#精品长文创作季#
椒麻竹香牛肉
熊焱/文、图菜品提供：成都香城竹韵
竹叶茶是以“竹叶”制成的茶叶，清香透心，微苦凉热。炸干的竹叶茶与牛肉为伍，加入青花椒和花椒油，去除了牛肉的膻气，竹叶的清香和花椒的幽麻融入肉香，相得益彰。原料：上脑牛肉350克、贵州小米椒50克、竹叶茶30克、辣椒面30克、干青花椒20克、豆豉10克、生粉20克、花椒油10毫升、香油10毫升、盐、卤水、色拉油各适量制法：1.牛肉汆水后，入油锅炸至色金黄，捞出放入卤水锅中卤制5 分钟，关火浸泡3小时后捞出。小米椒剪成丝，与竹叶茶分别炸干备用。2. 卤好的牛肉切成小指粗的条，拍上生粉，再入油锅炸后备用。3.锅入色拉油50毫升上火烧热，放入豆豉、小米椒丝、干青花椒炒香，再依次下入牛肉条、竹叶茶、辣椒面、盐，淋入花椒油、香油翻炒均匀，起锅装盘即成。说明：1. 竹叶茶既可提香，亦可食用。2. 上脑牛肉质地较嫩，先将表面炸干，卤制时才不会散，口感也更筋道。注意不可炸得过干。
黄焖甲鱼
菜品提供：成都古今香摄影：将影文化 张云/文
原料：黄甲鱼1500克、蛤蜊300克、油条2根、贝贝瓜250克、姜米10克、蒜米10克、樟树港辣椒圈10克、自制黄焖酱20克、鲜汤、食用油各适量制法：1.将甲鱼宰杀治净，剁成大小均匀的块，入水锅汆水，蛤蜊治净后也入水锅汆水，捞出沥水，贝贝瓜切成小块，入锅蒸熟备用。2.锅入油烧至七成热，下入甲鱼块过油，捞出沥油；油条入油锅炸至金黄酥脆，捞出沥油并切成4厘米的段，装盘。3.锅留底油，下入姜米、蒜米爆香，放入甲鱼块煸炒，加黄焖酱翻匀，掺鲜汤，小火慢焖至熟。4.取一煲仔烧烫，把蒸熟的贝贝瓜放入煲仔垫底，把甲鱼块捞入煲中摆好，放入蛤蜊，淋上汤汁，撒上辣椒圈，配上油条段上桌。
八爪鱼小炒肥肠
菜品提供：成都古今香摄影：将影文化 张云/文
原料：猪大肠300克、鲜活八爪鱼150克、干辣椒节50克、红花椒15克、洋葱50克、樟树港辣椒50克、香料粉5克、香辣酱10克、啤酒20毫升、香料、盐、味精、熟白芝麻、食用油各适量制法：1.将猪大肠清洗干净，加入香料卤熟，捞出切成小块。八爪鱼宰杀治净改刀成小块。另把洋葱切块，樟树港辣椒对剖开，均备用。2.锅入油烧至八成热，分别下入八爪鱼块、猪大肠块过油，倒出沥油。3. 锅入底油，下入红花椒、干辣椒节爆香，放入香辣酱、香料粉、猪大肠块、八爪鱼块翻炒，然后加入洋葱块、辣椒炒匀，烹入啤酒，调入盐、味精，收汁出锅，撒上熟白芝麻即成。
响螺大虾焖青头鸭
菜品提供：成都古今香摄影：将影文化 张云/文
原料：净青头鸭600克、响螺300克、罗氏虾300克、姜米10克、蒜米10克、蒜苗段10克、煲仔酱15克、姜片、红椒块、头抽、红米酒、食用油各适量制法：1.将净青头鸭剁成大小均匀的块，放入头抽、米酒、姜片拌匀腌制，另将罗氏虾和响螺治净。2.锅入油烧至七成热，下入罗氏虾炸至色金黄，倒出沥油；响螺入水锅汆熟；另将腌制好的青头鸭块用平底锅煎至色金黄，均备用。3.热锅入底油，放入姜米、蒜米爆香，下入煎过的青头鸭块、煲仔酱煸炒香，倒入红米酒小火慢焖。4.取一煲仔烧烫，待青头鸭烧熟时，放入罗氏虾和响螺收汁，撒入蒜苗段、红椒块，装入煲仔即可。
樟树椒炒鲜鲍
菜品提供：成都古今香摄影：将影文化 张云/文
原料：10头鲍500克、樟树港辣椒200克、猪五花肉片50克、姜片5克、拍蒜10克、青椒酱10克、头抽、生粉、盐、味精、猪油、食用油各适量制法：1.将鲍鱼刷洗干净后改花刀，再切成均匀的厚片，加头抽、少许生粉拌匀腌制，另把辣椒对剖开。2.平底锅上火，放少许油烧热，下腌好的鲍鱼片略煎，出锅备用，另将辣椒加适量盐入锅煸炒香。3.锅入猪油烧热，下姜片、拍蒜、五花肉片煸香，依次放入樟树椒、鲍片、青椒酱、盐、味精翻炒熟，起锅装盘即可。
波士顿龙虾烧麻婆豆腐
一道菜品常常会随着客人消费需求的变化而创新升级。麻婆豆腐是一道经典的传统川菜，从创制之初就被定位为一道平民化的美食，如果要满足更多的消费需求，比如商务宴请等场合，此菜就需要升级，其中大有文章可做。南堂听香的这道“波士顿龙虾烧麻婆豆腐”，将龙虾与麻婆豆腐同烧，平凡的麻婆豆腐立刻高品质加持，豆腐麻辣烫口、牛肉臊子酥香、龙虾肉细嫩鲜美，整道菜既口味丰富又造型美观。原料：波士顿龙虾1只、豆腐500克、牛肉臊子、香蒜苗花、老抽、蒜泥、姜米、豆瓣、辣椒面、盐、花椒面、干生粉、红苕淀粉、食用油各适量制法：1.将龙虾宰杀治净，取肉改刀成块；豆腐改刀成均匀的块纳盆，掺入烧开且调有老抽的味水浸泡上色，备用。2.龙虾块均匀地拍上干生粉，下入油锅过油，倒出沥油。3.净锅放油烧热，投入蒜泥和姜米炒香后下豆瓣炒出颜色，再放辣椒面炒香，掺入适量水，放适量盐调好味。接着下豆腐块和过油的龙虾块同烧入味，用红苕淀粉勾好芡后撒上花椒面起锅装盘，撒上牛肉臊子和香蒜苗花即成。
深海黄鱼烧雪菜
菜品提供：成都古今香摄影：将影文化 张云/文
原料：黄花鱼1条（约650克） 、雪菜50克、五花肉粒25克、姜粒5克、蒜粒5克、小米椒段10克、小葱段10克、黄焖酱、盐、味精、鲜汤、食用油各适量制法：1.将黄花鱼治净，在鱼身肉厚处剞一字刀（刀口不宜过深，防止鱼肉散碎）。雪菜浸泡好后治净切碎。2.锅入油烧至七成热，下入黄花鱼稍炸，捞出沥油。3.净锅入油，下入姜粒、蒜粒爆香，放入五花肉粒煸炒出油，加入黄焖酱、雪菜碎炒香，烹入适量鲜汤，调入盐、味精，放入炸过的黄花鱼烧至熟且入味、汤汁将干时，起锅装盘，摆上小米椒段和小葱段即成。
手撕牛肉百花藕
菜品提供：成都古今香摄影：将影文化 张云/文
原料：麻辣风干牛肉350克、莲藕400克、虾滑100克、干辣椒丝40克、花椒、鲜香茅丝、香椿苗、椒盐、孜然、食用油各适量制法：1.将风干牛肉用清水浸泡两个小时后入笼蒸熟，取出切成4厘米的段。另将莲藕去皮切成厚薄均匀的片（共20片），然后2片一组酿入手打虾滑，制成藕夹备用。2.锅入油烧至五成热，下入藕夹炸至金黄酥脆，捞出沥油，然后下入牛肉段炸至焦香，捞出沥油。3.热锅入底油，爆香椒盐，下入炸好的藕夹翻炒均匀，再撒少许椒盐，出锅在盘中摆两排。4.净锅入底油，下香茅丝、花椒和干辣椒丝爆香，放炸好的牛肉干，撒少许孜然翻炒匀，做成孜香麻辣味牛肉，出锅摆盘中藕夹中间，点缀香椿苗即可。
黄花水滑肉
菜品提供：成都古今香摄影：将影文化 张云/文
原料：土猪肉200克、渠县干黄花50克、净老母鸡250克、乡村红薯粉200克、姜片10克、小葱花10克、姜葱水、料酒、盐、味精各适量制法:1.将土猪肉切成大小一致的条状并清洗干净，用姜葱水、料酒、盐拌匀码味。净老母鸡入水锅汆水后，另加清水和姜片入蒸箱蒸3个小时，制成清鸡汤。干黄花用温热水泡发好，备用。2.把红薯粉分成两半，一半加适量开水制成烫粉，另一半加适量清水调成湿粉，混合后加入码好味的土猪肉条，再调入少许盐、味精拌匀。3.锅中放入蒸好的清鸡汤烧开，把火调到最小，逐条下入码好的土猪肉条焖至定型且熟，再放入泡发好的黄花煮熟，调入少许盐，撒入葱花即可出锅。
姜茸焗洪湖藕
菜品提供：成都古今香摄影：将影文化 张云/文
原料：洪湖粉藕700克、小米椒10克、香蒜苗10克、姜茸酱10克、鲜汤、盐、味精、食用油各适量制法：1.将藕去皮切成小块，加鲜汤用高压锅压至熟，倒出备用。另把香蒜苗切花，小米椒切圈。2.锅入油烧至七成热，下入藕块稍炸，捞出沥油。3.锅留底油，下姜茸酱、小米椒圈爆香，放入藕块，调入盐、味精翻炒匀，出锅倒入烧烫的煲仔，撒上蒜苗花和小米椒圈
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