老鲁味道：排骨焖面，九转大肠，四喜丸子，鲁味爆三样，糁汤

鲁菜好像大家不是很稀饭，今天下血本做全猪的鲁菜，就是这么有钱任性。

本期餐单

1. 排骨焖面

2. 九转大肠

3. 四喜丸子

4. 鲁味爆三样

5. 糁汤

排骨焖面

其实焖面算是山西菜，放在这写的原因是我真的真的非常想吃，然后做焖面也有挺多细节的，不是炖好排骨丢进去面焖一下就好，以前我也是这么做。后来去山西偷师之后才知道有好多讲究，哎，想一想我出去旅游基本上除了吃就是在寻找吃的路上，什么古城石窟都不如一碗面来的实在，我们的目标是吃遍全世界。

1. 主要材料：排骨，豆角（扁豆，我买不到），面，蒜，八角，大葱，生姜。

2. 首先排骨焯水，捞出洗去浮末后备用。小火炒香大葱、生姜以及八角，然后把排骨丢进去炒几下，炒香之后加入料酒以及热水，小火炖30分钟。

3. 炖排骨的时候准备一个料汁，蒜末，生抽，醋，白糖，少量盐，胡椒粉，香油。注意生抽以及盐的量不要太多，因为一会儿在炖豆角的时候还要加盐。

4. 排骨炖好后，将汤与排骨分开，留着备用，将姜葱八角丢掉。

5. 起一口蒸锅，上汽后把准备好的面条放进锅中蒸8分钟左右，这一步的目的是为了蒸出面条中多余的水分，让面条更加劲道。这一步不能省略，加了这一步和后面涨条的一步可以使面条的口感更好，之前做焖面就是会感觉有些干，而且容易断，加了这两步...反正你自己体会吧，一级棒。对了，不会做手擀面的看这里，热干面。

6. 热锅凉油，加入干辣椒炒香之后，倒入豆角煸炒1～2分钟，这一步的目的是为了锁住豆角中的叶绿素，让菜的成品色泽更加鲜艳。然后加入排骨再煸炒一会儿，加入之前的骨汤，骨汤不需特别多，稍微没过食材就好，然后加入少量的盐、生抽、老抽、糖调味，中火炖煮5分钟左右。其实正宗用的豆角是扁豆，我这边实在买不到就用四季豆代替了。

7. 在等待排骨炖煮的过程中准备一盆温水，加入少许食用油和盐，将蒸好的面条放进去，泡2分钟左右，这一步叫做涨条，让面条提前吸收一下水和油，防止成品过干，同时让面条更加劲道。

8. 然后就可以把面条放入锅中，稍微开大点火收一下汤汁，不用刻意的把面条放在锅底，基本上能和汤接触到就好，然后盖上盖子焖一会儿，直到汤汁收的差不多了，稍微拌匀一下，然后撒入我们之前调好的料汁就可以出锅了。那个料汁哦，画龙点睛神来之笔，请一定调一下。

讲真如果你会做我这一手焖面，在山西的话绝对不愁单身了。

九转大肠

非物质文化遗产，起源光绪年间济南的九华楼，十大鲁菜之一，名号还很多，我接着往下列的话估计比龙妈的名号都多，要是出现在家宴中肯定有人夸的那种。

1. 主要材料：猪大肠，生姜，大葱，花椒，八角，干辣椒，冰糖，醋，香菜梗。

2. 首先清洗大肠，讲个冷知识，其实我们平时看到光滑的一面其实是大肠的内部，直接接触翔的，反而都是脂肪的那一面是大肠的外面，因为出厂的时候会经过翻洗。清洗的具体过程我在之前都讲过，用白醋加淀粉或者盐清洗就好，如果喜欢味道重的就稍微留一些脂肪就好。

九转大肠需要将大肠套起来，具体过程就是找一根大肠，从一端先翻上来一点，然后如图中那样稍微灌点水在夹层，然后通过重力作用很快就能套好一个大肠，一根大肠需要套两次，总共四层，套好之后在收口端用两根牙签打十字固定住就好。

3. 处理好大肠后，首先在装有大肠的碗中加入适量的料酒，盐，花椒，八角，干辣椒，姜，葱，上锅蒸2个小时，这一步的目的是初步去除大肠的异味。

而后将蒸好的大肠放凉，切成扳指大小的段，并用两根牙签如图中十字固定。

4. 而后将大肠再焯水一次，过程中加入少许料酒，这一步可以更好的去除异味。而后趁热在大肠表面涂一层老抽或者糖色，这一步是为了给大肠初步上色，不会炒糖色的可以看最早的梅菜扣肉那集。当然光是涂抹是不够的，生一口油锅，将涂好老抽的大肠下油锅，翻炸几分钟，待大肠上色。

5. 上色后将大肠捞出，热锅凉油，炒化冰糖，炒到这种有气泡冒出后，立刻将肥肠下锅，翻炒上色均匀，这样可以使成品呈现诱人的枣红色。

6. 翻炒均匀后加入热水，然后做一下调味，少许盐，糖，胡椒粉，还有大量的醋，像醋和料酒这种挥发性的调味品都会有去腥的作用，提早的放入醋不会使成品有太多的酸味，反而会多一些醋的香气。

小火炖煮20分钟，然后大火收到汤汁浓稠就可以出锅了。出锅以后撒一点香菜梗做点缀就OK了。

四喜丸子

四喜丸子就是四个红烧狮子头，餐桌上的吉祥菜，分别代表福禄寿喜。

1. 主要材料：猪五花肉，泡发香菇，马蹄，生姜，葱，八角。

2. 首先将五花肉去皮之后剁碎，不要用绞肉机，也不要买现成的肉馅儿，自己剁的肉馅在口感上更好，可以适当的偷个懒，留一些肉粒，使成品口感更加丰富。

3. 先打入一个鸡蛋，然后分多次加入葱姜水，葱姜水的重量大概是肉馅儿重量的二分之一，一定要分多次加，这个我说过很多次了。待搅打上劲后，加入香菇丁，以及拍碎的马蹄，增加口感，调味可以加入适量的湿黄酱，盐，糖，胡椒粉，最后加入一点玉米淀粉。

4. 起一口油锅，将肉馅儿团成丸子，中小火下锅炸至金黄。

5. 将炸好的丸子捞出，另起热锅凉油，小火炒香葱，姜以及八角，而后加入清水和丸子，加入生抽，盐，糖，胡椒粉调味，加老抽上色，中火烧制20分钟待丸子入味。

6. 20分钟后，将丸子盛出摆盘，在汤汁中加入少许水淀粉熬成薄芡，浇在丸子上即可。注意这里的芡汁不能太厚，不然影响成菜美观。

鲁味爆三样

爆三样通常是用瘦肉、猪肝和猪腰做的，我也见过用猪肚来代替猪肉的，但是由于猪肚要提前煮一下，我没时间就选择忽略了。

1. 主要材料：猪肝，瘦肉，猪腰，蒜末，葱段，姜丝，配菜任选，我用了青椒，胡萝卜，黄瓜和木耳。

2. 首先来处理肝腰，猪肝最好不要清洗，洗去了血水之后猪肝的味道也会减淡很多，猪腰要从中间切开，去除白色的腰臊，然后用啤酒抓洗去腥。

3. 瘦肉要提前腌制，腌制的方法看干货篇或者鱼香肉丝篇的万能腌肉法，说的十分详细，保证炒出来的肉非常嫩。猪腰打上花刀，猪肝切2mm左右的薄片。将猪肝猪腰放在一起，用鸡蛋黄、料酒、白胡椒粉、适量的盐、以及玉米淀粉抓均匀，最后淋少许食用油，腌制5～10分钟。

4. 准备料汁，里面有蒜末，姜丝，生抽，少量老抽，醋，料酒，盐，糖，生粉，搅拌均匀。因为肝腰很容易炒老，对于这种爆的菜品要提前准备好料汁最后淋入，减少烹饪的时间。

5. 热锅凉油，先用五成热油温将瘦肉炒至断生之后盛出，因为瘦肉与肝腰的成熟时间不同，所以要分开炒，防止肝腰炒老。然后多一点油，油温升至六成热左右，将肝腰倒入，离火，用油的温度将肝腰慢慢烹熟，表面没有血色就好，不要等血色炒没，那样会变老。

6. 然后加入瘦肉和配菜，翻炒两下让青椒断生，然后马上加入调好的料汁，颠几下勺，让酱汁能附着在菜的表面就可以出锅，整个过程要快，所以我没拍照片。

糁汤

呐，这个字读“身”或者“散”，但是在山东大家都读sa，二声，通常是作为早餐来食用的，糁汤起源于临沂，很早就有了。

1. 主要材料：猪筒骨，鸡骨，麦米，面粉，十三香，鸡蛋，姜末。

2. 材料说明：通常是用整鸡来熬汤的，然后将鸡肉撕成一丝一丝的放在汤里一起吃，我每天吃鸡肉吃的有点烦，就用鸡骨直接熬汤；麦米就是小麦仁；十三香可以用五香粉代替，这个叫做糁粉，每家店的糁粉都是秘方，但是基本上离不开十三香那些味调料，我有许多材料买不到，就用十三香代替了，有条件可以自己磨粉的同学可以试一试下面的配方：八角、桂皮、香叶、陈皮、良姜、草蔻、白豆蔻、山奈、丁香、白芷、小茴香。

3. 熬汤的时候什么也不加，直接鸡骨和猪骨，撇去浮末后，中火炖煮2小时，然后将鸡骨捞出，留猪骨在锅内继续小火炖煮8～10小时。

4. 然后将猪骨捞出，加入麦米，继续熬煮2小时，麦米不要太多，小半把就好，不然麦香会盖住肉香。

5. 2小时后，加入姜末、白胡椒粉、十三香粉、适量的盐和汤，煮5分钟左右，然后加入水面粉，就是把面粉用水调开就好，加入的量让汤稍微浓稠一点就好。

6. 准备一个碗，在碗里打散一个鸡蛋，将热汤倒进去烫熟鸡蛋，撒上点香菜以及香油就OK了。

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