#聚光创作大赛#
生椒小牛肉
菜品提供：成都市大蓉和紫荆店厨艺指导：温红云
春夏季节，菜品要清爽——看起来简洁，吃起来爽口。青椒在凉菜中就是很好的配角，它可制成烧椒拌菜，也可直接生拌，其浓浓的蔬香味与不同主料搭配，都相得益彰。
原料：小牛腱300克、二荆条青椒100克、熟芝麻20克、姜葱、小米椒圈、盐、味精、料酒、香油、色拉油各适量制法：1.把小牛腱治净，入锅加姜葱、盐和料酒，煮熟后捞出晾凉（这样牛肉片成形才好），再切成片。2.取二荆条青椒（嫩一点的清香味浓，辣味也较淡） 切成圈，取一半辣椒圈加入放有少许色拉油的锅里炒香。3.取煮牛肉的原汤纳碗，加盐、味精和香油，对成咸鲜味汁水。4.把牛肉片放入拌菜瓢中，加入调味汁水拌匀，再加入炒香的青椒圈、生青椒圈和少许小米椒圈，撒入熟芝麻拌匀，装盘即成。说明：煮牛肉时注意火候，不能煮得过于软熟，要带点嚼劲，吃起来才香。青椒一半炒香，一半生用，这样成菜的清香味才浓郁复合。加入较多的熟芝麻，能起到增香和改善口感的作用。
春光灿烂椒麻鱼
九吃/文、图
大厨们在推春季新菜时，一般会注重这几个元素：食材的新鲜度、口感的清爽度、味道的鲜美度和成菜色泽的清新度，尤其要突出“鲜”。
原料：养殖江黄750克、青笋片150克、青椒150克、红小米椒50克、鲜青花椒20克、姜片10克、蒜片20克、香菜10克、盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、高汤、香油、藤椒油、化鸡油、化猪油各适量制法：1.江黄去除内脏，冲洗干净。另把青椒和红小米椒都切成短节。青笋片入沸水锅汆一水，捞出来放大煲仔内垫底。2.锅里掺入清水烧开，下入江黄和料酒，小火煮至软熟时，倒出来沥水待用。3.锅里放化鸡油和化猪油烧热，依次放入姜片、蒜片和三分之一的红小米椒节炒出味后，掺高汤，加盐、味精、胡椒粉和白糖调味，再放入鲜青花椒、江黄和剩下的红小米椒节，用小火煮两三分钟后放入青椒节，再淋入香油和藤椒油，起锅盛入垫有青笋片的大煲仔内，撒上香菜，即可上桌。制法：1.可用高压锅来压江黄，这样能缩短煮制的时间，还可使江黄的口感更加软嫩，而其外形又不会过多破损。2.一定要加高汤，这样能保证成菜味道的鲜美。第三，小米椒分两次下锅，主要是为了控制辣度和色泽，青椒需要最后下锅，不能久煮，以保证色泽青翠。
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春雨甜笋丝
原料：鲜思茅甜笋750克、小米椒10克、鲜树番茄15 克、番茄50 克、香柳2 克、荆芥2 克、大香菜2 克、鲜香茅草2 克、柠檬7克、大蒜8克、大红浙醋10毫升、柠檬醋10毫升、生抽10毫升、白糖5克、盐2克制法：1.思茅甜笋去壳洗净，取根部实心最嫩处切成丝，放入冰水中冰镇待用。2.取一半大蒜、鲜树番茄放炭火上烧熟，再加上小米椒、番茄、香柳、荆芥、大香菜、鲜香茅草、柠檬、大红浙醋、柠檬醋、生抽、白糖、盐，和剩余的大蒜、鲜树番茄用搅拌器打成酸辣汁，倒出滤渣。3.将冰镇好的甜笋丝捞出装盘，配酸辣汁上桌，即成。
百香果汁浸辽参
原料：辽参10只、老南瓜50克、姜20克、葱20克、蒜20克、泡野山椒30克、青红尖椒10克、百香果5个、盐3克、鸡精3 克、味精2克、白糖5克、柠檬醋25毫升、鲜汤500毫升、食用油适量制法：1.发好的辽参去内脏，洗净；百香果取出果肉；老南瓜切成块，放蒸箱蒸，然后用搅拌器打成泥；姜、葱、蒜、泡野山椒切末，青红尖椒切圈，均待用。2.锅上火，放油烧热后，下入姜末、葱末、蒜末、泡野山椒末、4个百香果肉炒香，然后掺入鲜汤熬制15分钟，捞去料渣，下入南瓜泥、1个百香果肉，加入盐、鸡精、味精、白糖、柠檬醋调味，起锅盛出。3.辽参放沸水锅煮1分钟捞出。净锅上火，掺入熬好的百香果汤，放入辽参继续煮3分钟。将辽参捞起装盘，掺入适量百香果汤。将青红尖椒圈下油锅炝油，浇在辽参上，即成。
当红传家姜蓉鸡
朱向佳/文
原料：清远鸡1000克、生姜200克、盐、色拉油各适量制法：1. 将鸡治净，纳盆加盐给鸡全身“按摩”；竖拍姜取姜汁，然后将取汁后的余姜拍成丝状的姜蓉。2.用姜汁加盐均匀地涂抹在鸡身的内部和外皮，腌制2小时。将腌制好的鸡放入蒸锅中蒸30分钟。取出后用风扇吹30分钟至凉，再将鸡斩件入盘，摆成整鸡造型，待用。3.将部分姜丝纳碗加盐，然后加入热油爆香取姜油， 均匀地浇在鸡身上， 再将剩下的姜丝加盐炸成肉松状，铺撒在鸡身上，以花瓣稍作点缀即可。
绿意盎然品素鹅
菜品提供：成都市郫都区红星饭店厨艺指导：高德均 菜品制作：黄其华
这道素鹅，装盘惹目，口感清爽。制法：1.其制作并不复杂，依照一份菜的量，主要原料为三月瓜300克和豆油皮30克。豆油皮先用清水浸泡半小时，捞出来沥干水分，待用。2.具体制作时，将三月瓜治净后切成细丝，纳盆加入少许盐，抓匀腌渍并挤去多余的水分。再加入少许的芥末、盐、味精、香油拌匀。接着取豆油皮将三月瓜丝包裹成卷，注意要包裹紧实并封好口。3.然后将豆油皮卷下入烧热的平底油锅，煎至两面色泽金黄且熟，撒些熟黑芝麻，取出来改刀成长度一致的段，装盘时稍加点缀，即可。
金汤水煮毛肚
朱向佳/文
这道菜的亮点在于自制的酱料。我们用黄灯笼辣酱、切碎的野山椒和蒜蓉调制成的金汤酱料，酸中有辣又不失蒜香，客人品尝之后胃口大开。
原料：毛肚400克、黄瓜200克、自制金汤酱料50克、葱段、姜片各10克、小米椒粗碎10克、蒜蓉10克、蒸鱼豉油10毫升、葱花5克、料酒30毫升、菜籽油25毫升制法：1.毛肚洗净，切成5厘米长的片，加入葱段、姜片、料酒拌匀，腌制1小时。取出后冲洗干净，放入沸水中以大火汆透，然后捞出来沥水。2.黄瓜洗净，切成细丝，放入盛器内垫底，再将毛肚片放在黄瓜丝上。3.碗内放入自制金汤酱料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油和葱花，一起混合均匀后浇在毛肚上，随后浇入烧至八成热的菜籽油激香即可。说明：自制金汤酱料是将黄灯笼辣椒酱150 克、野山椒碎500 克、蒜蓉200 克，一起混合搅拌均匀成调味料。然后，在锅内放入菜籽油500 毫升，烧至四成热时，放入调味料，以中火炒香，然后下入盐和鸡粉各10 克、白胡椒粉5 克进行调味，最后掺入鲜汤熬煮即成。
冲菜拌小海鲜
成都大蓉和双楠店提供
此菜选用多种小海鲜与冲菜拌成，芥辣风味突出。制法：把虾仁从背部改刀；文蛤治净，鲜鲍取净肉并剞花刀，然后一起放入沸水锅里汆一水捞出，沥干水分后纳盆，加入自制冲菜、盐、自制糖醋汁、鲜小米椒圈、芥末并淋香油，拌匀装盘即成。说明：自制糖醋汁是取蚝油、香醋、白糖和东古酱油一起熬制而成。
淋汁脆乳瓜
周思君 刘锐/文 周思君/图菜品提供：成都市郫都区蜀都天香酒楼 厨艺指导：刘宇
这道菜的主料是乳瓜，其别名乳黄瓜、小黄瓜等，可生食，也可加工成凉菜，吃进嘴里口感脆嫩。在初加工这一食材时，该酒楼厨师用一种专用卷片器套入乳瓜，接着旋转卷片器，便可片出连而不断的乳卷。
原料：乳瓜200克、自制芥末酸辣汁、干辣椒圈各适量制法：1.首先调制芥末酸辣汁。往净盆里放入纯净水10毫升、生抽5毫升、芥末2克、鲜露3毫升、白糖5克、煳辣油3毫升、保宁醋5毫升、香油3毫升，拌匀便得到芥末酸辣汁。将其盛入奶盅内，待用。
2.将乳瓜洗净，套入卷片器内，旋转卷片器，将其片成连而不断的乳瓜卷。然后在盘里摆成型，撒些干辣椒圈，稍加装饰，待用（见图1～4）。3.把装好盘的乳瓜连味汁盅一起端上桌，由服务员当着食客的面，往盘里浇入芥末酸辣汁，即可食用（见图5）。
高山甜豆焖鲜贝
朱向佳/文
原料：高山甜豆200克、鲜贝300克、鲜汤200毫升、青椒圈、红椒圈各25克、蒜蓉10克、盐3克、鸡精2克、菜籽油30毫升制法1. 将鲜贝入沸水中汆熟后捞出待用。2. 锅烧热，倒入菜籽油烧熟，下入蒜蓉炒香，再下入甜豆翻炒， 然后加入鲜汤、鲜贝、青椒圈、红椒圈、盐和鸡精，烧开装入盛器
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