『品味道』旱蒸小黄鱼，吉庆上上签，手抓烂豆腐

旱蒸小黄鱼

原料：小黄鱼（10条）500克　传统土盐菜50克　泡海椒50克　泡生姜50克　泡豇豆50克　盐、料酒、蒸鱼豉油姜、葱各适量　猪油50克

制法：

1.把小黄鱼治净，入盆用姜、葱、盐、料酒和蒸鱼豉油腌一下，再搌干水分备用。另把泡海椒、泡生姜、土盐菜和泡豇豆切成末。

2.锅里放适量的猪油，将前面切成末的辅料下锅炒香后，另把腌过的小黄鱼摆盘中，起锅把辅料舀在鱼身上，连盘一起入笼，蒸10分钟取出来，撒上葱花即可上桌。

吉庆上上签

原料：精牛肉450克　小土豆100克　香菜节20克　去皮芝麻、盐、糖、醋、料酒、生粉、干花椒、干海椒丝、花椒面、孜然、香油、藤椒油、色拉油各适量

制法：

1.把精牛肉切成薄片，入盆用料酒、生粉和盐码好味，再用牙签将其穿成串；另把煮熟的小土豆也用牙签穿成串。

2.锅里放适量的油，烧至六成热时，将土豆串和牛肉串一起下锅炸至金黄，倒出沥油。锅里留少量油，下入干花椒和干海椒丝炸香后，放入牛肉串和土豆串，边炒边加入盐、糖、醋、香油、孜然、藤椒油、香菜节和芝麻，炒匀便可出锅装盘。

手抓烂豆腐

原料：卤水豆腐400克　腊肉50克　小葱50克青红椒50克　蛋清、生粉、盐、色拉油各适量

制法：

1.将豆腐用手抓成细末，与蛋清、生粉、盐放一起，搅打均匀备用。腊肉、青红椒和小葱分别切成粒。

2.锅里放入适量油烧热，放入豆腐炒干爽成颗粒状，装入盘中；另将腊肉粒和青红椒粒下锅，炒香再舀在盘中豆腐上，即成。

菜品提供：宜宾南方家宴

厨艺指导：邓正庆

菜品制作：李家建