中式厨刀，是人们最常用也可能是最陌生的东西。中式厨刀和中国人的性格一样，方方正正，沉稳内敛，多少年来，它们的优点默默无闻。本文将给大家介绍中式厨刀的各类知识，让大家一起来领略它的风情。
一、中式厨刀，其实不止一把
过去，中国餐饮界一直流传着“中餐厨房一把刀”的说法，就是说中餐厨师干什么都是一把刀，剁、切、拍、剖、剔，一人一刀就可以全部完成，让人们觉得中餐不讲究器具，全靠厨师刀工，然而事实并非如此。
是的，传统的中国家庭确实大多只用一把刀，可能是片刀，也可能是既能切肉，又能斩骨的“文武刀”，但是，一位真正的中餐大厨的用刀和西餐主厨一样，也是刀具繁多的。中式厨刀里面，片刀、桑刀、文武刀、拍片刀、片皮刀、斩骨刀、烧腊刀等各种类型，应有尽有，数都数不过来。
二、中式厨刀的特点
中式厨刀的区别往往体现在重量、开刃角度、刀背、手柄这些细节，如果不去实际使用的话，是不容易看出差别来的。
三、中式厨刀的种类
中式厨刀的种类也分为许多种，大到粤菜、川菜、苏菜各菜系，具体到北京、山东、东北，河北，刀型也都各不相同。下面就介绍一下甚具代表性的中式厨刀种类。
1.片刀
片刀是中餐烹饪的主刀，刀身方正，呈5：3的长方形，刀背厚度一般在4mm左右，按大小可粗略分为大片刀、中片刀和小片刀。
其主要用于切片、切丝等软性食材和精细的刀工处理，不能斩骨头。特点是刀面积大，拥有适当的重量，落刀时在重力加速度的作用下，可以大幅提升精准的切割能力，高手能以此完成所有的切工和拍工。
大片刀、中片刀、小片刀
2.桑刀
桑刀的刀面很长，刀刃很平，刀身上黑下白，能够切肉切菜，主要用于切片、切丝等软性食材，但是由于又薄又轻，不宜劈砍，容易损坏。
相比片刀，桑刀更薄更轻。一道简单的清蒸鲈鱼，最后一道工序放葱丝，真正讲究的厨师，葱必须用南方的、只有几根牙签那么粗的葱，要切成一寸左右长短，像头发丝那么细。这样的细丝一般的刀是无法切出的，必须要使用专门的工具，就是桑刀。
3.文武刀
既能切，又能斩小骨头，可谓文武双全，故称“文武刀”。
文武刀比片刀更厚，也更重，可剁、可切、可刮皮，前切后斩，利索痛快，宽宽的刀身可以磨几十年，因使用不需时时换刀，所以受到欢迎。而“中餐厨师一把刀”的说法，说的正是文武刀。
4.骨刀
骨刀，顾名思义，用途为斩骨，刀头重，刀刃钝，专门承担厨房里斩大骨头之类的重活，越重的斩骨刀越能处理更大的骨头，功能是其它厨刀都无法替代的。
骨刀比片刀更加厚重，开刃角度也大，为了保证不会崩溃，所以硬度不会太高。斩骨头时，刀柄一旦松动决不可再使用。
5.九江刀
又称九江弯刀，这是因为其刀型曲如九江，所以叫九江弯刀。其主要用于斩小骨头如排骨、鸡鸭鹅、鱼头等。
九江刀头大背厚，用它宰海鲜剔肉是一把好手，其刀腹微鼓，可过一般的细骨。比如劈开一条鱼，贴着中骨可一刀过，有整钢的也有夹钢的。
6.烧腊刀
在粤港地区，几乎所有的餐馆都有烧腊食品出售，烧鹅、叉鸡、烧肉、乳鸽......等等，而烧腊刀就是烧腊档中的常用工具，其可切肉，又可斩排骨、鸡鸭鹅等熟食。
7.片皮刀
也叫片鸭刀，主要用于片烤鸭。
北京烤鸭，七分在烤，三分在片，而烤鸭的片数有108片、99片和90片之说。老一代的全聚德烤鸭师傅在片烤鸭的时候，都会最大限度的下刀，有的一只能片出110多片，有的能片出90多片，但为了吉祥之意，统称为108片。这时候考验的不仅仅是厨师的刀工，一把好的片鸭刀也是十分重要的。
8.拍皮刀
不开刃，专门用来拍虾饺面皮的刀。虾饺皮不是擀出来的，是用刀拍出来的。拍皮刀刀身一般是用不锈钢制成，刀柄是木制，表面光滑，刀口不利。
而水果刀（也叫西瓜刀）、雕刻刀和厨房剪刀，一般不认为是中式厨刀的典型代表，因此这里就不作介绍了。
四、中式厨刀选购指引
衡量一把刀的最主要标准是锋利程度，而决定锋利程度的主要因素是钢材硬度。所以对于厨刀而言，碳是十分关键的因素。
一般来说，碳含量越高，钢材就越硬越锋利，而且保持度好；但同时钢材也会更脆、韧性更低，且容易生锈。
传统中式厨刀很多直接使用高碳钢，优点是硬度高，锋利，保持性好；缺点是易生锈，不过高碳钢也比较好磨。
而现在很多中式厨刀，都是使用不锈钢。
铬在不锈钢中的作用主要是防锈，当它达到比例达10.5%以上时，就是真正的不锈钢。
中式厨刀有4铬钢、5铬钢的说法，说的不是铬的比例，而是碳的比例，指碳占比为0.4%、0.5%等等。
夹钢，就是常说的三合钢，在中式厨刀中常见。三合钢，是由外层较软的2片不锈钢，中间包夹着一层高硬度的高碳钢所组成。
五、中式厨刀热门品牌
所谓“工欲善其事，必先利其器”，选购几把合适的厨刀对于大厨来说，可谓是如虎添翼。
1.陈枝记：
在香港，哪里可以找到一把完美的菜刀？答案是：“陈枝记。”
香港陈枝记的名气，响彻大江南北，连著名的美食家蔡澜也为陈枝记老刀庄站台。陈枝记定位准确——酒店厨师用，经久耐用。但是陈枝记的厨刀对厨艺要求比较高，没有一点功夫很难掌控。
2.梁展时：
梁展时双剑中式厨刀是一个著名中餐厨刀品牌，许多粤菜厨师都喜欢使用，但如今很难买到真品。
3.邓家刀：
在重庆大足区龙水镇，有一个从清朝开始就祖传做刀的老字号品牌“邓家刀”，如今已经有了第五代传人。
邓家刀最大的特点在于：背厚、堂空、口薄、锋利、易磨，刀背比普通菜刀要厚一些，有坠感，切片更省力。但是这把刀也有非常明显的缺点，就是很脆，一点硬物都不能切；另外变钝速度很快，需要经常磨刀。
4.双狮：
1796年，一家名叫“岐利”的打铁铺在广州西门口城内附近设立，由于手艺精良，造出的菜刀利器质量好，为顾客所乐用。之后，为防假冒，“岐利”字号逐渐演变成“何正岐利成记”。
后来，恰逢实行商标注册，成记便以“双狮”图案登记，与其它铺号区别开来。该号造出来的“双狮牌”菜刀，别具特色：钢铁分明、钢正油润，切姜片不带丝，切肉片不粘刀，久切不卷口，为用家所公认。有些华侨回国，以能买到“双狮牌”菜刀回去为乐事。
5.张小泉：
张小泉其实是做剪刀起家的，成名以后开始涉猎各种厨房刀具。张小泉菜刀的制造工艺是机器冲压的机制刀，外观做得非常不错，但是缺点就是不好磨刀，二次使用很不方便。
6.王麻子：
“北有王麻子，南有张小泉”，王麻子同样是中式刀具的老字号品牌。
王麻子始创于清朝顺治八年（1651年），是经中华人民共和国商务部认定颁牌的中华老字号，其传统锻制技艺已被国务院确定为国家级非物质文化遗产。
王麻子菜刀一直统治着北京的菜刀市场，凡是北方菜系的厨房里，一直沿用着百十年来一直使用的王麻子。
7.捞刀河刀：
产于长沙县捞刀河镇，此地区刀剪生产一直兴旺发达，特别是以纯手工打造的捞刀河刀，尤为著名，所生产的刀剪锋利无比，而且精巧合缝。
（图文来自红厨网微信公号，内容有删减）
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