北派烤猪蹄做法
初加工 1.猪前蹄5千克洗净,仔细刮净缝隙里的杂毛,放入冷水锅中,中火煮出血沫,待血沫都撇净后捞出冲水,用干毛巾吸干水分。2.将猪蹄放入熬好的酱汤中,大火烧开,改小火酱制1小时,离火浸泡5小时。
烤制 取出1个猪手,从中间一剖为二,用钎子穿起来或者直接放在烤架上,刷上调料油5克,放在炭火上,烤制10分钟,放入白芝麻、孜然粗粒各3克,王守义麻辣鲜5克即可。
酱汤 1.将香料(八角80克,花椒、甘草各10克,草果、良姜各20克,草豆蔻、白芷、山柰各35克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,丁香12克,肉豆蔻15克,香叶25克)拍破,用开水浸泡30分钟,捞出包成香料包,放入沸水中,大火烧开,改小火煮5分钟,取出控水。2.猪棒骨3.5千克锤成大块,焯水;
老母鸡1.5千克和净猪肉皮1千克改成大块,分别放入清水中浸泡1小时(泡出血水),捞出放入冷水锅中煮开,去掉血沫,捞出放入不锈钢桶中,加入35千克清水和猪棒骨,下入拍松的大葱600克、姜块400克,大火烧开,改小火慢慢熬至成汤(约剩汤汁25千克),离火过滤,放入调料(盐400克,白酒100克,花雕酒1瓶,鸡精40克,味精、鸡粉各50克,冰糖色80克,红曲米水350克),大火烧开,调小火熬30分钟,即成酱汤。
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