?大厨拿手菜10道，各个精彩！

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每位厨师都有自己的拿手菜，通常这些拿手菜，在店里也是十分卖座的，请大家看看这十道“别人家的拿手菜”，是否跟息己做的一样的呢？

香鸭水晶粉

原料：

东北填鸭一只，土豆粉条，葱姜蒜片、葱花各5克。

调料：

正阳河酱油10克，花椒面4克，盐、东古酱油各适量。

做法：

1、先用填鸭吊出浓白的鸭汤，拆出鸭脯肉，切丝；土豆粉条泡透，待用。

2、锅下葱油烧热，加入葱、姜、蒜片各5克煸香，撒花椒面4克，淋正阳河酱油10克炝香，添吊好的鸭汤400克，放入泡透的水晶粉、鸭脯肉丝80克中火烧开，调入适量盐、东古一品鲜酱油，转小火煨5分钟，期间不停转动粉条，后开大火收汁，撒葱花即成。

乡村狮子头

批量预制：

1、选取农家出产的黑猪五花肉2.5千克，切成绿豆大小的粒，纳入盆中，封上保鲜膜后放入冰箱冷冻2—3小时，取出加入适量盐和葱姜水，朝同一个方向搅匀，然后不停抓起摔打至上劲并富有弹性，团成80克/个的狮子头，在外面挂一层水淀粉。

2、明档大铁锅内加清水烧开后转小火，下狮子头，小火煲3小时。
走菜流程：

四川酸菜入冷水浸泡，去掉多余酸味，切成丝后取50克放入漏勺，送入狮子头锅中烫透，捞出垫入碗底，接着在碗内加入野山椒丁10克、盐4克、味精3克、胡椒粉3克，舀入一个狮子头，浇上原汤200克，撒葱花即可上桌。

即摘金针菇炒西班牙猪颈肉

主料：

即摘金针菇，西班牙黑毛猪颈肉。

配料：

青、红椒丝，小洋葱，笋。

调料：

蒜片，生抽，蚝油，香油，白糖，蛋清，生粉。

做法：

1、猪颈肉切丝，加生粉、蛋清抓匀，腌制半小时，入四五成热油中滑熟备用。

2、将即摘金针菇汆水备用。

3、锅留底油烧热，下蒜片、小洋葱爆香，放入猪颈肉丝、金针菇翻炒，加生抽、蚝油、白糖调味，勾薄芡，淋少许香油，出锅装盘即可。

关键：

这道菜强调锅气的同时，要注意控制滑炒肉丝的温度，油温不宜太高。

香茅牛肋骨

原料：

牛肋骨1000克，香茅，香菜，西芹。

调料：

盐，白糖，蒜汁，泰汁，黑椒芥末酱。

做法：

1、西芹、香茅、香菜切碎，打成汁。

2、将牛肋骨加打碎的蔬菜汁、盐、白糖、蒜汁腌8小时，入烤箱以220℃烤2小时至脱骨。

3、将牛肋条肉装盘（上桌后再改刀），骨头做点缀，泰汁、黑椒芥末酱分别入味碟，上桌蘸食即可。

关键：

香茅的用量要控制好，尤其是味道不要过重。

油焖茭白茶树菇

原料：

茶树菇，茭白。

做法：

1、茭白洗干净，切条状，待用。

2、茶树菇改刀成段，洗干净待用。

3、起锅，倒入精制油，待油温升至4成热时，放入茭白条拉油，表面成淡金黄色后捞起；原锅油温升至6成热，倒入茶树菇拉油，至茶树菇水分基本收干后倒出，沥干油。

4、锅留底油烧热，放入姜块煸香，倒入茭白、茶树菇，再加老抽、糖、和适量水，用小火焖烧，微火慢慢烧2小时左右。然后捞出生姜块,改用大火收至水分，加蘑菇精快要收干时勾一点点薄芡，淋些芝麻油装盘即可。

翠柳汆鱼花

主料：

桂鱼（无骨无刺质嫩鱼肉均可）。

辅料：

青笋丝、清汤、鱼茸1两。

调料：

盐、味精、胡椒粉、鸡汁、生粉。

做法：

1、鱼肉批成薄片，上浆、拌入鱼茸、清油，依次加入调料拌匀。

2、青笋丝汆熟，放入餐具备用。

3、取内直径3到4厘米、1厘米深的小蝶，在里面将鱼片拼成牡丹花形状，下锅汆熟。

4、将鱼花放入餐具，加清汤装盘即可。

特点：

清淡、鲜香、滑嫩。

豆腐浓虾汤

主料：

大虾肉100克，虾头、虾皮各200克，虾前爪1只，豆腐100克。

辅料：

洋葱20克，白葡萄酒10克，西芹20克，芦笋1条，海苔丝1克。

调料：

番茄酱20克，白葡萄酒10克，盐5克，糖6克，胡椒粉1克，黄油20克，面粉20克，清水1000克，色拉油40克，料酒10克。

做法：

1、用黄油、色拉油将虾头、虾皮煸出香味，放入切成条状的洋葱、胡萝卜、西芹和番茄酱继续煸炒，再加入白葡萄酒、面粉继续煸炒，当面粉与酱汁完全融合后加入清水1000克、盐、糖、胡椒粉用小火煮30分钟左右，煮至汤汁粘稠且出香味即可；

2、用烤箱（150°C）把虾前爪烤脆备用；

3、用油、盐、水焯熟芦笋和用模具切好的豆腐件备用；

4、用油、盐、水、切成丁的虾肉，加入料酒一块焯熟，放在煮好的虾汤四周，中间放好豆腐件，上面插烤好的虾头、爪和焯熟的芦笋，点缀海苔丝即可。

要点：

1、虾头最好选用带红色虾油的，使虾汤颜色和味道更好。

2、虾肉不用腌制，焯水一定要快，以免丢失虾肉自身的味道。

3、制作虾汁时，用手勺轻轻拍打虾头，使虾油充分释放出来，使汤更鲜香。

4、炒汁时注意面粉别炒，因其易糊，会影响汁的质量。

藿香鳝鱼米线

味型：

咖喱麻辣味
主料：

剖好的野生鳝鱼100克。
辅料：

米线200克，熟韭菜段10克、云腿中方25克，油发响皮50克，大蒜瓣15克。
调料：

酸腌菜5克、藿香10克、葱花12克、红油辣椒15克、酱油5克、甜面酱10克、复制酱油10克、刀口辣椒15克、咖喱粉10克、花椒面3克、胡椒粉1克、盐2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化猪油（混合油）50克、猪骨汤200克。
做法：
1、把油发响皮用热碱水浸泡回软后，入开水锅里汆一水，其间需多次换水，至碱味去除才捞出来，漂洗干净再改刀成片待用；
2、另把鳝鱼斩成约5厘米长的段，云腿切成薄片待用；
3、锅入混合油烧至六成热时，投入大蒜瓣炸成浅棕黄色，放入云腿片煸炒至吐油，再下鳝鱼段炒至卷曲且熟；
4、锅内依次入甜酱、刀口辣椒、花椒面、咖喱、胡椒粉等，炒香出色后，掺入猪骨汤并调入盐、料酒、海米粉和复制酱油，最后下入响皮块并小火烧入味，即成鳝鱼浇头。
5、把米线放鸡汤锅里冒热，捞入大碗后，再放熟韭菜段、酸腌菜，最后依次舀入滚烫的猪骨汤、鳝鱼浇头再撒藿香、葱花即可。
提示：
1、肉骨汤必须沸腾，米线在鸡汤中必须烫热透；
2、客人可根据自己的口味去添加红油辣椒和酱油。

口味牛蛙

主料：

宰杀好的的牛蛙。

辅料：

姜粒、蒜仔、线椒、美人椒。

调料：

盐、味精、料酒、东古酱油、豆瓣酱、花椒油、红油、生粉各适量。

做法：

1、宰好的牛蛙改刀，加入盐、味精、东古酱油、料酒抓匀，拍粉待用。

2、将斩好的牛蛙滑油备用。

3、锅内放红油，依次将姜粒、大蒜子、豆瓣酱、辣妹子放入锅内煸香，再倒入滑好的牛蛙翻炒，加入高汤、适量胡椒粉调味，开锅后转小火两分钟后放入青红辣椒，大火收汁即成。

麻婆豆腐烧鲍鱼

主料：

豆腐2盒，鲍鱼10只。

辅料：

牛肉馅50克。

调料：

花椒、辣椒、豆豉、豆瓣酱。

做法：

1、豆腐切丁焯水；鲍鱼杀洗干净。

2、锅内放油，炒香牛肉馅，倒入豆腐略翻炒，依次加入调料烧制，出锅前两分钟下入鲍鱼，烧制入味即可出锅装盘。