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网络上酥皮面团的做法千奇百怪
其中还有不少听不懂的名词
面团到底揉成什么样的程度？
怎么松弛？松弛多久？
加入黄油后要折叠几次？要怎么折叠？
小焙妞也跟你们一样，对酥皮有着极重的好奇心
当然我也没有偷懒
终于找到一些比较全面的资料
并且整理分享给大家哦~
知道开酥的原理之后，动手起来自然胸有成竹
不再心方方啦！
不要紧张，下面小焙妞就从这几个部分跟大家讲解，开酥到底难不难？
一、了解原料
二、揉面
三、折叠技巧
四、整型与发酵
五、烘烤
一、了解原料
以下是制作酥皮常用的一些原料：
1、面粉：
面粉是制作酥皮面团最重要的原料，它对成品起着至关重要的作用，包括对含水量、面筋的影响。
2、水：
水同样也是很重要的原料之一，适量的含水量才会制作出漂亮的面团哦！
3、奶粉：
为什么不适用牛奶？用牛奶制作酥皮面团是一个不太明智的做法哦，因为牛奶里面含有牛奶固体物、油脂等物质，这些物质在长时间的松弛发酵中会使面团发酸。除此以外，牛奶也是一种乳化剂，但在开酥过程中，我们并不需要油脂和面团融合在一起，所以用不含乳脂成分的奶粉是个更好的选择。
4、麦芽糖浆
麦芽糖浆会为酵母提供养分，促进中间醒发，也就是松弛，使面筋更好地舒展；同时，它还能使面团颜色有更好看的金棕色。
5、糖
糖的作用除了为酵母提供养分以外，还会使成品有酥脆的口感。
6、蛋液/蛋黄
加入蛋液/蛋黄是为了滋润面团。
7、酵母
膨松剂的一种，加入酵母的量会直接影响酥皮的成品。
8、盐
盐使面筋更牢固，并控制发酵的活跃度，酥皮面团不需要发酵太快。
9、黄油
正因为加入了黄油，面团才会光滑且富有弹性。不同的面团的黄油含量也是不一样的。
二、揉面
知道哪一种面团更容易操作，甚至事半功倍吗？
我们可以制作两种面团，对比一下各自的优缺点
1、大致揉成团
揉面条件：
低速搅拌2-5分钟
面团温度为18-20℃
从图片可以看出，面筋还没完成生成，撑开面团还是很粗糙的，这样的面团也可以做酥皮吗？当然！它的优点不少哦~
面团温度适宜
更容易折叠
体积更大
口感没那么韧
2、揉成光滑的面团
揉面条件：
低速搅拌10-12分钟
中速搅拌2-3分钟
面团温度为18-20℃
光滑的面团看起来确实更漂亮，在制作其他甜面包的时候，这种状态简直是完美！但别忘了酥皮面团不仅仅止步于揉面，还有后面更重要的折叠步骤。过于完美的面团并不等于适合开酥哦！相对于粗略揉成的面团，光滑的面团
成品体积相对较小
表皮容易碎裂
柔韧的口感，即不那么酥脆
揉好的面团一定要松弛！一定要松弛！一定要松弛！
还记得小焙妞是如何做蛋黄酥的同学们肯定知道为什么，开酥面团最怕擀开的时候混酥或者漏酥，为了避免这种情况，那只能乖乖裹上保鲜膜放进冷冻室松弛40-60分钟啦！
三、折叠技巧
1、裹入的黄油
在面团冷冻松弛的过程中，你可以准备裹入面团的黄油。裹入面团的黄油可以说至关重要，它的品质将决定后面的开酥是否顺利。它需要一定的柔软性，如果黄油太硬，在折叠的时候就会容易断裂；如果太软，又容易与面团混合，即混酥。这些都是我们平时非常容易遇到的状况，千万别忽略哦！
敲软的黄油要用擀面杖和刮板整成适宜的大小、厚度，裹上保鲜袋放在冷藏室备用。面团和黄油的软硬程度最好是一致的。
2、折叠技巧
欲善其事必先利其器，在折叠这一步骤里，我们需要一把好的擀面杖，也叫走锤。走锤的重量越重，产生的力就会越大，面团就更容易更快擀薄。除了重量，在选购的同时也应该考虑它的不粘性、导热性，当然最重要的适合自己的手感。
把松弛好的面团取出来之后，你会发现面团会比刚刚更有韧性，这是很正常的，面粉加进水就会自己生成面筋，生成网状结构。
还有一个需要注意的就是案板的温度，不能太热，最好不让面团升温太快，酵母一旦苏醒并活动，后续的爆发力就会变弱了，换言之，面团会发不起来。
同时你也需要一把量尺，度量面团的长宽高，以便面团能均匀裹入油酥。
接下来就是最激动人心的时刻了吧！本文只选取了一种折叠方法，就是最普遍的三折法，将面团擀开后，向中间折叠。记得撒上一点手粉防粘。
第一次折叠后，同样把面团裹上保鲜膜，放入冷冻室松弛30分钟以上。记得每次折叠都要把原来的面团转90度，把上次折叠的面团擀长，宽度是不变的。
那么，问题来了，到底要折叠多少次呢？
3、层次与成品
我们都知道折叠次数越多，层次就越多，但有一个风险，就是混酥。黄油越来越薄，到后面面团的温度已不能保证它不与面团融合了。所以，要选择一个保险的区间。下面有几张图，可以很直观的显示出来，到底折叠几次才是最好的。
上图分别是折叠一次和折叠两次的层次与成品。
折叠一次的面团，只有3层油酥，成品切面还有很明显的面包组织，相信口感也会想普通面包一样，韧韧的，并不能尝到层层叠叠的酥脆口感。
折叠两次的面团，已经有9层油酥了，按道理口感会比折叠一次的更酥脆，但看切面同样也有明显的面包组织，所以，想吃到酥到掉渣的话，还需要努力哦！
接下来是折叠三次和折叠四次的面团。
折叠三次的面团，有27层油酥，且厚薄均一，成品切面呈蜂窝状，已经没有面包组织，吃起来肯定很酥脆，高度相对来说是最高的。
折叠四次的面团，足足有81层油酥，但明显看到厚薄难以维持一致，有大小不一的空洞，说明黄油已经断裂或者与面团融合了，成品也出现了面包组织，高度也不如折叠三次的。
综上所述，三折法折叠三次的起酥效果是最好的。虽然以往很多开酥攻略都没谈及，但现在你们终于知道为什么了吧！
四、整型与发酵
别以为开酥到此结束，虽然已经过了最难的一关，但千万别得意过头，上文也提及到，面团是需要松弛的，无论到哪一步，面筋一旦处于紧绷状态，就会容易发生意外。
当面团折叠三次后，同样裹上保鲜袋放在冷冻室松弛，最好是松弛一整晚。取出面团后，千万别认为把面团擀得越薄越好，记得里面是黄油和面团相间的层次，黄油随时会与面团融合。
以可颂面团为例：
1、切成等同大小的面团
2、伸展面团，拉扯成等腰三角形
3、在三角形的底边中间切一刀，然后卷起来
4、整型后放在温暖湿润处发酵，最好不超过35度，发酵前后各刷一次蛋液，发至2-2.5倍大
五、烘烤
烘烤酥皮类的甜点需要相对高温，把面团里水分都蒸发出来，爆发力更强劲，使酥皮层次更分明，而不是把间层的黄油都融化，黏在一起。
有了此开酥宝典，相信你们都可以做出美美的可颂、丹麦酥、拿破仑酥还有蛋黄酥哒！
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