“第三届国际鹿茸科学及产品技术研讨暨第二届（2011）中国鹿业发展大会” 论文之四：
传统中式风味鹿肉干生产工艺及技术要点调控研究
宋胜利1.2. 宋文辉1.2. 张凯2. 刘久田2. 武忠怀2.
（1.北京博科特生物技术研究所北京 101415
2.北京日中天生物技术有限公司 北京101415）
)
摘要：本文研究了传统中式风味鹿肉干生产过程中原料预处理、初煮、切型（丁、片、条）、复煮、收汁、脱水（烘烤）、冷却、包装等工艺环节的操作调控要点及注意事项。确定了本产品的配方和感官要求、理化及微生物指标，测定了本产品的营养成分，并对产品品质的进一步提高及发挥其在鹿产业发展中的更大作用进行了探讨。
关键词：传统中式风味 鹿肉干 工艺 探讨
鹿肉干（即“鹿脯”，是中国古代对脱水鹿肉的统称）是我国传统的“皇家御用珍品”，古籍中多有记载。早在先秦时期，《礼记.内则》即记述有“鹿脯”；两汉魏晋南北朝时期，有“脯炙”、“五味脯”、“度夏白脯”、“甜脆脯”等（北魏《齐民要术》）；宋辽金元明时期，有“鹿脯”（《辽史.艺文志》，明《宋氏养生部》）；清代，康熙帝赏赐大臣的食品中就有“鹿肉干二十四束”的记载（《清史稿.宋辇传》）。但民国以来，鹿肉干就在我国消失了【1~3】。为使湮没百年的鹿肉干（鹿脯）这一“皇家御用珍品”重见天日，笔者在1990年代中期即开始进行了深入历史挖掘，在研发中并为其注入了诸多的现代最新生物科技成分【4~6】，并且不含任何防腐剂和人工色素，使其“味道更加鲜美，营养更加丰富”。传统中式风味鹿肉干为体积小、便于携带并有较长货架期的高蛋白方便休闲食品，作为预包装食品新产品正式投产上市后广为各阶层消费者所青睐，已成为中华食苑的一朵光彩夺目的奇葩。
现将我们的工作报导如下：
1. 鹿肉干生产工艺
1.1. 原辅料：鲜（或冻）精鹿肉、天然香辛料、品质改良剂
1.2. 主要加工设备：夹层煮锅、烤箱、筛车、晾房、电子秤
1.3. 工艺流程：原料肉预处理→初煮→切型（丁、片、条）→复煮→收汁→脱水（烘烤）→冷却→包装
1.4. 加工要点及技术调控
1.4.1. 原料肉预处理：
鹿肉为无筋腱，无脂肪，剔骨，无注水，无死鹿仔鹿肉，无杂质的优质梅花鹿或马鹿精肉，以前后腿肉为为佳。原料肉选好后顺着肌纤维切成500g左右的肉块，，用清水浸泡除去血水、污物，沥干后备用。
1.4.2. 初煮：
初煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切型。初煮是将预处理的肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准。初煮时刻添加一部去除肉腥或异味的辅料。初煮过程中注意撇去汤面油末或污物。初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，即肉中心温度55±58℃左右.初煮时间通常不超1小时,这个过称非常重要,切勿煮制时间过长,否则会使肉块失水过多,收缩紧密,造成以后汤料不易被肉吸收而降低出品率.肉块捞出后汤汁过滤待用.
1.4.3. 切型：
肉块冷却后,可根据工艺要求用手工或切型机切成丁、片、条等形状。不论什么形状，都要求大小均匀一致。
1.4.4. 复煮、收汁：
复煮是将切好的肉丁（片、条）放在汤料中煮制，其目的是进一步熟化和入味。复煮汤料配制时，，取20%-40%的初煮汤，将配方中不溶解的辅料用纱布包扎入锅，其他辅料直接入锅。大火煮沸后，随着汤料的减少减小火力文火煮制1-2小时。待卤汁基本快干时放料酒大火收汁起锅。
1.4.5. 脱水：
鹿肉干常规的脱水方法为烘烤法。将收汁的半成品肉干铺在铁丝网筛上，摆置筛车上进烘房或烤箱烘烤。温度控制在70℃-80℃，一般3小时左右可使含水量下降到20%以下。
1.4.6. 冷却、包装：
烘烤完成的鹿肉干在清洁室内摊晾，采用自然冷却，必要时可机械排风，但应该使用经过过滤的风，以免灰尘和杂菌进入晾房。晾房室温不高于20℃。鹿肉干切忌在冷库冷却，因为会造成吸水返潮。包装则宜用阻气、阻湿性能好的材料，如PC/PET膜或PE/NY膜。
2. 鹿肉干的感官要求、理化及微生物指标和营养成分：
2.1. 鹿肉干的感官要求、理化及微生物指标应符合GB/T23969-2009的规定【7】。
2.2. 鹿肉干的营养成分经“PONY谱尼测试”实际检测结果如表1：
表1：
鹿肉干营养成份表
样品名称和编号
(Sample Description and Number)
检测项目
（Test Item）
检测结果
（Test Result）
NRV%
0909031-121
鹿肉干
能量
1380kJ/100g
16%
蛋白质
63.4g/100g
106%
碳水化合物
3.4g/100g
1%
脂肪
7.2g/100g
12%
钠
2280mg/100g
1%
3. 几种传统中式风味鹿肉干配方：
3.1. 五香鹿肉干：
鲜鹿肉100kg，所用辅料（kg）：白砂糖5.0，味精0.3，曲酒1.0，五香粉0.8，精盐4.0,酱油4.0
3.2. 香辣鹿肉干：
鲜鹿肉100kg，所用辅料（kg）：白砂糖5.0，曲酒2.0，味精0.4，精盐6，五香粉0.5，辣椒粉0.5-1.0，酱油2.0。
3.3. 咖喱鹿肉干：
鲜鹿肉100kg，所用辅料（kg）：精盐3，酱油3.5，白砂糖8.0，曲酒3.0，咖喱粉0.6
3.4. 果汁鹿肉干：
鲜鹿肉100kg，所用辅料（kg）：精盐2.5，酱油1.0，白砂糖10，姜0.3，八角0.2，果汁露0.3，味精0.2,。
4. 讨论和总结：
4.1. 传统中式风味鹿肉干蛋白质含量高达63.4g/100g，这在脱水肉品中为罕见。传统中式风味鹿肉干在目前所知的畜禽肉及肉制品中是蛋白质含量最高的肉品【8】。
4.2. 传统中式风味鹿肉干虽然口味鲜美营养丰富，但质地较硬，应进一步改进工艺，考虑进行本产品的嫩化、软化，以使消费人群更广泛。
4.3鹿产业已是北京市怀柔区新的特色农业产业项目，现全区茸鹿存栏已逾万。本项目及后续的鹿产品产业化项目的实施，可就地消化全区养鹿业户的初级鹿产品，解除鹿产业发展的后顾之忧。可为夯实新农村建设的物质基础，促进茸鹿养殖及其产品深加工产业化这一特色农业项目向高效、高端和高附加值及规模化、特色化、品牌化方向发展，亦为农村新的剩余劳动力转移和实现农民持续增收及进而实现工业反哺农业和为农村长远发展提供应有的产业支撑，为进一步推动区域经济发展水平和核心竞争力的整体提升而发挥重要作用。
4.4.传统中式风味鹿肉干的消费者初步反馈信息反映其有明显的滋补保健功能，应进一步深入进行本产品的功能性研究，不断提高本产品科技内涵，为消费者提供更多的有关本产品的科技信息。
参考文献：
1. 宋胜利.吴宝江.王哲. 中国鹿产品药膳食疗的历史、现状及建议 特产研究2005.4.56-59
2. 宋胜利、王守本、周淑荣.中国鹿产品食、药用历史和现代应用研究.特种经济动植物，2008.2：9-10.
3.宋胜利.宋文辉.张凯等.中国鹿产品应用开发历史、现状及对策 2010中国鹿业进展28-36 北京中国农业出版社
4.潘巨忠.薛旭初.林旭东.牛肉干加工研究 肉类工业2006.8：20-22
5.葛长荣.马关虎.肉与肉制品工艺学.北京 中国轻工业出版社.2002.2
6.周光宏.畜产品加工学.北京：中国农业出版社.2003.2-15
7. 中国华人民共和国国家质量监督检验总局，中国国家标准化管理委员会.中华人民共和国国家标准GB/T23969-2009 肉干
8.杨月欣.王光亚.潘兴昌主编.中国食物成分表.北京：北京大学医学出版社.2002.105-127
