发面
步骤：
材料：中筋面粉1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙。
1、将发酵粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；
2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状；
3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；
4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。
注意事项：
1、干酵母的用量，根据季节、温度还有酵母存放时间的长短可以增减用量。如果酵母买回家放的时间较长，可以适当的增加一下用量。冬季或者温度低的时候，也需要适当增加用量。
2、发酵的时间也是根据季节有长有短的，具体判断方法：面团要大至原来的2倍，撕开后有均匀的蜂窝出现即为发好。冬季可以放置在暖气周围，但不要直接搁在温度过高的暖气片上；
3、水的温度，水的温度在35-40°最好，即伸手进去，有微烫的感觉。水温过高会烫死酵母，过低又会导致温度不足难以发酵，这一步很关键。夏季水温可以稍低一些；
4、盖一块湿布：面团发酵时，要盖一块湿布，将干布在水中浸湿后，拧干上面的水分形成一块不滴水的湿布。这个做法是为了防止因为干燥而使面团表面龟裂，也可以用保鲜膜代替。
高筋粉、中筋粉和低筋粉是我们厨房中比较常用的三种面粉。
筋度，指的是面中所含蛋白质的比例，具体为：
高筋面粉：蛋白质含量为12.5%—13.5%，常用来做面包或馒头面条，筋度较大；
中筋面粉：蛋白质含量为8.5%—12.5%，市场上最常见的面粉，适合做各种家常的面食、面条、饼；
低筋面粉：蛋白质含量为8.5%以下，最常用来做蛋糕、饼干或者酥皮小点心之类的。
其他面粉：
小麦粉：包括所有高筋、中筋、低筋等由小麦加工的面粉，还包括全麦面粉。全麦面粉含粗纤维较多些，适合做全麦面包，或者蒸制全麦馒头等其他面食，是现在比较提倡的一种健康食品。
玉米面粉：由玉米加工而成，一般呈黄色。可以用来做玉米贴饼子，玉米窝窝头等各种面食。在陕西，常常用玉米面粉“打搅团”，一种当地食品，非常味美。
荞麦面粉：由荞麦加工而成，可以加工面条，或者一种叫做“饸饹”的陕西面食。
莜麦面粉：莜麦是燕麦的一种，莜面面粉可以用来做凉面，或者莜麦卷等山西面食。
剂子
面剂子的制作。（注意：饧好的面团要反复多揉几次，把面团里的空气排出）
1.发好的面团放在案板上，用手反复揉几次，排出里面的空气。
2.如果揉不动，可以用手拿着面团，在案板上摔打几次，排出里面的空气。
3.直到面团从中间切开，切面处无明显的气泡为止。
4.取其中一个面团搓成圆柱形的长条。
5.把长条面团用刀分割成大小均等的面剂子。
6.切开的面剂子切面也无明显气泡（如果有气泡，在把面团揉几次）。
擀皮
面皮的擀制。（擀制面皮的时候，中间不需要擀制，只要用擀面杖沿着面皮的圆周把边缘擀薄就好，边缘尽量薄一点，易于收口；但也不要太薄，太薄捏合边缘的时候容易把皮扯破；边缘太厚，收口的时候封口处会有厚厚的面疙瘩形成，影响包子的口感）。
1.案板上撒少许的面粉。
2.分割好的面剂子放在案板上，使切面朝上，用手握一个面剂子旋转轻捏几次，使切面成为圆形。
3.用手掌心把面剂子按扁。
4.成为扁圆形面剂子。
5.左手捏着扁圆形面剂子的边缘做旋转，同时，右手握着擀面杖在面剂子上擀制。
6.擀成边缘薄中间厚的面皮。
7.中间是指我大拇指所指的位置。
8.边缘是指我大拇指所指的又一位置。
9.注意边缘也不能太薄。
包法
1.擀好的面皮放在左手掌心里。
2.面皮中央放入适量的馅料（对于厨房新手，馅料可以适当少一点，易于收口操作，等手法熟练以后，再根据自己的喜好增加馅料）。
3.右手的大拇指和食指捏着面皮的边缘略微倾斜向上提起，形成一个倾斜的褶皱。
4.左手的大拇指放在形成褶皱的外围。
5.左手不动，右手的大拇指也不动，右手的食指把面皮的边缘再捏出一个倾斜的褶皱。
6.右手的食指和大拇指配合，把形成褶皱的边端捏合在一起。
7.重复第3～6步，沿着面皮的圆周，捏至包子的2/3处。
8.用左手的大拇指把肉馅向形成褶皱的空间包围处按压几次。
9.再重复第3～6步，把面皮捏出最后一个褶皱。
10.最后一个褶皱和之前的褶皱边端捏紧完全缝合在一起，形成奶嘴的形状。
11.捏好的包子放在案板上，两只手掌心相对，放在包子的周围，把包子在手心里前后来回移动几次。
12.使包子的四周变得圆滑光洁，这样包子就做好了。
蒸制
（蒸制时要冷水入锅，让包子二次发酵后再开火蒸制）
1.锅内放入适量的冷清水（冬天用温水，夏天用冷水，根据气温而定）。
2.支好蒸架，蒸架上铺一层蒸笼布或者是蒸架上刷一层食用油（以防包子底部与蒸屉发生粘连）。
3.包好的包子间隔放在蒸笼布上（包子之间留有空隙，包子在蒸制时遇热会膨胀，以防间隔太小，皮与皮之间发生粘连）。
4.盖好锅盖，发酵大概10分钟左右，到包子发酵到两倍大。
5.锅盖的表面如果有小孔，用百洁布把小孔堵住，开大火蒸制大约15分钟左右。（蒸制要用大火，以保证火力）
6.关火，让包子在锅里待2～3分钟，打开锅盖（以防止过早开盖，包子遇冷空气收缩，形成塌陷）。
提示：
1.包子在进锅前面团发酵很好，出锅易塌陷，放凉之后变硬像石头一样，是怎么回事？
原因可能有二：一是二次发酵过头；二是火太大，把锅壁烤得过热。
2.包子放入锅中蒸熟之后包子皮粘底掉皮，是什么原因？
原因可能是：1.蒸制时间过长。 2.蒸笼布太干，放蒸笼布的时候要用水打湿一点。 3.擀得皮太薄。
3.蒸熟的包子不宜从锅中拿出，该怎么办？
不要硬把包子与蒸笼布分开，这样容易使底部皮脱落，可以把蒸笼布和包子一起拿出，倒扣在盘子里，用手蘸取少量的清水把蒸笼布发干的地方打湿，这样，包子皮与蒸笼布很容易就脱离开了。
包子馅（事例）
鲜肉包
馅料：三分肥七分瘦去皮猪肉350克；蚝油1大匙，生抽1大匙，老抽1小匙，白糖0.5小匙，芝麻油1小匙，开水约50毫升，葱、姜各约15克，盐适量；
猪肉大葱包子
馅料：猪肉馅300克 大葱葱白2根 姜末5克 清水100ml 料酒3汤匙（45ml） 生抽3汤匙（45ml）蚝油1汤匙（15ml） 豆瓣酱3汤匙（45克） 香油1茶匙（5ml）
榨菜鲜肉包
馅料：猪肉300克（七成瘦三成肥），即食榨菜约300克；酱油一大匙，白糖一小匙，盐适量，鸡精少许，鸡蛋清一个，料酒一小匙，芝麻油一小匙，大葱一段；
韭菜鸡蛋包子
馅料：韭菜80克，鸡蛋2个，盐3克
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