第一种：酥鱼。

酥鱼有咸口的也有糖醋口的，但是咸口的占多数，所以我觉得你吃的应该不是这种鱼。这种鱼说白了其实就是北方流水席需要用很多条，这时候就用一口大锅把所有炸过的鱼慢慢的烧，加了醋之后骨头容易软化。吃起来不用吐骨头，老人小孩都能放心吃。如果你自己吃的话，我建议你用高压锅，非常快就能达到这种程度。

选择鲫鱼，鳊鱼，鲤鱼，草鱼都可以，但是都不要太大。一个是你锅小炖不下，另一个是鱼大骨头硬了。

鱼清洗干净后，两边打一字花刀。用盐，胡椒粉，料酒，生粉，腌制半个小时。

起油锅，油烧到7成热时把鱼下锅炸到金黄酥脆为止。

锅内留底油，下葱姜蒜末，干辣椒段炒香，倒入开水烧开后放入盐，胡椒粉，生抽，糖，陈醋调味。放入炸鱼大火烧5分钟。改小火炖20分钟。

全部倒入高压锅内压2个小时。此时鱼已经彻底酥烂了。把鱼小心的倒入盘中，将汁水倒入锅中，大火收稠。如果糖醋味不重的话再加糖和醋。收到汤汁粘稠后浇到鱼上即可。

第二种：爆鱼。

这种是南方的做法。将大草鱼大青鱼切成片之后油炸，炸到酥脆之后放入糖醋汁中浸透就可以了。是当地下酒吃饭的家常菜。

最少6斤以上的大草鱼，处理干净后切成1.5厘米左右的片。放入清水中浸洗干净后压干水分。加盐，胡椒粉，料酒，生粉，五香粉，植物油腌制3个小时左右。

此时熬糖醋汁。锅内倒入比例为1：2的香醋和糖，烧化后放入少许盐，生抽，八角，桂皮，香叶，丁香。倒入多一点黄酒。小火熬10分钟稍显粘稠就可以了。

开始炸鱼。起油锅，7成热时放入鱼块炸到浅黄色定型，漂起即可。捞出控油。油温升到8成，下鱼块炸到金黄色或者金红色即可捞出。

将捞出的鱼趁热放入糖醋之内浸透5分钟，捞出装盘即可。

选择穿条，小鲫鱼，麦穗等小杂鱼。做法和第二种爆鱼相似。只是将鱼块换成小杂鱼即可。

需要注意的是，鳑鲏这种鱼需要去内脏，否则很苦不能吃。

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