责任编辑：bluebluesky
在每个人的认知里，牛奶都是最有营养的食品之一，这是毋庸置疑的。
早上，倒上一杯牛奶，白的没有一点杂质，玻璃杯透出的纯净感，一下就驱走了睡了一晚上带来的倦食感。
《家有儿女》里曾有过刘星早上不喜欢喝牛奶，偷偷将牛奶倒进夏雨的杯子里的剧情。如果这只是十多年前，北京普通中产家庭的一个写照，那么随着国民生活水平的提高，这种早餐必有牛奶的场景已经从荧屏走进了千家万户。
现在的牛奶，已经成为“营养”的标签。但是，最近看了法国知名科学专栏记者，美国营养学院会员，蒂埃里·苏卡的《牛奶 谎言与内幕》之后，带着疑惑又翻阅了美国人类学家马文·哈里斯的《食物与文化之谜》。
这两本书，让我对从小就对牛奶产生的信奉开始质疑：
牛奶真是好东西？
这也许颠覆了从小到大的认知，但是这些质疑看起来似乎很有道理。
来自 INT DAIRY J 杂志
颜色越深，代表乳糖耐受者比例越高
很多人喝牛奶后，有时会感受到肠胃不舒服，严重时还会去做检查，有的医生会告诉说，你这是对牛奶的忍耐力差，体内缺少乳糖酶，但原因不是暂时性的疾病。小肠不能消化的乳糖抵达大肠后，体内细菌会导致其发酵，产生气体，出现腹胀、腹泻，以及放屁这种不太雅的反应。
这是因为很多中国人长大后，就不再分泌消化牛奶的乳糖酶。
奶中的营养成分在其它食物中都能找到，不过我们最看重的营养物质-钙，需要乳糖酶才能将其充分吸收，而处于东亚的中国人恰好缺少这种酶。
首先这是一种正常的现象，是由基因所决定的。对于乳糖酶，大部分中国人，过了婴儿期就不会再分泌。在生物进化论上来说，这是用进废退，自然选择的结果。我国大部分处于中纬度地区，适宜的肤色，可以在阳光照射下，将表皮中的一种胆固醇转化为维生素D，经血液循环带到肠道，促进钙的吸收。而钙，中国人可从蔬菜、谷类中大量获得，沿海居民还可以从海产品中获得。
另外，得天独厚的条件，我国农业形成了灌溉模式。一方面可以提供大量谷类和蔬菜食物，另一方面，牛这样的畜力不是必需的，如果需要，可以从中亚草原获得。所以，和少数游牧民族国家相比，我们祖先所喂养的牛的人均数量很少，决定了不能够大量供应奶制品。
以上这些因素在作用了数千年甚至近万年后，导致了中国人过了婴儿期，还能分泌乳糖酶的基因频率处于低水平。相比漫长的人类史，我们开始大量饮用商业乳制品的时间，在长期的自然选择时间史中，可以忽略不计。
即使从战国时期，游牧民族的饮奶习惯开始传到长江流域算，也像是大椿树和寒蝉生命长度之间的差距这么大。这还没考虑期间人们的饮奶量，以及战乱，饥荒，草原被开垦这样的中断因素。能让整体基因频率做出改变，时间刻度大到无法想象。
随着生物技术提高，喝没有乳糖的奶制品不就好了？现在有舒化奶之类的产品，将乳糖分解，来适应中国人“乳糖不耐受”的体质，完全没有问题啊。
这也的确可以，但不得不说这类奶制品，一般都属于价格昂贵的高端奶制品。
还有一个不可忽略的事实是，有人会对牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白过敏，如生活大爆炸里的霍华德。婴儿因为免疫系统还未成熟，从《农产品加工·学刊》上的研究数据来看，过敏发生率为0.3%-7.5%。这种情况，解决办法就只有一个了-不喝牛奶。
2005年，欧盟已经强制生产厂商在包装上做出标记，来提醒消费者。美国早在《2004年食品过敏原标识和消费者保护法规》中就规定牛奶为食品过敏原，如果未标识，产品会被扣留。此外日本，加拿大等都将乳制品归为过敏原。
我国在2011年发布的食品标签准则也将乳制品归为过敏原，要求在配料表加以提示。然而，好像从来没见到过。
根据作者所言，其实令人大跌眼镜的质疑还在后面。
1.人类母乳与牛奶中含有的生长因子不一样，真有影响？
都知道，一年内，牛的体重和体型增量是巨大的。但不可忽略的是，智力发育以及神经系统的发育跟不上这种节奏，脑子并没有改变。这对十分注重孩子智力的家长们来说，是个值得思考的问题。
2.喝牛奶会致癌？
牛奶中的酪蛋白促进肿瘤细胞生长，甚至是致使肿瘤产生的开关，这是纽约康奈尔大学的教授所得出的结论。从小到大形成的认知，让我非常抗拒这个观点。不过发现国内也有很多人们反对这种说法，将其称为谣言，并且产生了不少辟谣信息。其主要反驳点有：实验小鼠和人不同；“致使”和“促进”是两个完全不同的概念，有一定关系不等于会导致癌症发生；相比于西方喝水式的饮用奶制品，我们的饮奶量微乎其微。
好像很有道理，但是仔细一看是没什么说服力的口水话，否认实验的合理性以及通过词汇概念来反驳，有据无证，有些牵强。另外通过和国外比我们大的多的饮用量来对比，让我们放心喝，更是有明显漏洞，我们基因所表达出来的性状-婴儿期后不再分泌乳糖酶，和西方人是不同的。
奶制品中还有一种激素叫第一型类胰岛素生长因子，因为钙含量的提高，此时体内维生素D含量降低，维生素D是防止癌细胞前期发展的一种物质，第一型类胰岛素生长因子又对细胞增殖分化起到促进作用。这两种含量的一高一低，使癌症发病率提高。
同样这也被认为是谣言，理由是没有任何证据说明喝牛奶使癌症发病率提高。不禁疑惑，这难道不就是证据？至于这种说法是否成立，的确是需要反复实验，甚至长时间临床统计才能确定啊。这些辟谣基本没啥价值。
3. 喝牛奶会导致糖尿病？
关于此种说法，是因为牛奶中的蛋白质并不能完全消化，一些蛋白质碎片与胰腺细胞结构相似，造成误伤，大大增加了糖尿病的发病率。这种说法只要有高中生物知识水平的人都知道，这是变态反应，也就是过敏。
4.大量饮奶会导致老年后骨质疏松，更易骨折？
大量饮奶短时间内可以使骨密度增加，这是因为骨重塑因钙含量增多被过度刺激。人体内成骨细胞-破骨细胞的组合在骨重塑中其重要作用。而成骨细胞来自骨髓干细胞，再生能力有限。如果前面几十年因为大量饮奶，过度刺激透支成骨细胞，年纪大后破骨细胞多余成骨细胞，会使骨骼上出现空洞，导致骨质疏松，揠苗助长就是类似这么一个道理。
最明显的例子就是中国香港和广东江门，两地人同源，在同一纬度附近，基因相同。骨质疏松严重影响到香港人的生活，但是大陆这边的老人却没有这么高的比例患有骨质疏松和出现骨折现象。显而易见的是，西化的香港饮食结构中奶制品的摄取量远高于大陆。另外，希腊在上世纪六十年代对牛奶的摄取量增加了一倍，在九十年代做骨折发病人数调查时，人数却增加了一倍。
疾病的产生，尤其是肿瘤细胞，糖尿病，骨质疏松等，是多方面因素导致的。其复杂性，可以将致病因素可以归为生活习惯，饮食结构，甚至遗传等。现代工业化，商业化的奶制品让人们在成年后还在大量饮用，这种饮食结构的变化，是否真正会带来影响，不能够忽视不见。
现在，身边年轻人喜欢苗条的身形，为了减肥会避免摄取高热量的脂肪和碳水化合物，进而用脱脂牛奶来取代。的确，牛奶还会有助于减肥，因为血液中钙含量提高，导致维生素D、甲状腺激素浓度降低，这种情况下会使脂肪细胞内钙含量降低，细胞脂肪变少，容易变瘦。但是真如上述所言，就会对健康埋下严重的隐患。
抛开这些质疑，回过头来细想一下，我们为什么十几年间变得对牛奶这么狂热？
奶制品城乡人均消耗量变化-国家统计局
宣传过度以及食品文化认知的改变是非常重要的因素。宣传过度，除了到处可见的各种赞助商带来的广告，政府、公益组织也起到了推波助澜作用，更是给我们打了一针强心剂。
比如日本，二战后政府推出“牛奶计划”，让其民族矮小的平均身高在上世纪八十年代超过了我们。这与其战后生活水平的提高密不可分，牛奶也许起到了一定作用。但是，日本政府的推行，让其牛奶文化随处可见，广告，动漫都开始涉及，比如经典的《蜡笔小新》中就有不少这样的场景。
并且，在一些欧美剧中，牛奶以及奶酪等奶制品的镜头就更多了，这对饮食越来越西式化的年轻人，无形中就带入了诱导模仿。还有现在的幼儿园，小学英语课本，为了学“milk”“food”这些词汇，成功将欧美式的营养早餐植入中国儿童的认知里。
而且“milk”这个词看起来比“egg”这个略像表情的单词，更和谐一些。反正大街上，餐馆里食用奶制品的人群很常见，基本没见过吃鸡蛋等蛋制品的，即使有蛋制品，也还大都是像奶黄包、蛋挞这样的“掺杂隐藏式”制作。
一是有些味道，不方便，二是约会正喝着奶茶，咬着吸管卖着萌，品着精致小点心，你突然“啪”，利用桌角剥个鸡蛋，气氛怎么都觉得格格不入。而且在年轻人家中的冰箱，牛奶多，鸡蛋却没怎么有。除去做法麻烦之外，在同样作为两大营养重量级食品的选择中，年轻人更倾向于牛奶。
如果以上问题真的存在，牛奶也不能天天喝了，怎么办？
首先，奶制品工业化，商业化的现代，天天喝一斤，像喝水一样，肯定是不行的。再加上又会经常食用像奶酪这样其他的奶制品，很容易摄取过量。就像喝水过多同样会增加肾脏负担一样，很多事情都是一个道理：物极必反。
四川大学做的研究发现，约８０％的中国人一餐可以承受6.25克乳糖，也就是大约200ＭＬ牛奶。有意思的是，少量饮奶后，大肠内少量未被消化的乳糖被细菌分解，反而可以提高大肠内渗透压，促进钙的吸收。
对于婴儿来说，最好还是用母乳喂养，而且现在这种倡导母乳的声音也越来越高。
那我们所做的就是均衡饮食，而且是从每天宏量上来说，不要因为听说别的地区、民族的某个东西有营养，就拿来作为自己的饮食来源。适合别人的不一定适合我们自己。牛奶原本是北欧，游牧草原等地区，因为地理，气候等原因，作为获取钙等营养物质的主要来源，长时间来已经对其形成了相应的生理基础。
对于海洋民族，新大陆以及我们东亚地区的人而言，从来都没有过长时间饮奶的习惯，而且因为饮奶时间短，也没有任何饮食文化经验作出警告。在“牛奶对人人都有益”的种族区域性观点诱导下，我们的确应该思考一下我们是否适合。
不得不说的是，大部分人类，包括其他的一些哺乳类动物，“断奶”本来是长时间进化而来的，在奶制品商业化的今天，却成了健康的一个软肋。如果真要成为“天天大量喝奶的巨婴”，只能慢慢“退化”回去适应，即使每代会有2%的人基因发生变化，到人群完全转变，最快也就是，从华夏文明诞生到今天的期限吧。
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