既要用汤增鲜,又要降低成本,是目前很多厨师不得不面对的问题。为了降低成本,他们充份地利用荤类原料的下脚料和油脂,研发了很多新的汤汁出来,在应用上也进行了很多大胆的尝试,从而达到了彻底远离增鲜添加剂的目的。
下面,就让我们看看他们都有哪些不错的方法。
既要用汤增鲜,又要降低成本,是目前很多厨师不得不面对的问题。为了降低成本,他们充份地利用荤类原料的下脚料和油脂,研发了很多新的汤汁出来,在应用上也进行了很多大胆的尝试,从而达到了彻底远离增鲜添加剂的目的。 下面,就让我们看看他们都有哪些不错的方法。
低档汤+甜米酒可增鲜
文/熊春林
说到增鲜,我们只用一种低成本的清汤。它的用料是我们从市场上采购到的猪碎骨及我们烹调鸡菜时割下的鸡脚。
★低成本清汤
而汤的用法我们还有个小窍门,那就是用吊好的清汤,搭配江西人最喜欢的甜米酒来进行烹调。因米酒有遮盖异味、提升鲜味的作用,二者搭配,增鲜效果自然是事半功倍。
不过针对菜肴的不同,米酒和清汤的搭配比例也是不同的,下面举例说明:
1、烧淡水鱼——清汤和甜米酒按照2:1的比例混合 2、烧鸡、鸭、猪手——清汤和甜米酒按照1:2的比例混合 3、烧上汤菜——仅用清汤
香菇、姜块皆油炸
文/张平建
我们酒店根据菜品的不同,使用到两种低成本汤料,一种是专门搭配荤料的浓汤,一种则是专门搭配素料的清汤。先给大家介绍一下汤的制作方法:
★浓汤
1、鸡架2个、老鸡2只、筒子骨1.5千克分别斩成大块,焯水后放入不锈钢桶内。 2、姜块300克、野生小香菇500克,分别放入烧至六成热的熟猪油(800克)中,小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆,捞出控油,然后也放入不锈钢桶内。 3、再倒入过滤后的熟猪油和清水30千克,大火烧开,改用小火吊制4-6小时,过滤即可。 注意:吊汤时不能加入葱段,否则吊好的汤汁不容易存放。
★清汤
1、黄豆芽1千克,芹菜、胡萝卜块各500克,分别焯水后放入不锈钢桶内。 2、姜块、小香菇蒂各800克,分别放入烧至六成热的色拉油(800克)中,小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆,捞出控油,然后也放入不锈钢桶内。 3、再倒入过滤后的色拉油、烤香的牛骨2根、香菜200克和清水30千克,大火烧开,改用小火吊制3小时,过滤即可。
介绍完了两种汤料的制作方法后,我再给大家介绍一下它们的使用方法:
1、如果要烧制羹类的菜肴,比如银鱼羹、西湖牛肉羹,只用清汤增鲜。 2、如果用来蒸鳜鱼或者一些海鲜原料,则可以在清汤中加入少许蒸鱼豉油。 3、如果用来制作烩菜,那么清汤和浓汤要1:1搭配使用。 4、如果是烧制或炒制素料,则要加入一小勺清汤。 5、如果是烧制或炒制荤料,则要选择浓汤。
烹五类菜用五种专属汤
文/方文周
我们根据酒店菜品的档次和要求,分别吊制了五种不同的汤汁,用来搭配五种不同的菜品。虽然看起来有些麻烦,但是用专属的汤料烹调适合的菜肴,势必能最大限度地提升菜肴的鲜味。
这五种汤料分别是:清肉汤、清鸡汤、鱼汤、骨香浓汤和万能高汤。
★清肉汤
★清鸡汤
老母鸡1只(要求净重控制在2千克以上)斩成大块,焯水后放入不锈钢桶内,倒入清水20千克,大火烧开,改小火一直加热6小时,待汤汁约剩余12千克时离火过滤。
对应菜品:各类上汤菜。
★鱼汤
★骨香浓汤
★万能高汤
汤料搭配用效果佳
文/胡学奎
我们酒店里常用的汤料有五种:菌汤、高汤、浓汤、鱼汤和清汤。
高汤、浓汤和清汤的应用方法想必大家都非常了解,这里特别要说明的是菌汤和鱼汤的应用方法。
★菌汤
菌汤一般都要跟清汤搭配使用,它的用量占到汤料总重量的1/3,适用的多是加入菌菇(菌菇一般都用来做配料)烹调的菜品。如果菌菇单独成菜,那么菌汤则可以单独使用。
除了制作菌类菜肴外,菌汤还用来制作其它的菜品,比如菊花豆腐,在清汤的基础上,掺入少量菌汤,能够起到提升鲜味的作用。在炖鸡汤时,也可以加入少许菌汤,一来提升鲜味,二来调整鸡汤的色彩。
★鱼汤
鱼汤的使用方法也是很另类的,基本上都要搭配浓汤烹调菜品。如果制作的菜肴没有鱼或者其它的江鲜原料,比如大煮干丝、一锅鲜,那么鱼汤和浓汤的比例为1∶2;如果菜肴中加入了鱼或者其他的江鲜原料,那么鱼汤和浓汤的比例为2∶1。
做牛肉菜用牛肉专用汤
文/张辉
跟大家相似的汤我就不介绍了,这里想要跟大家分享一下我们烹调牛肉菜品的专用汤——牛肉清汤。这款牛肉清汤鲜味非常浓,成本也不高,是我们给牛肉菜增鲜的制胜法宝。
★牛肉清汤
如果你感觉牛肉的风味不够浓郁,也可以采用烤制的方法处理牛骨。
低成本菌皇汤
文/陈付勇
我们酒店用到的菌皇汤和特色鲫鱼汤很有特色,吊制方法也有别于传统方法,下面跟大家分享一下:
★菌皇汤
干松茸50克略微清洗,但不要浸泡,捞出直接放入大沙煲内,加入鲜松茸500克,鲜口蘑和鲜草菇各25克,干贝50克,倒入清水5千克,大火烧开,改用小火加热1.5—2小时,过滤取汤。 用此汤可以制作各类菌类菜肴,比如杏鲍菇炒牛柳。
同样的比例,将原料放入沙锅内,采用隔水炖的方法加热3小时,过滤取汤,即高级菌皇汤。与熬煮的菌汤相比,它的清澈度更高,适合用来制作比较高档的菌类菜肴。
★特色鲫鱼汤
1、活鲫鱼5千克宰杀治净。 2、锅内放入橄榄油300克,将活鲫鱼分别下入,小火煎至原料两面金黄(煎的时候要同时下入姜块250克)。 3、将鲫鱼和姜块放入不锈钢桶内,倒入白胡椒粒30克、陈皮15克,倒入清水12.5千克,大火一直加热,直至汤汁剩余约一半时,离火过滤。
制作这款鱼汤有四个注意事项:
1、鲫鱼的宰杀方法:首先我们要从鱼鳃和鱼尾处各切一刀,然后将鱼放回清水中,让它继续游动,直至体内的血液全部流尽。吊制鲫鱼汤,不能采用传统的杀鱼方法。 2、鱼内的黑膜要去掉。 3、一定要用橄榄油来煎制,这样做好的鱼汤虽然不够洁白,汤汁浓稠度也略逊色与用熟猪油煎制的,但口感还是非常清爽的,不会有油腻感。 4、一定要加入少量陈皮,这样可以有效祛除鲫鱼的腥味。
这种鲫鱼汤可以制作各种鱼类菜肴,用其来烧制河豚,效果尤其出众。
另外,在制作煎焗鱼嘴时,加入少许这种鱼汤,做出来的菜品格外鲜美。
特制素汤蒸海鲜
文/高德前
我们酒店蒸海鲜会用到一种特制素汤,它的制作方法非常简单,全部是用蔬菜料熬制而成。
★特色素汤
★万能汤
然后我再说说这两种汤的使用方法:
1、如果用来烧素菜,可以直接加入少量万能汤。 2、如果用来烧荤菜,那么万能汤要跟初加工荤料的原汤按照1:1的比例混合后烹调。比如烧牛腩,万能汤要跟加工牛腩的原汤混合后使用。
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