手撕烤兔

第一步：兔子浸泡汆水

将宰杀干净的兔子放入凉水中浸泡4小时，去掉血水，入开水锅中大火汆5分钟，捞出控水。

第二步：兔子卤制

兔子放入，烧开的老汤中卤制。小火卤制30分钟后。捞出并凉干。

卤汤的制作：

将存储的老汤15斤水倒入锅中，放入老抽300克，香料包30克，（香葱5根，姜片10片，干辣椒1把，麻椒10克用纱布包好），红曲粉20g，放盐200克，味精30克，鸡精30克，鸡粉30克，味香素10克，  色拉油100克，一起放入卤锅中熬煮20分钟，调匀即可。这样一锅卤汤就做好了。

老汤的制作：

将猪棒骨2个、老母鸡一只（清洗干净）、老姜6片放入汤桶中，注入清水20斤，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。（一般熬2.5小时以上）

香料包的配比：

八角50克小茴香30克花椒20克桂皮20克白芷20片  香叶30片  良姜4个香茅草5根陈皮10克毛桃6个千里香1根肉扣2个草果1个豆蔻8个  丁香2克，以上香料掺在一块稍微打碎些。

制作卤汤的调味料：伊例家老抽300克，红曲粉20g，盐200克 鸡精30克 鸡粉30克味香素10克  味精60克 色拉油100克，香葱5根，姜片10片，干辣椒1把，麻椒10克（用纱布包好）。

第三步：兔子烤制

将卤好的兔子用特制的铁夹将兔子夹在中间（从背部划几刀），放到烤炉上，然后不断的将烤炉上的兔进行翻转，以免兔被烤焦，刷子沾上少量的色拉油，将烤兔全部刷上一遍。兔烤好之后，撒上孜然面，辣椒面，稍微在烤一下就好了。（一般烤制10几分钟即可）

第四步：手撕兔调味

将烤好的兔撕好以后，放手撕烤兔干料和手撕烤兔辣椒酱，熟花生米，芝麻均匀搅拌即可。

手撕烤兔干料配方：

孜然500克，芝麻150克（干炒），鸡精50克，味香素20克小包，以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），孜然粉，选用新疆的孜然粉，打成粉状。

辣椒粉，辣椒粉中辣和重辣选择你需要的，打成粉状。

手撕烤兔辣椒酱的制作：

锅置火上到入色拉油1000克，放郫县豆瓣酱200克（剁成粉末状）放干辣椒200克（用温水把干辣椒泡好（剁成粉末状），小火熬30分钟（熬出香味，水分熬干）。最后放入炸熟并磨碎的花生米，放入盘内自然冷却即可。