、肉果是白色的，白蔻和肉果每斤约30元，而一斤十三香的零售价只有25元左右，所以这两种白色香料放多了会赔本的，另外一种白色香料白芷苦味很重，放太多口感不好，所以十三香中的白芷也不会很多。但是市场上有种十三香卖得很便宜色泽又很白，那是因为其中加入了小白皮，小白皮一斤只卖3元钱，外表成白色但是无味，没有提香作用，因此正宗的十三香颜色不可能是纯白色的。但是十三香也不是越黑越好，特别黑的十三香肯定是添加的白蔻、肉果等白色香辛料的分量不够，另外用色泽比较重的十三香烹调龙虾卖相也不好。好的十三香成分配比应该要做到香味浓郁、颜色偏白、成本合理，因此在选购十三香的时候对于过于纯白和过于乌黑的十三香肯定不能要，价格过低的也要慎重，一般市场上比较好的十三香是比土黄色深一点，比咖啡色淡一点。要烧好十三香龙虾这道佳肴，十三香粉的质量相当重要。

　　问题二：

　　烧十三香龙虾的汤汁发黑怎么办？

　　周庆：

　　要想使烧制后的汤汁长时间不变黑，很难从根本上解决问题，只能用其他办法来弥补，常用的有两种办法:

　　一种是不用十三香粉而是直接用十三香麻辣酱炒制龙虾，成菜后汤汁红亮诱人，口味却没有变化。

　　第二种办法较为简单，就是炒虾时加自制红油。红油色泽亮丽，川菜中多用红油遮掩黑色，但是用一般的红油炒制龙虾会导致辣味太重，破坏了龙虾麻辣不伤喉的特点。

　　自制红油

　　这里有一款自制的红油配方：将25千克红油豆瓣酱用粉碎机打碎，加入20千克色拉油和5千克麻油浸泡两小时后即成红油，其中的麻油可以提香，这种红油红而不辣，香味浓郁。在烧龙虾时，煸好小料后加入自制红油，加水烧滚下入龙虾，再放入十三香即可。此方法能够很好的减弱汤汁的黑色。

　　加入自制红油制作的十三香龙虾色泽艳丽。

　　关于十三香麻辣酱和十三香料粉的详细配比，周庆将在2016年3月21日举办的“中国大厨小龙虾特色技术培训班”上予以完整公布并演示，敬请留意。

　　《中国大厨》小龙虾特色技术培训班上，周庆现场讲解各种香料的特点，并将各种香料现场粉碎、现场调配、现场用于龙虾烹制。

　　问题三：

　　烧十三香龙虾不放糖可以吗？

　　周庆：

　　烧龙虾时一定要放糖，因为十三香所用的香辛料中或多或少都含有苦涩味，加了糖能弥补不足之处，放糖的量可以根据不同地方的口味自主控制。

　　问题四：

　　为什么我烧的龙虾闻不到很浓厚的香味？

　　周庆：

　　想让龙虾闻起来香有两种常用方法：第一种是每次烧的龙虾多一些，我通常是将25千克龙虾一起烧，这样我用的香料就会多一些，每次烧时都会有浓郁的香味散发到空气中，但大多厨友每次烧的龙虾量很少，香料用的也少，在空气中散发的香味就不会那么突出了。

　　蒜香龙虾

　　第二种是要注意大蒜、青辣椒的处理手法和青辣椒的制熟程度。在处理大蒜子时要将其拍碎，青辣椒要用手撕成块，手撕的青辣椒更容易出香味。很多厨友也这样处理青辣椒但仍然出不了香，这是因为没理解烧龙虾放青辣椒的目的是为了提香，青辣椒在半生不熟的情况下才能最大程度散发清香味。有的厨师放早了，青辣椒在锅里都煮烂了，有的干脆滑一下油当点缀颜色之用。正确的操作方式是在龙虾出锅前一分钟放入，最后一块出锅就行了。

　　问题五：

　　我做的龙虾总是不容易入味，有什么好办法吗？

　　周庆：

　　想要龙虾充分入味有三种方法：第一种多放盐，比平常的分量增加2—3倍，大火烧开高汤后调味，再改小火煨15分钟立刻捞出。第二种，关火浸泡。大火烧开高汤后改小火煨10分钟，关火浸泡半小时至1小时。第三种把握火候。倒入高汤保证刚好漫过龙虾，大火烧5分钟，中火烧5分钟，小火烧5分钟，再关火浸泡15分钟。如果烧制龙虾超过20斤，可以采用前两种方法入味，如果烧制龙虾4—5斤，则采用第三种方法入味。

　　问题六：

　　十三香龙虾为什么会如此盛行?这款菜会过时吗?

　　周庆：

　　虽然创新菜层出不穷，但是有些菜肴仍然经久不衰，比如十三香龙虾、酸菜鱼、四川火锅、鱼香肉丝、麻辣豆腐、香辣蟹等，这些经典菜有着强劲的生命力，这其中有它的必然性。

　　关于十三香龙虾会不会过时，我觉得：首先，十三香龙虾将麻、辣、鲜、香、甜味融合。川菜以麻辣、刺激性强而著称，很多人都偏爱着川菜，而十三香龙虾的口味正好在迎合了川菜麻辣的特点上又增加了十三香诱人的香气，组合成了麻、辣、鲜、香、甜的完美口味。 其次，龙虾每年都在4--5月份上市、9--10月份结束，一年里只有短短的4--5个月时间供人品尝，季节一过销声匿迹，想吃也没了。如此年复一年,永远不给食客们吃腻的机会。