东南亚地区是亚洲纬度最低的地区，自然当地的饮食习惯也会受到气候影响。因为热、潮的气候，会让东南亚人民偏爱口味较重的食物。如果简单概括一下，酸和辣是东南亚料理的主要特色，所以无论是菜肴还是汤品，大部份都是酸辣口感，直接刺激味蕾，想要拒绝都难。
如今，东南亚餐厅满布中华大地，且受到众多消费者的青睐，除了清新舒爽的气质，厨师的二次创造和搭配，对于东南亚菜也是功不可没。下面就马上为您介绍数道东南亚菜品。
八道东南亚风味菜品肉骨茶（20份量）
制作：上海星怡会餐厅行政总厨 黎勇
这是新加坡的名菜，一种骨肉兼饮茶的食用方式，用新鲜排骨，加入各种佐料及药材熬成，可以边吃肉骨边饮茶，风味享誉海内外，深受喜爱。如果只用肉骨茶料包制作，我觉得味道不够浓，于是又单独配了几味中药材，增加味道和养生功效。
制作：
1、猪肋骨5千克，斩小块，入大锅内，加新加坡肉骨茶包（市场有售）3袋、药材包（当归、沙参、党参、玉竹各50克）、带皮大蒜头200克、白胡椒100克，加水15千克，大火烧开，中火焖3小时，至肉酥烂即可。
2、走菜时，一份菜配猪肋排6块、肉骨汤200克、整个带皮大蒜1个装盘入锅，加香菇片10克烧开，装盘点缀枸杞10克，搭配油条100克、黑酱油味碟20克（可用红椒圈3克点缀）。
3、食用时可将油条泡入骨汤，排骨咸味不足，最好蘸黑酱油。
制作关键：
猪肋排不用焯水，焯水后的猪肋排会丢掉很多风味，直接加工口味更好，而且我们制作中加入了肉骨茶包和几味中药材，可以祛异味。
黑胡椒蟹
制作：上海星怡会餐厅行政总厨 黎勇
这是新加坡的代表性料理之一，汇集了酱油、黑胡椒、牛油风味于一体，造就出了一种另类的“冲鼻”味道。成菜后海鲜特有的气息加上微焦辛呛的黑胡椒味扑鼻而来，诱人口水。
制作：
1、青肉蟹1只（约500克）宰杀制净，斩块，蘸面粉30克，入六成热油温，滑油至七八分熟。
2、锅留底油，下黄油20克熬化，下蒜蓉、当归末各10克炒香，下黑胡椒粒50克炒香，加黑酱油20克、蚝油10克、骨头汤200克熬香，下蟹块，小火煨入味，加鸡粉5克调味，翻炒均匀，使黑胡椒汁紧紧包裹在蟹上，出锅装盘即可。
说明：
1、这种黑胡椒与国内的不同，国内多用黑胡椒粉，我们选用的这种黑胡椒粒，辛辣味更浓郁，使用前先入烤箱烤20分钟，味道会更好的释放。
2、菜品中加入了当归末，可以祛异增香，而且有很好的药补作用。
柠檬青酱蒸鲈鱼
制作：上海星怡会餐厅行政总厨 黎勇
这道菜看似制作简单，点击率却非常高，是我们店的招牌菜。这是我们改良创新的新加坡菜品，特色在于柠檬青酱。它的制作加入了青柠檬、青辣椒、泰国香菜等多种绿色原料，颜色给人感觉很健康，口味也是酸辣爽口，十分受年轻食客喜爱。
制作：
1、鲈鱼一条（约600克）从腹部开刀，宰杀制净，鱼皮一面朝上，放到椭圆形盘内，入蒸箱蒸8分钟。
2、将鱼取出，浇上柠檬青酱100克，撒上焯水的秋葵段100克、青柠檬片3片、芹菜叶20克，上桌即可。
柠檬青酱：
青柠檬5千克，青辣椒2500克，泰国香菜、大蒜头各1千克，红葱头500克，加泰国天秤鱼露450克，鸡精、味精各200克入搅打机打成蓉。
叻沙汤粉
制作：上海星怡会餐厅行政总厨 黎勇
叻（lè）沙又称喇沙，是新加坡的代表性料理，正宗的新加坡叻沙讲究椰浆的鲜味、鲜虾的甜味和辣椒油的辛辣味。几种味道融合，十分美味。
制作：
1、檬粉50克焯水，放入碗内垫底；油豆腐、千页豆腐、豆芽菜、鱼丸、西兰花各20克，花蛤3个，青虾1个分别焯水，倒在檬粉上，摆上煮熟剥皮的鸡蛋半个。
2、锅内下叻沙汤150克烧开，倒入碗内即可。
叻沙汤：
1、草虾500克制净，拍扁。
2、锅内入色拉油100克烧热，下草虾，叻沙叶、开洋各100克，香茅、红葱头各200克，鲫鱼鱼骨500克，蒜头400克，红辣椒200克炒香，加水5千克，烧开熬2—3小时至香味浓郁。
3、用漏勺将汤汁过滤，加百胜厨叻沙酱50克、叁巴酱100克、高达椰奶2罐（560毫升/罐）、雀巢淡奶1罐（410克/罐）、泰国天秤鱼露200克烧开，加味精20克、鸡精50克调味，加红油200克封汤。
叻沙叶：
又名越南香菜、越南芫荽，是蓼科春蓼属的、种香料植物，在东南亚地区常会用它的叶子来烹调食物。
叁巴酱：
1、新鲜红辣椒7500克入搅打机打碎。
2、锅内下色拉油2500克烧热，下开洋1500克，辣椒碎，红葱头、蒜头各1千克小火慢慢炒香，加虾酱200克、泰国天秤鱼露500克调味。
冬荫椰汁鸡汤
制作：梁伟
制作：
1、将香茅1根切成滚刀块；小干葱1棵切成丝；小葱1棵切成末；泰国大香菜半根切碎；鲜蘑100克撕片；南姜1块去皮、切片。
2、鸡肉片150克加糖3克、味精0.5克、生粉、盐各5克、蛋清10克拌匀。
3、取一个碗，倒入柠檬汁50克、泰国香椒油5克、鸡粉3克、圣女果4瓣、青柠半个、泰国大香菜碎、小葱末各少许。
4、热锅，倒入浓椰浆100克、椰浆水200克烧热，下入鸡肉片、香茅、小干葱、南姜、青柠叶、鲜蘑烧开，加入鱼露5克、鸡粉2克、柠檬汁20克、青柠半个、辣椒碎2克，继续煮烧开后，倒入碗中，最后撒上香菜2克便成。
制作图解：
1、热锅，倒入浓椰浆、椰浆水烧热，下入原料。
2、取一个碗，倒入柠檬汁，加入调料。
3、加入调料煮开。
4、将锅煮开后，倒入碗中即可。
泰式肉碎生菜包
制作：黄深平
我在做这道菜时，加入了泰式青柠檬汁，让菜品散发出浓郁的水果清香，口感很地道；吃的时候搭配生菜，一冷一热更加爽口；且外观鲜艳，客人看着就很有好感，上桌率很高。
制作：
1、将猪梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分钟；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切为二，改刀至直径约为10厘米生菜包。
2、热锅凉油，轻轻把豇豆粒拉油，留底油，放入梅肉粒铺平两面煎至金黄后倒出。
3、锅内放花生油10克，爆香金不换、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入鱼露、家乐辣鲜露、辣椒油、鸡粉各1克，老抽5克，最后放入湿生粉5克大火翻炒出锅。
4、装盘时，将生菜、青柠檬角2个放在旁边，将柠檬汁挤入搭配菜品食用味道更佳。
腌料：
蛋清10克，盐、生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。
金不换：
一种泰国香草，类似九层塔，若没有可以用薄荷叶代替。
开胃酸辣猪手
制作：黄深平
现在客人对油腻的菜缺少食欲，而猪手是东北常见的原料，这道菜口感酸辣，成品不肥不腻、鲜爽开胃，和其它猪手很不一样。
制作：
1、将猪手1只（共约800克）处理干净后，中间切开一分为二。
2、锅内加水2千克，放入白醋150克，把猪手焯水煮白，然后用凉水冲洗干净。
3、锅内加水2千克，放入鲜香茅3根，姜80克，葱50克，盐、大厨味粉各10克，小火煲猪手2小时（皮能扎透即可，不能过熟），捞出放入冰水中冰镇。
4、猪手拆去主骨，切成小块。
5、倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圆葱各20克，和猪手拌匀，然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。
泰式酸辣汁：
将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克，柠檬叶5克，9度米醋250克，更家牌柠檬水、红辣椒各200克，白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。
制作关键：
一定要选用进口冻猪手，因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血，煲时放香茅去除猪手膻味，能够让这道菜更加清新有嚼劲。
香兰叶包鸡
制作：梁伟
制作：
1、鸡腿4个去骨，切成3厘米见方的块，用糖10克腌30分钟后，加入蚝油20克、芝麻油2克、白胡椒粉0.5克、鸡蛋1个搅拌均匀。
2、将香兰叶6张分别打扣结，放入鸡腿肉包好，用牙签封口，入6成热的色拉油中炸5分钟，捞出控油即可。
制作图解：
1、将鸡腿肉加调料、鸡蛋搅拌。
2、将香兰叶打扣结。
3、放入鸡腿肉用牙签封口，入油炸制。
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