点菜时的种类搭配

    凉菜、热菜、汤、面点、主食的合理比例和上菜时机。例如先凉后热，先菜后汤，最后是主食甜点。
第二是菜肴风格定位的搭配。
菜品的搭配如中药配伍一样，也讲究君、臣、佐、使。最高档的菜称为“头菜”。燕窝鱼翅打头的称“燕翅席”。以下依次还有“燕鲍席”、“燕菜席”、“鲍翅席”、“参翅席”、“鸭翅席”，称为“席”的，最低也要海参打头，为“海参席”。燕、翅、鲍、参、龙虾等，也叫“大件”。
君：即主菜，一席中最高档的菜，一般为一至两个大件。
臣：即副菜。一般由整只、整条、整块的鸡、鸭、鱼、虾等组成。没有上述大件时，也将这类菜称为大件。
佐：即下酒、下饭菜。如鸡鸭鱼肉等小炒类，口味以咸鲜为主，带酸、辣、甜等味道。
使：即清口菜，是蔬菜类及清淡的菜，跟在“大件”或口味浓烈的菜之后。
这样一席宴会菜价格较贵，对百姓也未必适用。我们完全可以根据自己的情况安排。
酒和菜怎样搭配呢？
   白酒：配煎炸类的菜比较适口，如软炸里脊胗肝、干炸响铃(丸子)、脆皮鱼条等，再加个泡菜清口。
   啤酒：配味浓一点儿的锅巴虾仁、干烧鱼、咕老肉、宫保鸡丁等。
   红酒：不妨配咖喱牛肉、罐焖鸡、铁板番茄牛柳一类的菜，进一步西化。
1、凉菜点法
4～6 个人(男女搭配)一般有二荤二素四个凉菜就够了(先问问盘子大小 )，现在流行“大丰收”(蔬菜拼盘)，小黄瓜、小萝卜、小西红柿、笋叶一大盘，蘸酱生吃。再配上酱肘花、盐水鸭肝、金糕拌梨丝，挺不错。
2、热菜点法
热菜就点一鱼、一虾、一鸡、一肉、一素、一甜、一汤。
  接下来是一道清口菜，以蔬菜素菜为宜。常见的有油菜、芥蓝、生菜、西芹、白菜等，根据个人爱好，白灼、清炒、蚝油炒、蒜蓉炒都行。如果喜欢吃白菜，可以请师傅做一个菜谱上没有的鲍汁烧娃娃菜(三四寸长的白菜)，既清口又入味，价钱也不贵。
   最后一道菜。这道菜一般是配主食的“饭菜”，以肉类为主，带点汤汁可以拌米饭。如葱爆羊肉(京)、红烧狮子头(鲁)、鱼香肉丝(川)、肉末炒冬菜(苏)、瑶柱(干贝)水蛋(粤)等都行。
   最后，还要来个汤，拣贵的点，大家都没吃过才好呢，这是一个亮点，但尽量清口一点，跟厨子说：“别放味精啊，别太油了，糊嘴，少放盐啊，高血压。”
  有特色的如虾圆汤、西湖莼菜汤、乌鱼蛋汤、火腿冬瓜汤。上海菜馆可以换一个“腌笃鲜”，鲜笋配火腿和鲜肉，汤菜兼备，口味鲜美。简单一点的如酸辣汤或砂锅豆腐(冬季用)、三鲜汤、肉片黄瓜汤(夏季用)。汤要上在甜菜之前。
   如果不想吃米饭等主食，尝尝风味面点小吃也很有意思，如包子、馅饼、米糕之类。不必要汤，改成醪糟、西米露、红豆沙、银耳羹等甜品，拔丝山药就可免了。
   1、先看一看别人桌子上都点同一个菜，那么这个菜一定是这家饭店的特色，性价比不会差，不妨一点。看别人的桌子还能够让你直观地了解到菜的出品，观察食客的表情还能够准确地分辨出菜肴质量的优劣。拣那些普遍受欢迎的菜肴点吧，这样，你的点菜成功率就会比较高。
2、再看一看人在干什么？食客多不多？如果饭店人很多，而且大多数桌子的菜还没有上齐，说明这家饭店的上菜速度不会很快，那么，你就需要稍微多点一些冷菜，还要少点一些蒸的，费刀功的菜肴，这样可以避免长时间等待。反之，则可以少点冷菜，以免浪费。
3、辨一辨
先辨一辨“言”。一般来说，服务小姐总会向你推荐几道菜，你要辨别她的用意。不少饭店有这样的不成文的暗制度：每天开市前，厨房会开出一张条子来，写着今天需要推销的菜肴。这些菜肴大多数是“原料再放下去就要影响质量了，所以必须迅速卖掉”。推销这些菜的服务小姐有奖励的，所以她们格外卖力。所以，你千万不要被灿烂的笑容和悦耳的声音打动，警惕上钩吃亏。
再辨一辨“类型”。上饭店吃饭无非是商务宴请，家庭聚会，朋友小酌，工作午餐几类。商务宴请：自然是冷菜，热菜，点心，汤，水果全套上，但是也没有必要过于讲究排场，适可而止最科学。如果是其余几种，就没有必要这么讲究，少点或者不点冷菜，炒菜速度最快可以避免久等。
  然后辨一辨“人数”。有特殊意义的另当别论，如果只为聚一聚或者填饱肚子，四位以下点3菜1汤；5——7位点5菜1汤；8位以上，按照人数减2的数量点，应该足够了。上面指热菜，冷菜尽量少点，如果冷菜点的比较多，那么热菜可以适当减少一两道。
4、避一避
  “避”字就是避开同食者单独点菜，这样可以避免许多尴尬，尤其适合一些特殊的就餐活动。比如商务宴请，生日聚会之类，你不妨提前去点菜，这样自由度大得多，拒绝小姐的推荐也坦然得多。点完菜后还可以先算一下花费，做到心中有数。如果发现总价超标各种过低，也可以马上调整。
  请客吃饭自有“套路”。其实宴请菜是最容易点的，因为它有套路可循。档次的体现不应该靠“量”而应该靠“质”。
5、 婚宴：
婚宴一般要包括8道冷菜，8——10道热菜，1道汤，2道点心，1道水果。现在多数饭店都提供婚宴套餐。辨别婚宴套餐的规格高低主要是看虾，蟹，鱼这三道主菜。 如果用的是草虾，红花蟹，桂鱼或者左口鱼，基本属于中档规格。

   社会饭店的开价在1000——1400元之间；

   三星级饭店的开价在1300——1800元之间；

    四星级饭店的开价在1600——2200元之间。

     再上一个档次的话，虾可能会换成虾仁或者中等个头的明虾，蟹换成膏蟹，鱼换成多宝鱼，价格要贵30%以上。

     如果换成龙虾，东星斑什么的，又上一个档次。点婚宴只要关注这3道主菜就可以了，其余大同小异。
6、生日宴：
   多数是消费者自己点菜，套路和婚宴差不多，控制好档次就行。如果预算有限，最好的办法是突出一道主菜，而不要将钱平分给几道主菜，这样可以留下好印象。特别要提醒，这类家庭宴请，要多兼顾老人和孩子，多点几个吃口较软的菜，少点那些上桌以后需分食的“每人每”类型的菜以免餐桌太空，长寿面是一定不可少的。
7、商务宴请：
   商务宴请其实最格式化，这里有一个基本菜单——5荤3素8冷菜，虾，蟹，鱼点齐，2道家禽，1道蔬菜1道豆制品，2道饭店特色菜或者功夫菜，这样就行了。其中最好有2道“每人每”类型的。想提高规格，按照规格分别加龙虾，鱼翅，燕窝，鲍鱼是最简单的办法啦

　　以粤菜馆为例，中档商务宴可如下安排：

　　凉菜：看盘(即食品雕刻，供观赏)一个，冷盘为盐鸡、潮州冻肉、卤水拼盘、烤叉烧、白云猪手、五彩皮蛋、煎明虾、蚝油西兰花八味。

　　热菜：鲍汁扣辽参、白扒龟裙、蚝黄扒鲍鱼、葱姜膏蟹、金沙排骨、鱼香滑鸡球、脆皮炸乳鸽、清蒸加吉鱼、清炒时蔬；汤为银耳鲜橙露。

　　四色甜点：鲜奶蛋挞、蚝油叉烧包、鲜虾蒸粉果、翡翠烧卖；另有广州炒饭或伊府面；最后为时令果盘。

　　此席2000～2500元，若档次加高则热菜改上浓汁鱼翅盅(每位一盅)、清汤官燕盅等，店家若有烤乳猪也可以尝试一下。

燕窝、鱼翅、海参称为海味干货。这类菜有个共同特点，即经反复发制后，自身已没有什么滋味，全靠加工过程中吸收的各种配料鲜味，以及最后成菜时汤汁的浓味，所以吃起来口感虽有不同，味道却相似(都是汤汁的味)。价格的差异主要体现在产地和个头大小的不同上。对以上2000元的席面来说，增加1000元，也无非是量增多一些，个头增大一些而已。选择何种价位，主人可根据情况决定。