【食材】面粉200克、酵母2克、温水100克、糖10克。
【做法】
1、糖用30克左右的温水化开,将酵母溶于50克温水,倒入面粉和成软硬适中的面团。
D.面团要用力揉透,揉至光滑,并尽量使面团内部无起泡,必且要達到三光,手不粘面,面不粘案或缸、盆。
E.用做馒头的面团要稍许硬一些。
2、盖保鲜膜发酵至两倍大。
3、挤出空气,加些面粉,揉匀成稍硬点的面团。
二氧化碳气泡。用鼻子闻可以闻到与鲜酵母相似的香气和略微的酸味。
B.气孔不均勻就是因為沒有经过压面的程序。---导致:馒头里边有蜂窝状气孔不均匀。
4、分成大小均匀5块,整形成圆形。
A.揉好的面搓成圆柱,再滚圆,捏合褶皱处封口,将馒头封口处朝下放搓圆。
B.用手罩在面板上将面块旋转、轻揉,便能制成圆形馒头。
5、放置温暖湿润处发酵20分钟。
A.盖上保鲜膜,第二次发酵(20至30分钟左右)。
B.醒发过度,会导致上笼蒸时已经塌陷了。
6、凉水上锅,大火烧开,转中火,20分钟。关火闷2分钟,出锅。
A.蒸锅中加入适量的凉水,在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸,将整理好的馒头放在屉布上,中间要有一定的间隔。---导致:馒头全部沾黏在一起。
B.蒸煮后不要立刻掀盖,因为,锅内的热气瞬間与外面冷空气接触因热漲冷缩导致死面团。---导致:馒头干扁缩水。
C.不要焖馒头。因为在蒸的过程中会产生大量的蒸气,熄火放置冷却后,蒸气在蒸龙中凝结成水珠,滴落回渗到馒头中,让馒头像泡过水一般,因此破坏了口感。冷却后的馒头拿取时发现表面湿湿黏黏的,整颗好像泡过水一样,吃起来口感极差。---导致:馒头表面湿湿黏黏。
(1)用手轻拍馒头,有弹性即熟;
(2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
(3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
【甜蜜滋味】分享~
制作的馒头常见问题及解决办法.
1.表面易塌陷
①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺,可旺火急蒸
④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉
2.馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长,可缩短醒发时间
②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量
3.馒头表面不白
①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉
4.表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快,可降低发酵温度
②蒸汽不足,可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次
④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5.成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足,可适量用水
③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络
④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母
6.内部组织粗糙
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉
7.发酵慢
①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水
③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量
8.表皮起泡
①醒发湿度太大,可降低醒发湿度
②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面
9.馒头体积小
①面筋不够,可改用中筋面粉
②酵母用量不够,可增大用量
③发酵时间不够,可延长发酵时间
10.表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
1、蒸馒头怎样才能不粘屉布:
2、发面的最佳温度:
3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
A、用手轻拍馒头,有弹性即熟;
B、撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
C、手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
教你识别“问题馒头”
一、怎样鉴别加有洗衣粉的白馒头
1.看外观:掺有洗衣粉的白馒头、大饼与油条感官上看较虚、软,表面特别光滑,体积大、分量轻。
2.看质地:掺洗衣粉的馒头,断面上气孔比正常的要多,而且大许多。
3.气味和口感:掺有洗衣粉的馒头、大饼和油条,口感平淡,没有手工面食的香味。
4.用水浸泡:掺有洗衣粉的馒头较易松散。
二、馒头等面制品中添加色素的鉴别
一看二闻三水泡。一看馒头的颜色,如果颜色光亮则说明馒头是添加色素做成的;由于玉米粉比面粉粗糙,如果掰开馒头发现,“玉米馒头”与普通面粉馒头一样光滑的话,这种玉米馒头就有可能有问题。二是闻馒头的气味,用面粉做成的“玉米馒头”没有玉米的香味。三是用水泡,即将馒头弄碎泡入水中,观看水的颜色,如果水的颜色变得与馒头颜色一样,那就是色素馒头。
三、如何鉴别使用硫磺熏蒸的馒头
掰开馒头,如果外白里黄,那就说明碱放多了,馒头皮是用硫磺熏白的。还可以闻味道鉴别,新鲜的馒头应带有清香和发面的味道;而使用硫磺熏蒸的馒头带有硫磺味儿,皮是白的,里面是黑的。
一般来讲,正常的面粉颜色为白色略带黄色,而添加过化学物质的面粉会显得很白。因此,不要以为馒头越白越好,颜色过白的馒头很可能用硫黄熏过,或者含有超量的过氧化苯甲酰;如果馒头个头特别大,特别白,摸起来很松软,吃上去松软得像面包,很可能是添加了膨松剂,添加了膨松剂的馒头从外观和手感上是能辨别出来的。
在购买馒头的过程中,市民最好留个心眼,查看一下屉布的材质,用草垫蒸出的馒头、包子和各种糖糕的底部,是呈连贯的线状条纹,塑料编织袋蒸出的面食底部则纹路相对较浅。对于外皮光滑、没有任何破损的馒头,尤其是底部有短短的横线、小小的圆点、隐约呈现出编织袋纹路的馒头,就更应该提高警惕了。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀,放入适量发酵粉,等它发了之后就做形,成形之后不能马上入锅蒸,也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门?
(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。
(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。
(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。
(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。
(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。
(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣。
怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?
窍门如下:
1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时。和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小也,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮前,要经过饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏季则短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。
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