馒头是再平常不过的食物，在我们的餐桌上随处可见。它的原料非常简单，一般只有面粉、水、酵母这三种，但就是这样一种朴实无华的面点，也能让很多新手抓狂。在没有任何面点基础的情况下，做馒头很容易出现各种问题，这也印证了一个道理：越简单的东西越不容易做好。
正常馒头
制作馒头时，你可能会遇到各种乱七八糟的问题，但最常见的问题可以分为三类：一是塌陷，二是缩皱，三是开裂。下面我将分别对这几种问题进行分析，然后展示一款基础馒头的制作过程。
三种问题
塌陷问题
塌陷是经常困扰新手的问题之一，表现为在蒸锅（或蒸箱）中看似圆滑饱满，但一拿出来就立刻塌陷，体积严重缩水。造成这个问题的原因可能有以下几点：
首先是面粉不合适。如果你使用的面粉蛋白质含量太高（如高筋面粉），形成的面筋很强，能保持更多的气体，体积膨胀得更大。但当馒头冷却后，内部气压降低，而组织结构的支撑力有限，就会引起塌陷。解决方法也很简单，就是使用中筋面粉或多用途小麦粉，也就是蛋白质含量在9%-11%之间的面粉。有时候为了降低面筋，可以掺入部分低筋面粉，这样做出的馒头像海绵，而不是泡沫。
其次是含水量太多。面团的含水量较多，则面筋的形成更充分，并且加热时产生的水蒸气更多，这两个因素都会使面团体积更大，随之而来的是冷却后的收缩程度增大。因此，馒头面团的含水量一般控制在40%-50%，根据面粉的吸水率适当调整，以揉出的面团硬且光滑为准。
再次是发酵过度。如果面团发酵过度，酵母产生气体的数量已经远远超过面筋所能承受的范围，可能在发酵完成时还没有塌陷，但加热后内部气体膨胀，就会把面筋撑破，塌陷就在所难免了。要避免这个问题，就要掌握好发酵时间，反复测试出你所用配方的最佳发酵方案。
最后是蒸制时间不足。这个很容易理解，加热时间不够，淀粉和蛋白质还有没硬化，就无法提供支撑力，面团冷却后，在外部气压的作用下，自然就会塌陷。延长蒸制时间就能解决这个问题，有时候宁愿蒸过一些，也不要蒸得不够。蒸好后再焖一会，也是延长加热时间的一种方式。
塌陷馒头
缩皱问题
缩皱也是体积缩小的一种表现，只是相比于塌陷，缩皱的体积变化幅度比较小，但它使得馒头表面不光滑，严重影响美观。引起缩皱的原因有几点：
首先是揉面不足。面团没有形成良好的面筋，或者面筋分布不均匀，这样的面团会比较粗糙，发酵产生的气泡不够细密，面团更容易产生大气泡。在馒头冷却时，大气泡会比小气泡收缩更强烈，馒头表面就会体现出凹凸不平的状态。
其次是排气不足。面团内部存在大小不一的气孔，大气孔的抗压能力弱，出锅之后就容易收缩。无论是发酵还是松弛，只要将面团放置一段时间，酵母必然就会产生气体。在最后成型时，要确保先把面团中的气泡排除干净。用擀面杖或压面机来排气的效果最好，用手排气的话，则要充分折叠与按压，直到切开面团后几乎看不到气孔（有些小气孔是不可避免的）。
最后是滴水。滴水会形成局部“烫斑”，影响该处面团的膨胀，如果馒头表面有多处滴水，则会变得坑坑洼洼。滴水问题的解决倒也简单，先检查你的锅盖，如果它没有产生滴水的凸起（如果有就换掉），那就让锅盖与锅身之间留有小缝隙，让过多的水蒸气排出；或者换成竹制的蒸笼，这种蒸笼透气效果好，不容易滴水。
缩皱馒头
开裂问题
有时候馒头开裂是有意而为之，例如制作开花馒头，但更多时候是我们希望它表面光滑饱满，结果它却给你来个“东非大裂谷”。引起开裂的原因主要有两点：
一是整形不当。在揉圆时，面团表面可能存在接缝，如果不进一步折叠出光滑面，那么在发酵或加热时，裂口将会被放大。解决方法就是仔细检查揉圆后的表面，如果存在裂缝则继续折叠按压，直到表面完全光滑。
二是发酵湿度太低。如果在发酵过程中不注意保湿，面团表面风干后变硬，延展性就会变差，加热膨胀后就容易裂开。解决方法则是发酵时注意控制湿度，没有发酵箱则用锅盖或者保鲜膜避免表皮干燥。
其实，制作馒头出现的这些问题，有时候往往是多种原因共同造成的，所以在改进时也要多管齐下才行。
开裂馒头
制作原理
说了那么多理论，下面我们来具体实操一遍。在制作过程中涉及的变量太多，所以你要根据自己的实际情况进行调整。
先说一下配方，我用的面粉是蛋白质含量为11%的中筋面粉，这款面粉的吸水率不高，所以水的用量控制在面粉重量的48%左右。干酵母的用量一般在0.5%-1%，用量低则发酵时间长，而发酵时间长的优点是容错率高，也就是多发酵一会儿都影响不大。另外一个影响发酵速度的是面团温度，可以通过降低水温、降低室温或者采用冷藏水合法来降低面温，提高容错率。
砂糖和猪油不是必须加入的，但是砂糖可以增加甜味、改善口感、为提供酵母养分，而猪油则可以增加香味、软化组织、提高延展性。
内部组织
确定原料比例后，剩下的就是制作过程了。制作的关键有三点：一是揉面到位，确保面筋分布均匀，馒头的表面就能光滑；二是排气充分，无论是制作一次发酵还是二次发酵馒头，在整形前充分排气是保证气孔均匀、不容易缩皱的关键；三是控制发酵程度，只要不发酵过度，馒头是不容易塌陷的。
相对而言，刀切馒头比圆形馒头更容易成功，因为刀切馒头是用压面机或者擀面杖排气，这比手揉排气更充分，也更容易整形，因此，新手不妨从刀切馒头开始做起。
视频教程
食谱信息
【环境】室温26度，湿度58%
【份量】60克馒头9个
【保存】常温保存1天，冷冻保存1个月
原料
食材 | 用量 |
中筋面粉 | 350克 |
低糖干酵母 | 2.8克 |
细砂糖 | 18克 |
水 | 168克 |
猪油 | 10克 |
准备原料
步骤1
将干酵母和细砂糖加入水中，如果室温高要用冷藏水，充分搅拌均匀。由于面团含水量低，提前用水融化干酵母和砂糖，可以避免面团存在颗粒。
溶解酵母和砂糖
步骤2
面粉和猪油加入搅拌桶中，再加入酵母混合液。用厨师机低速搅拌2分钟，使原料混合成团。转为中速搅拌8分钟，使面团变得光滑，中途可以取出用手搓揉几下再继续搅拌，这样面团会更均匀。馒头面团含水量低，尽量用低一点的档位揉面，防止电机损坏。如果你用手揉，建议用冷藏水合法。
加入原料
中速搅拌至光滑
中途取出用手搓揉
步骤3
本次教程采用一次发酵的方法，需要一次性将面团揉到很光滑；如果你采用二次发酵的方法，则第一次只要揉4分钟左右，一次发酵完成后再用厨师机充分揉至光滑。揉好的面团温度控制在25度左右，这样面团的发酵速度才不会太快。将面团折叠几下，然后搓成长条，分割成60克一个剂子，此配方可以分出9个，可以特意留出一块小面团用于判断发酵，盖上保鲜膜防止风干。
面团光滑状态
控制面温
分割面团
步骤4
在桌面上撒少量干粉，用手掌将面团拍扁，然后左手折叠面团，右手掌根压紧，旋转60度后继续重复操作10来次，直到面团底面变得很光滑，并且没有明显的小气泡。充分折叠排气是制作水光肌馒头的关键，尤其是采用了二次发酵法的面团。翻转光滑面朝上，在桌面上将面团揉圆，如果桌面摩擦力太小，则手指沾一点水将桌面抹湿再揉圆。
折叠面团
底面光滑
揉圆面团
步骤5
检查面团底部收口，尽量确保在中心位置。收口朝下放在桌面，用双手掌将面团搓圆，再搓高一些，这样能让面团发酵后也保持一定的高度，蒸出来更加美观。第一个面团整形完成后，将用于判断发酵的小面团揉圆，放入装了常温水的量杯中。从完成第一个面团到最后一个面团，需要十几分钟，如果你制作的面团太多，则分批发酵和加热比较好，避免时间差导致有些面团发酵不足或者过度。
收口在中心位置
搓高
放入判断发酵小面团
步骤6
把面团光滑面朝上放在单独的油纸上，再放入蒸架。我的蒸架只能放6个面团，剩余的要用别的锅蒸。送入温度为30度、湿度为70%的环境进行发酵，同时放入判断发酵的面团。如果没有发酵箱，则在蒸锅中加入40度左右温水，把装面团的蒸架放入锅中，盖上锅盖进行发酵。
放入蒸架
送入发酵箱
步骤7
当面团发酵至体积变为1.5倍左右，用手指按压面团缓慢回弹，并留下浅浅的凹痕，则说明发酵到位。这时量杯中的小面团也会浮出水面，这个浮球法并不是很准确，所以我还会参考发酵时间，此次我大约用了40分钟。
发酵到位
小面团浮起
步骤8
面团冷水上锅，大火将水烧开后，转为中火继续蒸15分钟。如果你的锅盖密封性比较好，则在盖口那里插入一根牙签，让过多的水蒸气挥发出去。蒸好之后再焖5分钟，这样可以避免冷热温差太大，导致表面缩皱。
中火蒸15分钟
盖口插入牙签
步骤9
焖好后及时出锅，避免太多冷凝水留在馒头表面。一个成功的馒头要符合这几点要求：第一是表面光滑，这样看起来就很有食欲；第二是按压馒头时能感觉到松软有弹性；第三是切开能看到内部气孔细致均匀。馒头在温热时的口感最好，麦香浓郁富有嚼劲。
表面光滑
按压有弹性
气孔细致均匀
其它常见问题
一、面团总是揉不光滑
原因分析：由于面团比较硬，不容易将面筋揉均匀
解决方法：如果是手揉就不要一次揉太多，可以采用水合法来揉；如果是厨师机揉面则面团量不能太少，你可以在搅拌中途拿出来，用手揉机器揉不到的地方，再放回去继续搅拌
二、面团不容易排气彻底
原因分析：1.折叠次数不够多；2.面团温度太高或酵母用量太多，导致面团发酵产生气泡的速度太快
解决方法：1.要充分折叠按压至面团表面光滑且无气泡的状态；2.控制好面团温度，减少酵母用量
三、整形时不容易揉出光滑面
原因分析：1.面团太干；2.折叠面团时容易粘住桌面导致破皮
解决方法：1.根据面粉吸水率适当增加水量；2.适当使用干粉防粘
最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
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