十三香龙虾浓香型和麻辣型选料技巧，麻不伤口、辣不伤胃

即便将各种香料的样貌、特征等背得滚瓜烂熟，真正在调卤水、炒酱料时，却是“运用之妙，存乎一心”。这时，很多大厨经年攒下的“香料实用经”堪称无价之宝。

揭秘十三香龙虾

十三香龙虾

秘制十三香料

烹出的龙虾是否叫座，最关键是看十三香调料出香效果如何。“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据做龙虾的经验，我调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错，我从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣味、调理类，苦味太重的香料一般都不放，否则烧出的汤汁会有苦味；有些香料不能加太多，如草寇、白蔻、丁香，放多了味道会很冲，很刺鼻。目前最常用的有浓香型和麻辣型两种，下面介绍一下这两种香型的配料。

浓香型：

是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草寇1.5斤、荜拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、沙姜0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤，烟桂0.9斤（属于桂皮一种，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤（形状似茅草，味道则接近毛桃，有防腐作用）、黄栀子1斤（可调和汤汁颜色）、毛桃1斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。

十三香龙虾—浓香型

麻辣型

选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁1斤、草寇1斤、荜拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、沙姜0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香0.6斤、肉果0.5斤、桂丁0.8斤（有防腐作用，颜色黑，不可多放）、香茅0.7斤、桃草0.5斤、黄栀子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香叶1.5斤、孜然0.8斤、当归0.7斤、党参0.5斤、干辣椒4.5斤。

以上香料用粉碎机打成粉，麻不伤口、辣不伤胃。

十三香龙虾—麻辣型

十三香麻辣酱

用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤、花椒面1斤、辣椒面2斤、自制十三香粉1斤，色拉油5斤。

做法：将以上原料混合后一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用，此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲，汤汁红润的效果。

十三香龙虾制作心得

1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高，六成热油下锅，炸制时间应在2分钟左右，这样可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然缩短，龙虾脑壳儿中的虾黄未必定型，入水中烧制时容易流出，导致龙虾没黄、汤色浑浊。

2、麻辣口味的轻重可根据各地不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。

3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适宜，时间过短，虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩，影响口感和鲜度。

4、龙虾食用时间应控制在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中过长，虾壳的颜色会变得暗红，虾肉会松散萎缩，口味偏咸。