牛肉干是牛肉加工制品的典型代表，既保持了牛肉耐咀嚼的独特口感，又方便贮运和携带，深受人们喜爱。目前市场上牛肉干主要有五香味、麻辣味、咖喱味、果味等。
01传统中式风味牛肉干的生产工艺[1] 一、主要材料 原料：鲜牛肉（符合食用标准）。辅料：食盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。 二、工艺流程 选料→预处理→初煮→（冷却） 切块→（配料）复煮→烘干→包装→储存 （一）选料牛肉原料最好选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉，表面为红棕色，内部结构硬且富有弹性。 （二）预处理1） 清洗。将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分，顺着肌纤维切成肉块，用自来水冲洗30 min，除去血水、脏物，沥干后备用。 2） 腌制。腌料配方：牛肉10.0 kg，白糖1.5 kg，食盐0.2 kg，酱油300 mL，白酒100 mL，味精40.0 g，胡椒粉28.0 g，姜粉24.0 g，三聚磷酸钠20.0 g，硝酸钠3.0 g。将配料混合均匀后与肉块拌匀，腌制1.0 h。 （三）初煮将肉块放入水中煮制， 使肉块完全浸没，水温保持在90 ℃以上。煮制时间根据肉块嫩度及肉块大小确定，一般为1.5 h 左右，达到肉块表面硬结、无血水。煮制时间不宜过长，不然会使肉块因失水过量、收缩过于紧密而不易吸收汤料。汤中可加入适量食盐及少许调料，还可加入桂皮去除牛肉腥味。煮制过程中要及时撇去汤中的上浮污物和油沫，以免影响后续的炒干。肉块煮好捞出后放于摊晾架上摊晾，汤汁过滤备用。 （四）切块初煮的肉块自然冷却， 用切刀顺着肉纤维的方向切成块状，保证肉块大致相同。 （五）复煮1） 配料。料酒，精盐，鸡精，白砂糖，五香粉，老抽，生抽，大葱，生姜。2） 复煮、收汁。取二分之一的初煮原汤，加入配料，用大火煮开，将切好的牛肉块放在汤中煮制。待汤料减少并散发香味时，改用小火收汤，一般小火收汁1.0～2.0 h，待汤汁基本收干后起锅。煮时用锅铲轻轻翻动，以使肉块受热均匀；汤汁将要熬干时，勤翻牛肉块，以防焦锅。出锅后将肉块置于摊晾架上摊开沥干，冷凉。 （六）烘干将肉块平摊在烤盘内，保证均匀平整，无折叠、重合现象，每盘肉块净重约2.5 kg，放入55～60℃烤箱内烘烤。前30 min 需要翻动肉块，避免水分挥发不均匀、受热不均匀、烤糊、烤焦。烤6.0～7.0 h 使肉块达到较适宜含水量（18%左右），即可取出。将烘干的肉块置于摊晾架上，在洁净、低温、干燥、通风处摊晾至室温。 （七）包装与储存对烘干后的肉块进行包装，以免吸水返潮。可以选择阻气、阻湿性能较好的复合膜进行包装，这种包装效果最好，包装后的肉块置于常温常湿下或0～5 ℃库内保存，避免阳光直接照射，一般可储存2～3 个月。也可以装入玻璃瓶或马口铁缸中，可储存3～5 个月。还可以先用纸袋包装，然后与纸袋一起再烘烤1.0 h，可防止变霉，并延长储存期。
02传统中式风味牛肉干的生产工艺优化[2] 本文采取外源酶嫩化法优化风味牛肉干生产工艺，将菠萝蛋白酶以及转谷氨酰胺酶加入生产工艺中，提高风味牛肉干嫩化程度，改善传统工艺生产的风味牛肉干因肉体干硬导致不易咀嚼、营养物质流失及微生物量超标等缺陷，提升风味牛肉干食用口感。 一、原料与配方
表 1 风味牛肉干配方
序号
原料
初煮用量/g
复煮用量/g
1
鲜牛肉
2000
2000
2
蔗糖
16
40
3
味精
5
3.2
4
酱油
150
64
5
白酒
50
8
6
花椒
2
2.4
7
生姜
50
/
8
小葱
50
/
9
蜂蜜
20
16
10
麦芽糖
20
40
11
辣椒粉
15
8
12
五香粉
15
8
13
孜然
15
8
14
复合磷酸盐（食品级）
10
/
二、生产工艺操作要点 （一）生产工艺流程新鲜牛肉→预处理→清洗→外源酶嫩化→初煮→切条→复煮→压实→烘干→包装 （二）新鲜牛肉预处理去除新鲜牛肉的外膜、脂肪，将新鲜牛肉切成重量为500 g 左右的肉块，将切好的牛肉放入清水去除牛肉血水，浸泡1 h。 （三）外源酶嫩化为提升牛肉最终品质以及产品价值，将生产工艺利用现代酶工程技术中的菠萝蛋白酶和转谷氨酰胺酶外源酶进行嫩化，从而改善牛肉本身物料质构。具体过程为：用适量的水配制0.50%菠萝蛋白酶和0.15%食品级复合磷酸盐溶液，用医用针孔注射菠萝蛋白酶量为4%，均匀至预处理后的牛肉，55 ℃保温处理1.5 h，后续注射转谷氨酰胺酶液50 ℃，交联时间40 min。 （四）初煮将酱油、白糖、味精、白酒、花椒、蜂蜜、麦芽糖、辣椒粉、五香粉、孜然调料按配方的配比成3 kg初煮液，将经工艺优化处理的2 kg牛肉加入进行初煮。为去除牛肉腥味，在初煮水中加入对应配比的生姜和小葱。初煮过程中为保持牛肉品质，需人工不断去除表面浮油，进行初煮。初煮后牛肉块需自然冷却，冷却后置于肉类切丁机内切至长乘宽为4 cm×1cm 的长条。另外为保存流失在汤内的蛋白质，将初煮的汤水保留。 （五）复煮复煮时，需先将备好的调料加入锅中按配方的配比成2 kg 复煮液，熬至出现香味时，加入复煮液混合。复煮过程中需定时翻动，使牛肉与调料充分接触，并加入初煮的牛肉汤水。大火转小火煮35 min，直至汁干液净结束。 （六）烘干完成复煮的牛肉置于纱布中放入烘干箱，将烘干箱调至49℃烘干2 h。为使牛肉烘干均匀，在采用烘干的2 h 过程中每隔0.5 h 翻面。 （七）包装采用全自动双室真空包装机将烘干后的牛肉干经PET 膜包装，需置于干燥通风地点储存。
03嫩化型五香风味牛肉干的研制[3] 为了改善牛肉干的品质，尤其是嫩度，本研究以五香风味牛肉干传统配方为基础，在相关研究的基础上，采用氯化钙、复合磷酸盐和木瓜蛋白酶对肉进行嫩化处理，通过控制牛肉干的水分含量来改善口感，研制一种嫩化型五香风味牛肉干，以期为工业化生产提供基础。 一、主要原料与试剂 新鲜牛肉、白砂糖、食盐、五香调味料、无水氯化钙、复合磷酸盐（多聚磷酸盐－六偏磷酸盐－焦磷酸盐复配质量比为2:2:1）、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、木瓜蛋白酶。 二、五香牛肉干工艺流程 原料肉挑选和预处理→细切分→嫩化腌制→预煮→复煮—烘干—杀菌—包装—成品 三、操作要点 （1）原料肉挑选和预处理：选用符合国家食品安全卫生标准的新鲜牛肉，去除掉肉中的脂肪、筋膜等，沿着肌肉纹理切成块（约0.5 kg左右），用水冲洗干净并在清水中浸泡1 h 。
（2）细切分：将浸泡好的牛肉块切分成长5-7 cm，宽2 cm，厚度2 cm的肉条。
（3）嫩化腌制：木瓜蛋白酶添加量0.03%、复合磷酸盐添加量0.3% 、氯化钙添加量1%，加人切分后的肉条中，置于55℃恒温状态，嫩化腌制3 h，每30 min翻动１次肉条。
（4）预煮：将嫩化腌制好的牛肉放人水中， 预煮1 h，煮制是注意撤去表面浮沫。
（5）复煮：以鲜牛肉计算，每千克配料配方：食盐20 g，白糖30 g，酱油15 mL，红酒100 mL ，生姜2.5 g，八角1.5 g，桂皮1g，甘草4 g，茴香1.5 g，草果2.5 g，丁香0.5 g，胡椒2 g，味精1 g，辣椒粉15 g。
按照配方， 将香辛料放人纱布包， 用预煮的原汤先煮沸， 再加人肉条， 加人剩余料复煮60 min左右， 出锅前加入红酒、味精和异抗坏血酸钠，出锅稍凉拌人辣椒粉。
（6）烘干：将煮好的肉条平铺在盘子中，在60℃下恒温烘烤3.5 h。
（7）杀菌：将牛肉条平铺于托盘内， 置于烘箱内，95℃，15 min。
（8）包装：采用复合薄膜真空包装
04海苔风味牛肉干的制作[4] 随着海苔的高营养价值被人们所认识，将海苔与肉类相结合开发出风味独特、营养美味的新产品，更加符合现代人们的消费理念。 一、牛肉干基本配方 以牛肉1kg 计，白糖20g、食盐20g、桂皮1.5g、八角0.3g、生姜3.0g、花椒1.5g。 二、工艺流程 鲜牛肉预处理→初煮→切条→复煮→收汤→干制。 三、鲜牛肉预处理 将选好的精牛肉去筋、膜和肥脂，切成约200g大小的块状，放入清水中浸泡去除血水，时间为1h为宜，直至血水流尽为止。 四、初煮 将鲜牛肉和水按1：1.5 的比例进行初煮，在水中放少许生姜( 1%~2%) ，在煮的过程中，要除去浮油，以免影响牛肉在烘干时的品质。煮制时间25~30min 为宜，直至肉的中心没有血水，煮制后的汤水备用。 五、切条 将初煮好的牛肉冷却后切成长3.5cm、宽1cm、大小均匀的条状。 六、复煮 将称量好的辅料先放入锅中煮出香味，再放入切好的牛肉，然后加入备用的汤水，小火加热慢煮。将海苔（添加量2%）碾碎成粉末状后放入另外一只锅内添加适量水，小火煮制50min，待复煮锅内水分约收干1 /2 时，将海苔连同煮制液一起加入锅内继续煮制，直至汤汁即将收干时将肉取出。 七、干制 将收汁后的肉块整齐地摆在铁丝网上，置于干燥箱中干制，烘烤温度60℃，烘干时间3 h。注意每隔30min 翻动1 次，以免粘结而影响干制效果。
引用文献：
[1] 叶春苗.牛肉干加工工艺研究.农业科技与装备2017 年10 月第10 期总第280 期
[2] 朱效兵,郭瑞.传统中式风味牛肉干的生产工艺[J].现代食品科技,2020,36(6):235-242
[3] 任志刚.嫩化型五香风味牛肉干的研制.食品安全质量检测学报2020年3月第11卷第5期
[4] 李嘉辉，孙灵霞，柳迪，抄玉超.海苔风味牛肉干的制作.肉类工业.2020 年第10 期总第474 期
END
来源：食品研发与生产
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