每个城市都有属于自己的传奇。就像热干面之于武汉，羊肉泡馍之于西安，麻辣兔头之于成都，烤鸭之于北京。
南京烤鸭的历史可以追溯到明朝朱元璋时期，朱棣篡位迁都北京后，顺便把烤鸭“打包”带了过去。如今，北京烤鸭成为国宴，南京烤鸭倒像个没落的贵族，登不了大雅之堂。处江湖之远的南京烤鸭，倒也落得清闲自在，乐呵呵地融入普罗大众的生活中。这就像“多大四（事）哎”的南京人：不在乎曾经拥有，只在乎天长地久。
别看是没落贵族，南京烤鸭从选鸭，到做法、吃法，都是有考究的。
南京烤鸭的特殊主要在卤汁上，真正的行家，十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。
无论是皮还是肉，都在红卤的加持下，获得了另一番别样人生。
相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，
它是当今世界最优质的一种肉食鸭。
据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，
是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来
才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。
即用填喂方法育肥的一种白鸭，
故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。
随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴，后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展，北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。
制作烤鸭最关键的就是鸭子的选择，北京填鸭是最适合制作烤鸭的鸭种，它体型丰腴、皮薄，肉质均匀、鲜嫩，脂肪均匀地分布在肌肉的纤维组织之间和皮下，是烤制的最佳选择。制作时一般选择2.25千克左右的填鸭，由鸭厂将鸭宰杀，然后送到店中，再进行制作。为了保证烤鸭的出品，建议用同一个鸭厂养殖的填鸭做原料，我们店一直用的是北京金兴鸭业养殖的填鸭，他们的填鸭质量一直是最好的。
烤鸭制作流程分为六大部分
制坯
烫坯
挂糖色
晾坯
烤制
片鸭装盘
A.制坯（11步）
1.去鸭掌
将白条鸭洗净，放在木案上，沿着鸭胫骨的关节处，切去两只鸭掌。
2.剥离食管
左手拇指与食指捏住鸭脖刀口处的皮，向外翻起，露出食管和气管，用右手捏住食管露出的一端，左手拇指顺着鸭脖向下，推至鸭脖根部锁骨的上方，这样可以剥离食管周围的结缔组织，切记不可将食管扯断，防止鸭食污染脖腔。
3.剥离气管
剥离方法同食管。
4.充气
左手食指和拇指轻轻的抓住刀口两侧，右手将空气压缩机的气嘴由刀口处插入脖腔，左手把刀口和气嘴同时抓紧，右手开气阀，使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气冲至八分满时关闭气阀，抽出气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭脖根部，防止跑气；同时拇指和其他三指抓住鸭子右翅膀根部，右手抓住鸭子右小腿，使鸭子侧卧在木案上，胸脯向外，双手同时向中间挤压，使鸭子在应充气部分尽量充满气体（注意气不可冲太足，挤压不要太用力，避免鸭胸脯破裂。气充满后，在接下去的工序中不能触碰鸭胸脯，以防出现凹陷）。
5.拉断直肠
右手食指插入鸭肛门（约4厘米），穿破直肠，随后将食指略向下一弯，勾断直肠头，并带出体外。
6.腋下切口
左手同时抓住鸭脖和右翅膀根部，露出腋下的三角区（即胸骨、肋骨、肩胛骨之间形成的三角区），右手大拇指在此处轻轻按压，然后在正中下刀，刀口长4.5厘米。
7.掏膛
掏膛是将鸭腔内的各脏器按照顺序取出，以保持鸭腔内的干净，有助于后面的烤制。
用右手食指沿刀口伸进鸭胸腔，在贴近胸骨处，先将鸭心勾出。沿脊椎向前摸至锁骨下部，用拇指和食指将气管拉出。食指再入胸腔紧贴胸骨下缘，剥离开胸膜和结缔组织，右手拉动食管，勾出鸭肫，同时带出小片的肝。接着右手食指和中指将鸭肠夹出体外，同时将大片肝脏带出。右手食指沿刀口进入，紧贴肋骨从前向后逐次将两片肺与肋骨剥离并取出（掏膛时动作要迅速、利落，掏鸭内脏时不要反复在刀口处摩擦，防止鸭血污染刀口及周围的皮肤）。
8.支撑
支撑是将削好的秸秆放入鸭胸骨和鸭啄骨顶端的三角区内，使鸭胸脯隆起，保持了鸭体外形的美观和下面工序的顺利进行。
选用的秸秆长5厘米，两端要进行改刀，上端用刀削三刀，呈立体三角形；下端用刀削两刀，成平面三角形（秸秆两端的不同形状是根据鸭腔内的不同构造而来的）。
左手提起鸭的右翅，露出刚才的刀口，右手拇指和食指捏住秸秆，由刀口伸入鸭腔，将下端撑在刀口部位的脊柱上，左手的食指和中指也伸入鸭腔，此时形成左、右手背相对的姿势，右手食指顶在鸭啄骨前端，把秸秆的上端卡在鸭胸骨和鸭啄骨的顶端，卡好后会听到一声清脆的响声，此时证明秸秆已撑好，很稳固。
9.去鸭翅
在鸭翅膀关节处，将两个翅膀切下。
10.洗膛
洗膛主要是将鸭膛内未掏干净的碎内脏和污血冲洗干净。
将处理好的鸭坯腹部朝上放入净水中，左手掰开鸭右翅膀，先洗净刀口处的污血。待鸭体灌满水之后，左手拇指由刀口伸入胸腔，压在脊柱上，其余四指及手掌依附在鸭背部，将鸭托起，使尾部朝下，右手食指伸入肛门，向尾部方向弯曲，勾出鸭回头肠，膛内的水也随之流出。再将鸭膛灌满水，改用右手托起鸭身，使鸭头颈部朝下，同时左手轻捋鸭脖，让膛内的清水从颈部刀口处流出，反复清洗几遍，至洗净为止。
11.挂钩
挂钩是将鸭挂起，挂钩的位置很关键，要求不歪斜、鸭体垂直。挂钩对后面的烫坯、挂糖色、晾坯、烤制都起到了关键的作用。
右手抓住鸭头部（拇指在下颚一面），将鸭提起，左手掌面朝下，用小指和无名指夹住鸭脖刀口处，右手将脖颈皮向下轻轻捋至锁骨部位，使颈部的皮松弛。左手中指、食指附在无名指一侧，拇指挑在鸭脖背后，将鸭胚挑起，使鸭体垂直，鸭胸脯朝向人怀。右手持鸭钩，在离鸭啄骨和肩胛骨上约4厘米的鸭脖中线处，横用鸭尖紧贴颈底椎第三节右侧部位肌肉的里侧穿入，斜穿过颈背部约3厘米，再从颈锥第八节右侧的肌肉穿出，使鸭钩斜穿于鸭脖上，最后鸭钩与鸭胸线成一条直线。
B.烫坯（1步）
烫坯是用沸水浇在整个鸭坯上，使鸭体毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固，皮下气体最大限度的膨胀，皮肤致密绷起，以达到加快鸭坯晾干，外形美观，烤制时均匀着色，烤熟后鸭皮酥脆、清香的目的。
左手提鸭钩，右手拿勺舀沸水，先浇烫刀口一侧，以防跑气，然后左手转动鸭钩，依次均匀地烫鸭体其它部位。
C.挂糖色（1步）
挂糖色是将饴糖（蜂蜜、白糖均可）与水按照1:7的比例稀释，浇在鸭坯上。目的是解除鸭表皮的腥味，使鸭子烤熟后呈枣红色，增加鸭皮的酥脆度。
浇糖方法与烫坯基本相同，不同处是将糖水均匀的浇在鸭体全身，挂好糖色后，左手提起鸭钩，右手抓住鸭左腿，将鸭头倾斜朝下，使灌进膛内的糖水和浇膛时未控净的水一起从鸭体右侧刀口处流出，以防鸭坯储藏时腐败变质。
D.晾坯（1步）
晾坯是将鸭坯挂在阴凉、干燥、通风处，通过鸭体皮层和皮下水分蒸发，使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合，增加鸭皮的厚度，保持鸭坯形态美观，在烤制过程中保证鸭胸脯不跑气、不塌陷，增加烤鸭成品皮层的酥脆性和清香性。
E.烤制（8步）
1.堵塞 左手托住鸭体尾部，右手捏住秸秆（长8厘米，中间有节）下端，将秸秆前端有节的部位插入肛门，再轻轻向外拉一下，使其卡在肛门处，防止汤往外流即可。
2.灌肠 鸭坯入炉前要灌肠，用左手端水壶从腋下刀口处向膛内灌100克的水。目的是在烤制过程中，起到外烤内煮的效果，提高鸭子的成熟度补充水分的消耗，保持鸭肉鲜嫩的口感。
3.挂糖色 烤制前挂第二遍糖色，方法同第一遍。目的在于增强烤制过程中鸭皮的颜色，还具有加快成熟，使鸭皮更加清香、酥脆的作用。
4.鸭坯入炉
要求：（1）炉温必须加热至230℃—250℃时鸭坯方能入炉。（2）操作人员应距炉前50—80厘米处，双脚成丁字形姿势站立。
操作：左手握烤鸭杆的近末端1/3处，右手正握杆的末端，在挑鸭入炉时，右脚后撤，并使身体随之后移，先用杆顶端调整鸭坯使其右侧朝向挑鸭者，而后将杆前端的掌状部分伸入鸭钩环内，将鸭挑起；身体左移将鸭子送到炉门，使鸭背紧靠着火挡，然后迅速将杆向上抬起，左手向右侧转腕，巧妙地用力向炉内一送，同时右脚前移，于是鸭身荡起悠过火苗，随之右手向前推，使杆在左手中滑动，鸭钩额上柄与炉内前吊鸭杆（前梁）相接，再下移将鸭子挂于前梁上，而后再调整鸭子在炉内的位置。
5.烤制 鸭子挂上前梁之后，先使鸭体右背侧（即刀口侧）朝向火，这样能使高温先进入膛内，使水沸开，加快成熟。鸭右背侧略成桔黄色（大约烤10分钟）时，用鸭杆推鸭右膀转至左背侧向火，直烤到与右背侧相同的颜色为止（大约需5分钟）。而后右转再烤左体侧，当同样呈桔黄色时（需5分钟），烤制进入转烤、燎裆过程。这时须将鸭挑起在火焰上荡悠几次，使鸭腿间着色，之后再将鸭重新挂于前梁上，使右体侧向火烤2-3分钟后再燎裆一次。将鸭挂回，烤制正体侧（约需3分钟）。最后烤正背侧，烤5—6分钟后，再重新烤左体侧，当色加深至桔红色时燎裆，而后烤右体侧，当达到同样颜色时再燎裆，之后再转正背侧。如此反复再烤2—3个周期，鸭体便可全着色。
“北京烤鸭”用北京话说就是两个字“讲究”，让我们跟随下面这篇文章，一起来了解一下北京烤鸭的“讲究”！
北京烤鸭讲究之鸭坯
不是什么鸭子都能有幸成为“北京烤鸭”，那得是出身高贵的“北京填鸭”。这种鸭子全身羽毛雪白，长得又圆又肥。因为它们出生十几天后就要被进行“填鸭式”喂食，在短期内迅速“增肥”，所以肉质特别肥嫩，烤出来香嫩多汁。填鸭师傅每天要喂鸭子四五次，下次吃烤鸭的时候，你要记得感谢北京填鸭付出的痛苦。我们也想提示你，吃烤鸭最好的季节是春天和秋天，因为夏天热冬天冷，鸭子活得不快乐，肉自然不太好吃。
选鸭胚时要选圆润光洁，重量一致，大约在4斤2两至4斤3两之间。和其他地方吃鸭子开膛破肚不一样，北京烤鸭是从鸭子的一侧腋下开一月牙形的小口，把内脏处理干净。这之后还有一个“吹气”的步骤，“吹气”会让鸭坯变得圆鼓好看。我们发现，烤制前，厨师会用麦芽糖或蜂蜜调糖水，在鸭坯上挂糖水。这样烤出的鸭子，鸭皮试漂亮的枣红色，就像被上了一层釉一样。
过去，讲究的人吃烤鸭之前会亲自挑选鸭子，然后用酱汁在鸭子上做个记号，烤鸭上来之后一看记号就知道是自己挑选的那只。如今吃烤鸭的人没这么多讲究了，偶尔也有人在鸭坯上写上自己的名字，不过你得和烤鸭师傅很熟才行。
北京烤鸭讲究之木柴
不是所有果树的木头都适合烤鸭，古有“枣木鸭子，梨木炭”的说法，可见自古以来，枣木就是大家推崇的烤鸭木柴。枣木具有烟轻、火硬、火稳等优点。用枣木当木柴，火烧得再大也只有很轻的烟，你甚至可以清楚地看到炉子的内部。几块枣木就能烧上很久，火苗的热力直达炉顶，将炉顶烤热后在反射到鸭身上，把鸭子烤熟，烤出的鸭子香气诱人。如果你有机会吃到枣木烤出的鸭子，不妨仔细用鼻子感受一下淡淡的木香，这才是传统挂炉烤鸭的味道。
我们了解到，挂炉烤鸭的时间是70分钟左右，炉火温度在250度到270度之间，烤鸭时间达到后，最多再在炉子里坚持10分钟。烤鸭从炉子出来一接触空气，很快就收缩变形，鸭肉口感大不如前。所以专业烤鸭店都需要提前预定，烤鸭出炉后要迅速片好，趁热吃。记住，永远是人等鸭，而不是鸭等人——从出炉到人口，6到8分钟最佳。
北京烤鸭讲究之烤炉
北京烤鸭分为挂炉和焖炉两个流派。全聚德是挂炉烤鸭的代表，便宜坊是焖炉烤鸭的代表。想分辨是挂炉还是焖炉很简单，见明火的就是挂炉烤鸭。挂炉烤鸭比较主流，也比较具有观赏性。用耐热红砖砌成的炉子没有炉门，而是一个拱形的炉口，通过这个炉口你可以看见火苗，烤鸭师傅会用一根挑杆挑起鸭子，从这个炉口进进出出。鸭子入烤炉之前，烤鸭师傅会先在鸭子肛门塞一段秫秸，用一个长嘴壶向鸭子腹部灌开水，烤鸭师傅管这步叫“外烤内煮”，这样烤出的鸭子才会鸭皮香脆，鸭肉细嫩。师傅会不时用挑杆转动鸭子，好让鸭子各部位受热均匀。
传统的挂炉烤鸭是用果木作为柴火的，烤出的鸭子不但皮脆肉嫩，还有一种淡淡的果木香。如今大多数烤鸭店已经改成电烤炉，全聚德也不例外，鸭肉的果木香已不复存在，十分可惜。
焖炉烤鸭有炉门，最大特点是不见明火，也看不见烤鸭，大厨先燃烧秫秸，让炉壁达到一定温度后灭火，然后将鸭子放入，关闭炉门，用炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。烤鸭的过程中不开炉门，不转鸭子，一次放入一次出炉。因为用炉壁余温烤制，空气湿度大，烤出的鸭子肉质更嫩一点，鸭皮的汁液更足，但没有挂炉烤鸭出来的脆。
北京烤鸭讲究之片鸭
鸭子烤好之后，片鸭和上盘的方式，也分许多种。有的地方片鸭讲究片成108片，片片有皮有肉对刀工和薄厚有很高的要求。而在那些环境优雅的精品烤鸭，一只鸭子片好后克没有那么多片，上来的只有小小两盘。因为这些点只会选择鸭肉最好吃的部分，即鸭胸和鸭腿肉，其他地方的肉就留在鸭架子上熬汤了。
那些讲究营养健康的新派烤鸭店，会把鸭皮和鸭肉分开，鸭肉也不是老北京喜欢的肥的流油，而是肉更瘦、油更少。鸭皮下面是从鸭胸片下来的鸭肉，连皮带肉，大约5厘米长，0.2厘米厚。另外还有一盘是连皮带肉的鸭腿肉。
在那些遵循传统的烤鸭店，还会在上一小盘，摆上一分为二的鸭头、两片鸭尾的皮、两片上乘的鸭里脊肉，表示你点的一只鸭子从头到尾都上全了。按照老北京的传统，一般是长者吃鸭头，有些食客尤其喜欢吃鸭脑。鸭尾的皮留给年轻力壮的小伙子，因为尾部是鸭子最有力量的地方。而鸭里脊是鸭子全身上下最嫩的肉，可以留给席上的女士。
无论哪种片法，片鸭子讲究的都是快，从师父下刀的第一时间卷饼入口，只需要5到6分钟，这样才能保证鸭肉热腾鸭皮酥脆，可想而知，那些密封包装供打包回家的烤鸭，和刚烤出的烤鸭相比，味道必定差远了。
北京烤鸭这道世界名菜之所以能在众多中华美食中脱颖而出成为中华美食的代表，归根结底就是两个字“讲究”！！！
酱料，美食的一个重要组成。不同的酱料丰富了食材的口味，带给味觉更多不同的体验。
今天和各位聊聊北京烤鸭的蘸料。
?据说，北京烤鸭的吃法来源于山东的煎饼卷大葱，但二者也有不同之处。煎饼卷大葱蘸的是黄豆酱，而北京烤鸭抹的是甜面酱。
甜面酱之所以能成为北京烤鸭的标配，可能是其更加突出了北京烤鸭的香味。
随着饮食文化的不断发展，酱料越来越多，可与北京烤鸭搭配的酱料也日渐丰富了起来。小编近日收集了一些，今天拿出来与大家分享，希望对您有所帮助。
甜面酱
?甜面酱或许是北京烤鸭的不二选择，其制作方法也较为简单。甜面酱以面为主要原料，经制曲和保温发酵后，其味甜中带咸，同时具有酱香和脂香。
与北京烤鸭搭配，可直接用鸭肉蘸甜面酱吃，或者将酱涂抹在荷叶饼上卷着吃，都可以鸭肉更加香甜。
白糖
?烤鸭蘸白糖，也算不上新颖。为了保护嗓子，京剧大师梅兰芳就喜欢用鸭皮蘸着白糖吃。据说早年间的女士为了吃相优雅，以防甜面酱弄脏了衣服，也是这么吃的。
蘸白糖的吃法只适合鸭皮，让鸭皮吃起来更加香甜可口。这种吃法在大多数烤鸭店中也非常流行，但需要注意的是，鸭皮一定要酥脆，放在嘴里不易嚼烂的话还是不要让食客尝试了。
蒜泥
注意，蘸蒜泥既不能用鸭皮，也不能将蒜泥抹在荷叶饼上。
果酱等
?北京烤鸭蘸果酱吃，可能是近几年兴起来的吃法。小编自己就吃过苹果酱、蓝莓酱、番茄酱等多种。这些吃法比较新颖，但在选择果酱时，一定要注意食材搭配，千万别让果酱完全掩盖了北京烤鸭原有的味道。
蘸料还有很多，鸭师们可以多向其他菜品借鉴，进一步丰富自家北京烤鸭的吃法。
但请记住，蘸料只能锦上添花，鸭师们不要只专注于此。无论什么辅料，都是以更好地烘托食材本身，也就是北京烤鸭的肉香为目的，肥而不腻、入口即化的正宗北京烤鸭口感才是鸭师们应该追求的。
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